Щом разрежете главичката чесън започва процес, в който ензимът алииназа превръща немиришещия дотогава алиин в алицин. Тогава възниква интензивната миризма и лютивината на чесъна.
Чесънът е полезен за човешкия организъм, когато се консумира веднага, след като е нарязан или счукан. Най-важното в чесъна е алицинът, и по-точно един от компонентите му – сероводородът.
