Най-известният италиански кашкавал е пармезанът. Той се добавя в различни ястия, но най-вече се използва за поръсване на спагети.
Можете да направите пармезан и в домашни условия. Необходими са ви силен разтвор на сол, 16 литра прясно мляко, най-добре домашно прясно мляко, като половината трябва да е издоено предната вечер, а останалата половина - сутринта.
Необходима ви е също така мая за пармезан. Обезмаслете млякото от вечерното доене. За целта кипнете млякото и добавете към него малко вряла вода.
Отстранете половината от каймака, който ще изплува на повърхността. След това останалото мляко смесете с млякото от сутрешното доене, без да го обезмаслявате.
Нагрейте млечната смес до 34 градуса – за целта ще ви трябва специален термометър. Не трябва да нагрявате млякото до по-висока температура.
Много внимателно добавете маята за пармезан и след десетина минути ще получите гъста смес. При липса на мая за пармезан добавете мая за кашкавал.
Веднага след това загрейте сместа до 55 градуса. Отстранете образувалата се суроватка и оставете бъдещия пармезан да се вари около час. След това го свалете от огъня и го оставете да престои шест-седем часа.
През това време пармезанът не трябва да се пипа и да се мести. Най-добре е да го покриете с нещо и да го оставите на спокойствие.
Преместете след това пармезана в дървена форма и оставете, затиснат с тежест, за няколко дни. След това сложете пармезана в силен разтвор на сол с вода и оставете за пет дни.
Така напоеният със сол пармезан оставете на студено, където той трябва да престои цяла една година. От време на време го намазвайте с масло и го обръщайте, за да не лежи само на една страна.
Колкото по-дълго отлежава пармезанът, толкова по-наситен ще е вкусът му.
