Производство на сирене Качокавало

Качокавало

Сиренето Качокавало е вкусно италианско сирене, което се приготвя от млякото на крави, които пасат на подбрани пасища. Използва се прясно мляко от крави от породата Модикано. Свежото сирене Качокавало зрее 2-3 месеца, полузрелият вариант зрее половин година, а напълно зрелият, известен като стаджонато – година и повече.

Качокавало е едно от най-популярните сирена в Италия. На вкус то леко напомня за моцарелата, която се приготвя от краве мляко и е известна сред италианците като фиор ди лате.

Тези два вида сирене се приготвят по различен начин и изглеждат различно, но при производството им има моменти, които си приличат. И моцарелата от краве сирене, и Качокавало се приготвят при разтопяване на коагулирана млечна гъста смес.

Сиренето Качокавало се произвежда в особена форма, която прилича на кратунка, стегната в горния край. Точно тази стегната част се омотава с въже и позволява на сиренето да зрее и да се съхранява, като виси на високо.

Производството на Качокавало започва рано сутрин, когато се загрява прясното мляко, току-що издоено от кравите. То се подгрява до температура 39 градуса с помощта на пара.

Сирене Качокавало

След това се подквасва с мая и след около 20 минути се получава гъста смес, която се разделя на парченца с размер на бобено зърно. След това парченцата ферментират 48 часа.

Те се превръщат отново в гъста смес, която се реже на ленти. Тези ленти се загряват в гореща вода, докато не започнат да се разтеглят и да се превръщат в еднородна маса, която италианците наричат паста като тестените изделия от типа на макарони и спагети.

Качокавало е сирене, което се произвежда от така наречената паста филата – нишки от сирене. От майсторството на производителя зависи как ще приготви сиренето. Съдът със сместа се загрява до 95 градуса и пастата се меси бързо, за да поеме колкото се може по-малко вода.

Производителите обикновено бъркат в горещата вода с ръце, за да смесят добре нишките. От тези нишки те правят въже, което навиват върху дланта си и оформят топка. Тази топка постоянно се топи в гореща вода, за да остане еластична, и се оформя като кратунка.

След това кратунките се слагат в съд със саламура с морска сол, където остават една нощ. След това сиренето се вади и се оставя да зрее на температура до 10 градуса. В зависимост от степента на зрялост сиренето има различен вкус.

5 2
4 2
3 1
2 0
1 0
Дай твоята оценка:

Коментари

Изпрати