Хлябът във Франция е поставен на пиедестал. И има защо. Френските майстори кулинари са измислили технологията за приготвянето на може би най-вкусния хляб – багетите.
Багетата е дълга и тънка. Дължината и може да достигне и метър, ако има къде да се изпече. Коричката ѝ е хрупкава. Има много технологии, по които могат да се приготвят. За приготвянето им са нужни два дни. Основният момент при всички е изборът на брашно. То задължително трябва да е с високо протеиново съдържание, от което да може да се развие глутен и хлябът да бъде жилав.
С него трябва да се работи внимателно, тъй като след развиването на глутена и втасването на тестото въздухът в него трябва да се запази. Дългата ферментация, която е нужна на тестото, развива повече вкус в него. Хрупкавата коричка пък се получава в резултат на повечето влага във фурната, която е важна в самото начало на печенето.
В деня на френския хляб нека ви предложим най-добрите рецепти за багети.
Класически френски хляб багета
Необходими продукти: 680 г брашно, 2 ч.л. сол, 7 г суха мая за хляб, 460 мл хладка вода
Начин на приготвяне: Всички продукти се смесват в голяма купа. Разбъркват с дървена лъжица, докато се образува тесто, което се оставя да престои непокрито 5 минути. След това се меси още 3 минути и при нужда му се добавя още брашно. Полученото тесто трябва да е меко, гладки и еластично.
От тестото се оформя топка, която се поставя в леко намаслена купа. Тя се покрива със фолио и се оставя в хладилника за една нощ. То може да престои там до 4 дни.
На следващия ден тестото се изважда от хладилника и се оформя на багети. Добре е количеството тесто за една багета да се съобрази с размерите на тавата, в която ще се пече. За средна багета с дължина 38 см е необходимо около 280 г от тестото.
С тестото се работи внимателно, за да се запази възможно повече въздух в него. Разделете тестото на четири. Всяка част се оформя поотделно. Това става, като от нея се оформи правоъгълник, като леко се притиска с длани. Завива се от единия край по дължина. Завитото крайче леко се притиска към основата, така че да се залепи. Така се навива цялото тесто, като след всяко завъртане получилият се край се притиска към основата.
Стигне ли се до другия край на правоъгълника, тестото се притиска с пръсти, така че да се залепи. Оставете 5-10 минути да се дооформи. Когато се отпусне, започва да се завърта с дланите на двете ръце в посока напред-назад, като едновременно с въртеливите движения ръцете се придвижват с много лек натиск от средата към краищата на багетата. Това се прави за достигане желаната дължина и за да може тестото да се изравни.
Оформените багети се поставят върху набрашнена кърпа и се оставят да втасат на стайна температура за около 1 час и 30 минути или докато почти удвоят обема си. След това внимателно се пренасят в тава, върху която са поръсени царевичен грис, пълнозърнесто брашо или трици. Преди печенето всяка багета се срязва на повърхността на няколко места с остър нож.
Багетите се пекат в предварително загрята на максимална температура фурна. В нея се поставя купичка с гореща вода или на дъното да се пускат няколко кубчета лед. Температурата се намалява на 230°C. Багетите са готови след 12 минути. За по-равномерно изпичане тавата може да се обърне на 180 градуса и багетите се допичат за още 20-25 минути или докато коричката стане златиста и хлябът звучи кухо при почукване от долната страна. Цялото време за печене е около 35 минути. За по-хрупкава коричка багетите може да се оставят за още 5 минути в изключена фурна, след като е минало времето за печене. След като са готови, се охлаждат върху решетка за минимум 45 минути.
Френски селски хляб
Друг типично френски хляб е френски селски хляб. Той също радва с хрупкава коричка и уникален вкус.
Необходими продукти:
За закваската: 50 г / ½ ч.ч. пълнозърнесто брашно, 3 с.л. хладка вода
За първото премесване: 4 с.л. топла вода, 75 г / ¾ ч.ч. пълнозърнесто брашно
За второто премесване: 120 мл / ½ ч.ч. топла вода, 120 г/1 ч.ч. бяло брашно, 25 г/¼ ч.ч. пълнозърнесто брашно
За тестото: 150 - 180 мл хладка вода, 350 г / 3 ч.ч. бяло брашно, 10 мл / 2 ч.л. сол
Начин на приготвяне: Брашното се слага в малка купичка. Прибавя се водата и се меси 2-3 минути. Полученото тесто се поставя в купа, която се покрива с фолио и се оставя на топло място за 2 дни.
Коричката от престоялото тесто се отстраняват и се вземат 2 с.л. от вътрешността. Слагат се в голяма купа и се смесват с водата за първото премесване. Постепенно се слага и останалото брашно и се меси 2-3 минути. Полученото се покрива с фолио и се оставя на топло за 24 ч.
Коричката от престоялото тесто отново се маха и се смесва с водата за второто премесване. Прибавят се малко по малко от брашната, за да се получи твърдо тесто. Полученото тесто се покрива с намазано с мазнина фолио и се оставя за 10 часа на топло, докато си удвои обема.
Към втасалата маса в купата се прибавя водата за тестото. Слага се и брашното и се меси върху набрашнена повърхност около 5 минути. Отново се покрива с намаслено фолио и се оставя на топло място за 1½ ч. – 2 ч., докато си удвои обема.
Тесто се оформя на топка. Купата се застила с чиста ленена или памучна кърпа, леко се поръсва с брашно. В нея тестото втасва за последно. Покрива се с познатото фолио и се оставя за около 2-3 часа.
Вече втасалото тесто се обръща върху тава за печене. Поръсва се с брашно, разрязва се с остър нож на квадрат и се пече се в загрята фурна на 230°С около 30-35 мин.
А за да си има вашият традиционен френски хляб компания, погледнете тези рецепти за френски пастети, които се приготвят за минути. Вижте също как да приготвите и роднитите на багетата - франзелите. Италианският бял хляб, без който не минава сандвич на Ботуша - чабата, също е страшно вкусен и идеален за различни поводи.
