Терминът жулиен описва не само едно от най-вкусните ястия от месо и гъби, но също така се използва и за наименование на техника за нарязване на месо, зеленчуци и плодове на много тънки ивици.
Правилото е ивицата да е дълга от три до пет сантиметра и да е не по-дебела от два милиметра. Тъй като тази техника предполага фино нарязване, продуктите не могат дълго да се подлагат на топлинна обработка. Зеленчуците, нарязани по този начин, са идеални за гарнитура и за супа.
Техниката жулиен се използва, за да се намали до минимум термичната обработка и да се запази естествената текстура на продуктите.
През деветнадесети век във Франция е била на мода супата потаж-жулиен. Тя се приготвяла от нарязани на ивици киселец, целина, моркови и цвекло, и нарязан на кръгчета лук, които се запържвали и след това се кипвали за няколко минути в бульон.
Ако искате да изненадате гостите си с истински жулиен, можете да използвате пресни, сушени, консервирани или замразени гъби. Замразените гъби се изплакват и се отцеждат, сушените се накисват в гореща вода, докато набъбнат, и се отцеждат.
За класическия жулиен гъбите трябва да са нарязани на тънки ивици, тъй като това допринася не само за красивия вид на ястието, но и за вкуса му.
За жулиена ви е необходимо прясно пилешко филе. То се нарязва на тънки ивици, а лукът – на кръгове или полукръгове. За да направите най-вкусния жулиен, ви трябват петстотин грама гъби, пестотин грама пилешко филе, две глави лук, триста милилитра сметана, двеста грама твърд кашкавал или топено сирене, сол, черен пипер, масло.
В дълбок тиган запържете в маслото лука, докато стане прозрачен. Добавете гъбите и месото и пържете до готовност. Добавете черен пипер и сол.
Когато течността се изпари напълно, включете фурната. В гюведжета или други огнеупорни съдове разпределете на порции жулиена, като предварително намажете съдовете с масло.
Залейте със соса от сметана. Запържете една супена лъжица брашно с малко масло, добавете сметаната и разбъркайте. Добавете топеното сирене или поръсете с настърган кашкавал и оставете да се запече до златисто.
Сервирайте в съдовете, в които сте приготвили жулиена. Можете да използвате жулиена като основно ястие, а можете да го сервирате и като ордьовър.
