Провинциалната кухня в Мексико използва техники и инструменти от времето на покоряването на страната през 1521 г., макар че вече малцина мелят царевица и подправки с помощта на вулканични камъни, защото с кухненския робот става по–бързо. Но бобът например се готви всеки ден в красиви цветни глинени съдове.
Основни храни
Царевицата е важна в Мексико, защото е в основата на много рецепти. Тя се отглежда от около 5000 г. пр. н. е. и от нея винаги се е правела маса харина – царевично брашно, използвано за маса (тесто) за тортили, всекидневният хляб на мексиканците.
Царевичното тесто е основа и за напитката атол (от варено тесто). Всеки регион я ароматизира по своему – прибавя се канела, захар, пресни плодове или ядки. В щата Чиапас обаче й се слагат люти чушки и напитката се поднася за закуска.
Леките закуски са едно от основните развлечения на мексиканците. В зависимост от местоживеенето и климата те се хранят по 3-4 пъти на ден, а между храненията намират време и за дребни леки закуски.
Продукти
Боб
Мексиканците готвят смайващо много видове боб. Най–популярен е пърженият фрихол негро (черен боб), следват го шареният пинто и червеният боб. Слагат ги в пълнежи за тако, тортили и енчилади, използват ги и за вкусния боб "Веракрус".
Люти чушки
Лютите чушки са неизменна част от мексиканската кухня. Използват се пресни, сушени, цели, на прах или консервирани. Леките червеникавокафяви сушени чушки анчо се слагат в супи, задушени и сосове. Чушките мутато приличат на тях, но са малко по–сладки. Кафяво–черните пасийя не са много люти, когато са пресни, и имат пикантен аромат.
Чушките серано са едни от най-употребяваните – малки, зелени, продават се пресни или консервирани. Халапеньо е друга популярна люта чушка. По-месести от серано, те се продават пресни или консервирани.
Ванилия
Местен продукт, ванилията е семето на един вид орхидея. Зелените шушулки нямат мирис и вкус, когато се откъснат, но се сушат на слънце и след 6 месеца ароматът се появява.
Авокадо
Авокадото расте в диво състояние в Мексико и се използва в рецептата за гуакамоле. Зелените и черно–пурпурните културни видове се внасят незрели, затова трябва да се купуват два дни преди употреба.
Томатийо
Те са чудесни в автентични мексикански сосове, продават се пресни и консервирани. Наричат ги зелени домати, но всъщност изобщо не са домати. Най–популярният сос на основата на томатийо е салца де томатийо Верде – смес от томатийо, кориандър, люти чушки, кромид лук и чесън.
Зелени подправки
Най–много се използва силантро, т.е кориандър. Следващ по популярност, особено в щата Юкатан, е еспасоте (наричан още мексикански чай), с остър, силно изразен аромат.
Техники и съвети
Мексиканците комбинират домати, люти чушки и авокадо със зелени и други подправки и правят най–различни и доста интересни сосове, някои от които са сурови. Най–необикновеният варен сос е моле поблано – с люти чушки и натурален шоколад. Той се поднася към пуешко в празнични дни. Варените сосове се правят от запържен кромид лук и чесън, като се добавя малко пикантна смес от стрити люти чушки, също запържена, а накрая се долива бульон. Сосът ври на тих огън, докато се сгъсти и намалее.
Неварените сосове, като например салса де молкахете, се слагат на масата заедно със сол и черен пипер. Хората харесват тази гладка смес от чесън, люти чушки, домати, томатийо и кориандър и щедро добавят в ястията си от нея за допълнителен вкус.
Приготвяне на лютите чушки
Първото, което трябва да запомните, е да не докосвате лицето или устата си, когато приготвяте ястие с люти чушки, защото пулпата и семената може да ви подлютят. Ако имате чувствителна кожа, добре е да сложите гумени ръкавици. Пресните и консервираните люти чушки се срязват на две и се махат семената и белите нишки; след това чушките се нарязват.
Цели люти чушки могат да се сложат към супи или ориз по време на варенето, но внимавайте да не ги разкъсате, защото пулпата е много люта. Сухите люти чушки се сушат на земята, затова ги измийте от пръста и праха. Махнете дръжката и срежете чушката надлъжно, за да извадите семената. Тези чушки се пържат без мазнина или с малко олио, за да отделят аромат, а после може да се накиснат в гореща вода за около 20 минути.
Ако трябва да ги напълните, оставете дръжките и срежете чушката само за да извадите семената и жилките. Може след това да ги попарите или да ги запечете на силен грил. Когато кожицата се напука, ги обелете.
Пълнежът за люти чушки се приготвя от месо, ориз или сирене, а накрая ястието се залива с заквасена сметана или се покрива с домати. Понякога чушките се овалват в брашно и разбито яйце и се пържат в много олио.
Тамали
Тамалите се приготвят от царевично тесто, разбъркано със свинска мас и бакпулвер, което се разстила върху царевични или бананови листа (пергамент също върши работа). Напълват се и се увиват на руло, а после се варят на пара. Всеки регион в Мексико има свой стил при приготвянето на тамали. Сладките се пълнят с консервирани или сушени плодове. Солените пълнежи включват месо, скариди или сирене.
Тортили
Във всеки мексикански град или село можете да видите как уличните продавачки правят тънките плоски питки, наричани тортили. Те откъсват малко парче царевично тесто и го сплескват между дланите си до дебелината на лист хартия – изкуство, усъвършенствано от векове. На испанците това им се видяло трудно и те са изобретили един полезен уред, пресата за тортили.
След като тортилата бъде оформена, тя се пече на много горещ керамичен или железен тиган - комал. В Мексико има най-различни видове тортили, големината и цветът им варират според региона. Могат да бъдат малки, с диаметър около 5 см, или големи - до 25 см. Макар че се правят от царевица, в северните щати на Мексико ще срещнете и тортили от обикновено брашно. За разлика от царевичните, пшеничените тортили съдържат мазнина и се точат, а не се сплескват с ръце.
Текила
Мексико произвежда различни алкохолни напитки, но най-познатата е текилата - продукт от кактуса agave tequilana, който по закон се отглежда само в щатите Халиско, Мичоакан и Наярит. Сокът ферментира и се дестилира, за да се получи сребриста или бяла текила, която се съхранява в дъбови бъчви около една година, за да се получи златиста текила.
Мексиканците пият текилата натурална, със сол и зелен лимон - първо близват сол с върха на езика, после отпиват от текилата и накрая изсмукват малко сок от ръба на резен зелен лимон.
От текилата се прави и прекрасна лятна напитка - Текила сънрайз. Сложете две мерки текила във висока чаша, прибавете много лед и отгоре долейте пресен портокалов сок. Добавете около 2 с.л гренадин и оставете да падне на дъното. Преди да отпиете, леко разклатете, за да накарате слънцето да изгрее. Друг мексикански коктейл е Маргарита.
