Арабският полуостров е тясно свързан с темата подправки през цялата си история. Те са били ценени навсякъде в Близкия изток заради силния им аромат и лечебните им свойства. Отдавна в това кътче на земята се е развило почти до съвършенство умението за правилното смесване на вкусовете и ароматизирането на всяка хапка храна. Херодот- бащата на историята, пише в пети век преди новата ера за подправките на Арабия и посочва, че цялата страна е ароматизирани с тях и издишва миризма, удивително сладка.
През вековете на господство на Римската империя е имало ненаситно търсене в желанието за задоволяване на гастрономическите претенции и то било съсредоточено в пренасянето на източни подправки. Бавни кервани се точили в неправилна нишка и пресичали полуострова, като пътят им бил предварително ясен- на запад, а превозваният ценен товар- важни подправки като: черен пипер, кардамон, канела, джинджифил, нард, индийско орехче и карамфил. Самият Мохамед- още млад мъж и преди Коранът да му бъде разкрит, бидейки призован да изпълни заветната си мисия, придружавал кервани из целия полуостров до Сирия, превозващи стоки, които най-вероятно са били именно подправки.
След като ислямът се разпространява, безброй вярващи идвали в Мека от всички краища на света, за да направят хадж или поклонение, и обогатявали полуострова с изключително разнообразна кулинарна традиция. Арабските готвачи развили тънък усет в овладяването на тайната на ароматизирането, използвайки експлозивна емулсия от аромати във всяко ястие, за да бъде създаден богат и изтънчен вкус, който никога не е бил доминиращо властен и оставящ сетивата изтерзани от впечатление, а пищно засилвал аромата на храната.
В много други райони на света, където климатът е горещ, храната е прекалено подправена. В южната част на Индия, Мексико и някои части на Африка, например, много ястия се сервират, като буквално могат да обгарят езика на дегустатора си, или на нищо неподозиращия турист, и да прокарат едри капчици пот, които да се стекат по челото им. Изпотяването има охлаждащ ефект върху тялото, разбира се, и като цяло се приема, че това е целта на такова силово преживявания за рецепторите. Лютият вкус в арабската кухня не е изключително силен и натрапчив. Въпреки че всеки кулинарен авантюрист може да се наслади на задоволително лют червен пипер, обилно подправяне с джинджифил, горчица или лук, ароматът на Арабия е достатъчно вкусен, за да събуди апетита в жегата, но не е толкова „горещ”, че да предизвика загуба на влага на тялото, която е от толкова съществено значение за живота в пустинните земи.
В повечето градове на полуострова има добре снабдени супермаркети, където можете да намерите подправки, изложени на щандове в единични бутилчици, съдържащи цветни прахове. Но е далеч по-често явление, а и по-вълнуващо забавление, да купувате различни подправящи вълшебства в някои малки ароматна магазинчета или на някоя сергия в Сука (така се нарича пазарът или търговска част на града). Там ще може да си купите цели подправки, които са интересни за разглеждане, защото чрез тяхното внимателно опознаване и помирисване може да се разкрие коя част на растението е „извор” на благоухание - дали е кората или плодчетата, семената или сокът. По-важното е, че ароматът ще бъде по-силен и наситен, тъй като летливите етерични масла се губят много по-бързо, след като подправките са смлени.
Продавачът често предлага да ги смели на място, или продава предварително смляна смес, за която ще ви увери, че е отлична за специфични ястия, като например: ориз, пилаф или зеленчукова яхния, но съставките на загадъчната подправка ще остави в строга тайна.
Фурми
Фурмите винаги са били важна храна на полуострова, където се отглеждат няколко сорта в древните гори около големите оазиси. Те са подправка на всяко хранене и изтънчено допълнение при поднасяне на кафе. Различните ядки - бадеми, орехи, фъстъци, лешници и кедрови ядки - всички, които растат в региона на Близкия изток, придават не само гъстота, но и аромат на арабските храни. Познатите подправки и билки като: канела, карамфил, черен пипер, люти червени и зелени чушки, бахар, джинджифил, мента, магданоз, дафинов лист, босилек, копър, розмарин, чесън и лук се използват по-често в гозбите на местните. Някои други ароматни арабски подправки, които стават все по-известни на Запад са също широко използвани по тези земи като: кимион, ким и кориандър. Освен тези популярни в световен мащаб подправки, които придават незабравимия спомен от вкуса на Арабия, има и други, които са относително непознати на Запад днес.
