При приготвянето и съхранението на суджуци, кървавици и изобщо меса в домашни условия трябва да се спазват редица правила. Това се налага от факта, че домашно приготвеното месо няма дълъг период на годност, като това от магазина. Този факт, разбира се, няма нищо общо с качеството му.
Купените меса издържат по-дълго само и единствено благодарение на всички консерванти, стабилизатори и оцветители, добавяни при производството. Те липсват при домашно приготвяните деликатеси, което ги прави много по полезни.
Всяко домакинство избира по какъв начин да съхранява месото. Някои го налагат със сол в качета, други го консервират в буркани, трети го пъхат във фризер, четвърти правят луканки, суджуци и кървавици. Всеки един от тези методи има както своите предимства, така и своите недостатъци.
Всичко зависи от скоростта на употреба. Познавачите съветват, ако подобно изделия ще се съхранява за повече от една година, да се стерилизира над 3 часа при кипяща вода. Въпреки това, до ден днешен домакините предпочитат фризерите. Лошото е, че при този начин на съхранение едва след третия месец настъпва прекристализация.
При месата се наблюдава сложен процес на окисление, който протича в три фази. Мазнина между ребрата или врата след продължителен престой във фризера придобива дъх на граниво. При домашните суджуци и луканки се наблюдава как от червени стават кафяви и накрая почти почерняват.
Ниските температури спират процеса на окисление. За приготвянето на домашни суджуци и кървавици от първостепенно значение е червата да са много добре почистени. Миризмата може да се премахне с оцет и сода.
В зависимост от дебелината на червото и дали месото е едросмляно или има повече сланина, времето, за което съхне, е различно. Обикновено му трябва около седмица. Най-добре се „мачка” с дървена преса, точилка или бутилка. Желателно е да се съхраняват на място без слънчева светлина. Препоръчват се таванските помещения.
Домашните суджуци и кървавици трябва да се консумират до две-три седмици след производството. При вакуумиране и прибиране в хладилник срокът им на годност се увеличава. Температурата, на която се съхраняват, трябва да е ниска, но положителна. Така месото ще зрее и ще развие онзи аромат на нежност и сочност.
А е то и няколко традиционни рецепти за свински суджук, суджук по селски, телешки суджук, кървавица и кървавица по бански.
