Зеленчуковият бульон служи за основа на много супи, но може да се консумира и самостоятелно. Той се приготвя от глава лук, един-два моркова, корен от целина и зеленчуци по избор.
Задължително е накрая да се поръси със зелени подправки – магданоз, копър, дафинов лист. В зеленчуковия бульон не се препоръчва да се слага зеле, тъй като то променя вкуса му.
Червеното цвекло в бульона променя цвета му. Рибеният бульон се прави на основата на рибени глави и кости, но също така и на основата на малки рибки.
Освен риба в него се добавят нарязани на ситно праз лук, моркови, лук, целина. Не е добре да приготвяте рибен бульон от херинга, скумрия и сардини.
Те променят вкуса му към прекалено силен, почти горчив. Бульонът от риба се вари не повече от четиридесет минути. Можете да добавите в него черупки от скариди, омари и раци.
Но може би най-популярният бульон е този от телешки или говежди кости, защото е най-силен. За приготвянето му са необходими килограм и половина кости.
Ако искате да получите прозрачен бульон, не използвайте костите на гръбнака. По същия начин, по който се приготвя бульона от кости, се прави и пилешкият бульон, но са ви необходими един килограм пилешки фенери.
За вкусния бульон, независимо от кости или от пиле, ви трябват още една глава лук, един морков, един корен от целина или магданоз, двеста грама месо – пилешко или телешко.
За изчистване на бульона до прозрачност са необходими два белтъка и ситно нарязани парченца месо – около сто и петдесет грама. При правенето на бульон от телешки кости те се запичат за двадесет минути на фурна до кафяво.
Запечете на фурна морковите и лука до златисто и тогава залейте костите с три литра вода. След като кипне, махнете пяната, добавете зеленчуците и варете четири часа.
Бульонът не трябва да кипи а само да къкри. Един час преди готовността на бульона добавете нарязаното на едро месо. Прецедете и охладете. Махнете мазнината от повърхността.
Смесете накиснатото в студена вода ситно нарязано месо с белтъците. Добавете към студения бульон и сложете на слаб огън. Когато сместа изплува, махнете с решетъчна лъжица.