Сусам
Сусамените семена - бледи и ситни семена на високи треви, отглеждани в много части на Близкия изток- те са изключително важни за кухнята на региона. Пресовани, за да се извлече висококачествено масло или леко препечени, семенцата добавят своя вкусен аромат на голям брой хлебни и тестени изделия. Сусамът е изключително красив завършек и вкусно покритие за сладките фурми на Медина, пълнени с бадеми. Тахан-пастата, направена от сусам, се смесва с пюре от нахут, чесън и лимонов сок, за да се сътвори едно от любимите ястия на Близкия Изток- ароматната топеничка хумус. А смесените с мед семена са питателна и сладка закуска. Може би Али Баба е заповядал някога на пещерата Отвори се, Сусам! защото семенните шушулки на растението (с изключение на модерните търговски сортове) се отворят внезапно и рязко, когато семената са узрели.
Кардамон
Кардамонът е основна съставка в този вездесъщ символ на арабското гостоприемство - кафето. В Арабския полуостров варящото се кафе е обикновено с цвят на слама, направено от леко запечени зърна, обилно „парфюмирани” и овкусени със смачкани, големи шушулки зелен кардамон, и се сервира неподсладено в миниатюрни чашки в един поток на щедрост и поднасяне на поредната чаша, който завършва само когато жаждата на гостите е напълно утолена. Тъй като това е една от най-скъпите подправки в света, щедрото поръсване с кардамон говори за специално отдаване на почит към посетителя. Кафето, направено от тъмно-печени зърна, и обикновено приготвено със захар, се пие от време на време. То се вари понякога подправено с малко семена смлян кардамон.
Използването на тази замечтателна подправка по никакъв начин не се ограничава до приготвянето на кафе. Приятна, наподобяваща леко на вкус на камфор, тя се комбинира добре с каквато и да е храна или напитка- гореща или студена. Остава само предизвикателството да се намери изключение на това твърдение. Шушулките на семената, леко смачкани, са стандартна подправка в традиционното арабско ястие кабса, което се приготвя от агнешко с ориз. Шушулчиците са и често срещана съставка в плодови десерти.
Произхождащ от земите на Южна Индия, кардамонът е пропътувал като търговска стока некраткото разстояние до Арабския полуостров от дълбока древност. Растението е част от джинджифиловото семейство и расте на височина от два или повече метра. Кардамонът събира своите ароматни семена в шушулки с къдрави съцветия.
Сушен лайм
Сушеният лайм придава ярка и остра миризма на някои разновидности на кабса и на някои рибни ястия. Той може да се използва цял и да се извади от ястието преди да бъде сервирано, или да го сложите като фин прах. За да си направим свой собствен сушен лайм, първо трябва да оставим да се вари малко и кръгло лаймче в продължение на няколко минути, а след това трябва да го оставим да изсъхне на слънчево или на сухо и топло място в продължение на няколко седмици, докато не потъмнее и се открои кухотата му след изпарението на течността от вътрешността му.
Махлеб
Махлебът се смиля от ароматната ядка на вид череша с черен плод, който придава този отличителен вкус и аромат на сладкия сплетен хляб, който е популярен в целия Близък изток. Ядките на черешата се смилат на прах и се използват за приготвянето на хляб и тестени изделия. Махлебът не е само "хлебна подправка", а плодът, от който се прави, се слави с няколко други приложения. Ароматното масло на черешовото дърво се използва при производството на парфюми.
Мастикс
Мастиксът, който на латински се изписва mastix, а на гръцки е μαστίχα (mastichḗ - смола), е благоуханна смола от кората на малък вечнозелен храст, който поддържа „тесни роднински връзки” с дървото шамфъстък. Научното наименование на храста е Pistacia lentiscus и е най-известен днес на Запад заради използването му в такива търговски продукти като лак и боя, а готвачите в Арабия продължат своята многовековна традиция да подправят с него своите кулинарни произведения и да се наслаждават на уникалния му, свеж смолист аромат и вкус. Те често добавят уханната подправка към месни супи, яхнии и дори пудинги. Мастиксът се топи в храните, а не се разтваря хомогенно, така че е най-добре да се стрият на прах прозрачните му светло-жълти бучки преди да бъдат добавени към храната. Тази подправка е една от многото съставки, използвани в популярната шауарма /дюнер/, която е сложна емулсия на вкусовете на мариновано месо и мазнини, които се въртят около оста си на вертикален шиш, поставени в близост до огън.
