Натриевият нитрит (E250) е стабилизатор, който се добавя към много меса и продукти от месо, за да се забави развитието на бактерии и да предпази пресните червени меса от потъмняване.
Подложено на топлинна обработка месото, което е предварително обработено с натриев нитрат, взаимодейства с амините, които винаги присъстват в него. Така се образуват химически съединения – нитрозамини.
Нитрозамините представляват химични съединения. Те се получават при взаимодействието на нитрити с вторични амини. За образуването им са нужни определени условия като висока киселинност на средата (като тази в стомаха), високи температури (като при пържене) и др.
Нитрозамините са изключително канцерогенни съединения. Най-голямото им количество е именно в храни, предварително подложени на третиране с натриев нитрит. Нитрозамини са доказано ракообразуващи химикали.
В лабораториите дори има практика учените да инжектират мишки с нитрозамини, когато искат да им причинят рак на гърдата или друга форма рак, която след това да изучават.
Натриев нитрат – селитра, се добавя към месата с цел да запази розовия цвят на колбасите. Вместо него обаче може да се употреби натриев нитрит. Той има солен вкус и трудно може да се различи от готварската сол.
Употребата му обаче, освен канцерогенния ефект, може да доведе още до хиперактивност и други вредни реакции. Той е забранен в редица държави, а в Европейския съюз употребата му е строго ограничена в хранителната индустрия.
Въпреки ограниченията и забраните добавката натриев нитрит или нитритна сол може да се открия в почти всеки пакетиран продукт в търговската мрежа. Става въпрос за всички салами, наденици, кренвирши, бекон.
Освен в тях обаче добавката присъства и в изложените пресни меса и често не е обозначена. Така можем да закупим нещо, което изглежда прясно и свежо, което всъщност е на завидна възраст.
Доказано е, че ежедневната консумация на обработени меса води до 6 700% нарастване на риска от рак на панкреаса, както и други ракови образувания.
