Когато тестото залепва за ръцете, докато го месите, използвайте бутилка, пълна със студена вода, вместо точилка, съветват френски кулинари. Тестото с мая няма да лепне, ако предварително намажете ръцете си с олио. А ако искате да пренесете до тавата тесто, което е разточено на прекалено тънък пласт, леко го поръсете с брашно, навийте го около точилка и после го развийте в тавата.
За да не прегаря тестото във фурната, сложете под тавата съд, пълен с вода. За да е пухкаво тестото, винаги го пресявайте поне веднъж. Изделията от тесто без мая ще бъдат изключително пухкави, ако добавите в него една лъжица коняк.
За да изчислите точната пропорция на мая в тестото, помнете, че кубчето мая трябва да е от 2 до 5 процента от общото тегло на използваното брашно, а сухата мая трябва да е от половин до един процент.
Колкото по-малко течност и мазнина има в тестото, толкова по-въздушно става то. Ако използвате масло за тестото, предварително го стоплете леко, за да стане като крем, и тогава го смесете с брашното. Ако маслото е прекалено меко, тестото не става достатъчно еластично, затова предварително охладете маслото.
Ако прекалите със захарта в тестото, печивото много бързо ще изгори, а вътре ще остане сурово. А ако прекалите със содата за хляб, печивото ви ще е с тъмен цвят и неприятен вкус. При използване на сода я изгасете с оцет или лимонов сок и не месете дълго тестото, защото то става много твърдо.
Преди да сложите стафиди в тестото, добре ги измийте и ги подсушете. Ако не го направите, около влажните сушени плодове ще се образуват дупки.
Когато правите блат за торта, захарта и яйцата не трябва да се разбъркват с брашното повече от 15 секунди, иначе тестото няма да е пухкаво. Веднага след бъркането трябва да се излее във форма.
Не си правете шеги с биенето на белтъци – ако не сте ги разбили до пяна, се получават едри мехури, които се разрушават при влизане в тестото и печивото се получава много жилаво.
Ако трябва да добавите сол в тестото, не я сипвайте, а я разредете с вода и тогава добавете в тестото. Тестото с мая ще стане много пухкаво, ако добавите в него настърган сварен картоф.