Индийско орехче
Индийското орехче е част от голямо вечнозелено дърво, „родом” от Островите на подправките (Молукските острови) на територията на днешна Индонезия. Месестите жълти, приличащи на праскова плодове на това дърво се разделят, когато узреят, за да открият сгушилото се в тях индийско орехче. То е обвито в тъмно-кафява черупка, която пък е увити в ярка червена мрежа, която също се използва като подправка, наричана и у нас с английското ѝ наименование „мейс”. Индийското орехче отдавна е в предните редици на рецептния листник за приготвянето на много ястия в Близкия изток, както и в останалата част на света. То се използва като ароматизатор и илач, чиито лечебни свойства са причина да бъде класифицирано официално като лекарство, заради което е и забранено в Саудитска Арабия понастоящем. Приемът на големи количества от индийското орехче може да доведе до халюцинации, последвани от свирепо главоболие, а предозирането му дори може да причини смърт.
Розова и портокалова вода
Розовата вода и ароматната вода от портокалов цвят предоставят своите сладки парфюмени нотки в разнообразие от приготвени ястия - особено в пудинги и сладкиши, но също така и в някои плодови напитки и салати. Те могат да се използват поотделно или заедно, в зависимост от ястието и предпочитанието на готвача. Есенциите се дестилират от венчелистчетата на цветята с вода, като се ползва процес, разработен от арабите. Цветните води, които днес са в продажба, обикновено са разредени подобия на оригиналния продукт. Розовата вода е един от най-ранните дестилирани „произведения”, правени някога, а нейното производство е важен търговски отрасъл за Близкия изток в продължение на около 1 200 години. Розовата есенция и ароматът от портокалов цвят се добавят към храната просто за удоволствие от аромата, който придават, и за закачливо заиграване с границите на възприятието за подходяща ароматна подправка.
Шейба
Шейба е подправка, известна също като "брадата на стареца", която представлява лишей от дърво. Тя се използва на Арабския полуостров. Нейният сложно горчив, метален вкус е популярен в месните и зеленчукови яхнии. Една малка част от къдравите и черно-сребристи лишеи може да придаде вкус на голямо количество продукти.
Шафран
Шафранът често се използва в по-елегантни ястия с ориз, едновременно пикантен и сладък, той краси всяка храна колкото с пленителния си жълт цвят, толкова и със своя безспорна земен вкус. Пилешкото и рибата също често се ароматизират с шафран. Тази ароматна арабска подправка, която е най-скъпата в света, се прави от близалцата на есенно-цъфтящия минзухар в Близкия изток. Близалцата и части от плодника се сушат до крехки червени конци, които, когато се смелят, стават на жълт прах. Всяко цвете има само три малки близалца, и са необходими 80 000 цветя, за да се произведе 1 килограм чисто количество подправка. Шафранът в търговските вериги днес идва предимно от Испания, където той е разпространен от арабите в осми- девети век.
Тетра
Прахът от тъмно-червените плодове на тетрата, смрадликата, осигурява приятния вкус на лимон, който умело се съчетава в подправянето на меса и месни деликатеси като шиш кебап. Въпреки че се свързва с отровната смрадлика, растяща в Северна Америка, и понякога се използва за дъбене на кожи, приятната киселина на плодчетата ѝ не е опасна по никакъв начин. Смрадликата се споменава преди близо 2 000 години в писание на Диоскорид- гръцки лекар на служба в римската армия, като имаща полезни за здравето свойства. Древният целител казва, че се поръсва в сосове и се смесва с месо. В съвремието тя отлично може да се използва, ако искаме да овкусим домашната си пица. Смрадликата се счита за основна съставка в смесената подправка заатар.
Тамаринд
Тамаринд е малко тропическо дърво, приличащо на външен вид на акацията. Името му произлиза от арабската дума за индийска фурма. Пулпата от дългите му кафяви семенни шушулки дава изключително вискозен сироп с отличителен кисел вкус, който се комбинира идеално със зеленчуци, месни и рибни ястия. Сиропът от тамаринд прави вкусна и освежаваща всяка студена напитка, приготвена като лимонада - лимон, вода и захар. Тази подправка не е толкова екзотична и непозната на Запад, тъй като още на пръв поглед я намираме като съставка в соса Уорчестър.
Заатар
Заатар е на арабски името на билката мащерка, но също така означава и вкусна смес от две части мащерка, една част смрадлика, една част сусамови семена и малко сол. Пропорциите за нея може да варират и могат да се добавят и други подправки по вкус. Обикновено се сервира с висококачествен зехтин и плосък арабски хляб - така популярна закуска в целия Близък изток.
