Да си направим домашен зехтин

Да си направим домашен зехтин

Производството на зехтина започва още с маслините. Те се брулят или се събират със специални машини, но не и на ръка. Така, те са все още горчиви и неприятни за консумация. Транспортират се в платнени чували. Най-големите от тях се подбират и се мариноват. С останалите се прави зехтин.

Ако сте решили да приготвяте зехтин екстра върджин, то маслините трябва да са набрани в същия или предния ден. Това определя киселинността на крайния продукт, като най-добрата е под 1 %.

Производството изисква маслините да се смелят с воденични камъни или с чукови мелници. В домашни условия това може да се постигне с мелачката за боклук от кухненските мивки. Крайният резултат трябва да е паста от натрошени костилки и месо на маслините.

Да си направим домашен зехтин

Мастните вакуоли в клетките на плодовете в нея са разкъсани много добре и маслото е почти готово за извличане. За да стане това обаче, полученото трябва да се бърка известно време - между 20 и 45 минути.

По този начин малките капчици мазнина се свързват с по-големите. Колкото повече се бърка маслиновата паста, толкова повече ще е полученият зехтин. Това обаче от своя страна увеличава и степента на окисляване, която намалява трайността на крайния продукт.

Най-предпочитани при производството на зехтин са маслините, които променят цвета си към червените нюанси. Явлението се нарича верезон. При него е наличен приемлив баланс между химичните компоненти, които преминават от плодовете в зехтина. Това са главно антиоксидантите и са в най-високи нива в зелените маслини. По време на зреенето нивата им постепенно намаляват.

Именно антиоксидантите определят устойчивостта на окисление и на горчив и пикантен вкус на зехтина. Хлорофилът и каротеноидите в маслините пък определят цвета на полученото масло. Той е и показател за степента на зрялост на изходните маслини. Така например за полученото зелено олио се приема, че е произведено от неузрели плодове.

Да си направим домашен зехтин

То е най-трайно и има остър, тревист вкус. Златист цвят се получава при използването на веразон маслини. Наситеното, златисто олио говори за използването на съвсем узрелите маслини с тъмновиолетов цвят. Полученият зехтин обаче е с най-кратка трайност.

При производството, получената маслинова паста се слага между натрупани кръгли конопени рогозки. Пресата се затяга и зехтинът потича. Методът е доста неефективен за големи количества, но в домашни условия е съвсем подходящ. След това инсталацията се залива с гореща вода, която увлича със себе си останалите мастни капки. Във фабриките масово се използват центрофуги, които разделят мазнината, водата и твърдите части.

Извлеченият зехтин може да се филтрира. Възможно е и да не се филтрира, като в този случай олиото ще е леко мътно. Това обаче не е от значение за кулинарните му качества.

5 1
4 2
3 2
2 0
1 0
Дай твоята оценка:

Коментари

Изпрати