Типично за приготвянето на свински джолан в Бавария е това, че готвачите не се ограничават в количеството нито на месото, нито на подправките в рецептата. Те не са строго установени и се определят на око и според случая.
Сред начините за приготвяне на свински джолан в Бавария, силно застъпен, освен основния, е този с киселото зеле. Основната подправка, която използват майсторите готвачи там, нетипична за нашите райони, е хвойната. Тя придава доста екзотичен за нас, но и типичен за баварския деликатес дъх.
Друг важен момент при приготвянето на свинския джолан е използването на гъша мас. Тъй като у нас тя се открива трудно, често се заменя със свинска мас. Ястието по правило се сервира с гарнитура от картофи.
Свински джолан по баварски
Необходими продукти: Задни свински джоланчета с кожа и кост, сол, сух чесън, черен пипер (зърна и млян), розмарин (стръкчета и сух), зрънца хвойна, 1 глава лук, 2-3 моркова, 1 глава чесън, гъша/свинска мас, вода.
Начин на приготвяне: Джоланчетата се измиват добре и се подсушават. Ако е необходими се остъргват с ножа.
Насипните подправки се смесват. С полученото се натрива месото и кожичката. Джоланчетата се нареждат в тава, дъното на която е покрито с маста. Долива се вода, колкото да покрие дъното.
Главата лук се разрязва на четири, морковите се нарязват на едро, а главата чесън се разполовява. Продуктите се поставят при месото заедно със стръковете розмарин, зърната черен пипер и по желание - хвойна.
Свинският джолан се пече на 170 градуса. На всеки 20 минути се залива със соса. Подобно на съставките, така и времето за печене не е строго определено. За готово се смята, когато костта се завърти и при дръпване може да излезе. За по-хрупкава кожичка при края на печенето може да се пусне вентилатора на печката, ако разполагате с такъв.
В рецептата за баварски джолан с кисело зеле много се доближаваме до българската представа за кисело зеле с месо. Ето я и нея:
Необходими продукти: 1 кг джолан, 10 г гъша мас, 1/2 глава лук, 380 г кисело зеле, ½ ч.л. семена ким (леко счукани), черен пипер, сол, 1 ч.л. захар, 1 ч.л. сушена хвойна, 1 дафинов лист, 1/8 л бяло вино, 400 г картофи, 6 с.л. горчица.
Начин на приготвяне: Маста се разтопява в дълбок тиган или тенджера. В нея се запържва наситненият лук. Добавя се зелето. Оставят се да се задушат. Подправят се с кима, захарта, черния пипер, солта, хвойната и дафиновия лист. Отгоре се полива с бялото вино. Огънят се намалява на минимум.
Добре измитият джолан се поставя върху зелето. Захлупва с капак. След 30 минути се обръща и се оставя да се дозадушава за още 45 минути. През това време се готвят картофите.
Джоланът се сервира в затоплена чиния. Зелето се поставя като канапе, а върху него се аранжира джоланът. Поднася се с горчица. Картофите се сервират отделно.
