Молекулярната кухня е сравнително нов феномен в кулинарните среди, който започва да добива все по-широка популярност. Едни я възприемат като наука, докато други я смятат за изкуство, достъпно само за отбран кръг гастрономи.
Този интересен поглед към храната всъщност е пресечната точка на кулинарията и химията. В основата на това течение, датиращо още от 60-те години в САЩ, е разделянето на провизиите на молекули чрез различни кулинарни техники и събирането им отново след това.
Техниките, които се използват при трансформирането на едно ястие в друго, са изключително разнообразни и често граничат с научна фантастика – дехидратиране, прибавяне на желиращи съставки (най-вече агар-агар), калциеви бани, напластяване и др. Крайните резултати често са оприличавани на истински произведения на изкуството – малки, изискани и красиви.
Основни форми на този тип кухня са желираните консистенции, мусовете, пюретата и пяната. В ресторантите, които се предлага молекулярна кухня, не съществуват отделни ястия, а дегустационни менюта, които съдържат над 15 блюда.
Разбира се макар мнозина да си мислят, че с такова меню ще преядат, това съвсем не е така. Ястията са по 50-60 грама, естетично оформени и сервирани с лъжичка с дълга дръжка, за да се загребе от всички слоеве.
Дело на модерната молекулярна гастрономия е популярната пяна, която се използва за декорация и гарнитура в много гурме ресторанти. Интересен метод, с който борави тази кухня, е т.нар. Су-вид. Това е новаторски процес на бавно готвене, при който храната се вакуумира и се готви така на ниска температура в топла вода.
В интерес на истината, макар да не е особено популярна на този етап, молекулярната кухня предлага съвсем нов прочит на познатата ни храна.
Само при нея можете да опитате непривично съчетание между вкус и форма - например твърдо кафе или черен хляб във формата на желатинови топчета, също лютив сладолед, хайвер с шоколад. Супата във вид на суфле, перлите от йогурт или раците на пяна също са запазена марка за молекулярните ресторанти.
Както можете да се досетите, усещането е предназначено само за изтънчени кулинари, които са в състояние да оценят странните комбинации и чийто стомах издържа на експерименти.
