Посети ли човек Мароко, може да се влюби в него за цял живот. Прекрасните малки хотели, разположени край портокалови насаждения, предлагат омайната гледка на обсипани със зрели фурми дървета и пресен сок от мандарини на закуска. А ако туристът отиде на гости при местните хора в Атласките планини, ще се наслади на сърдечното им гостоприемство, ще сподели храната им и неизменния прясно запарен ментов чай.
Разнообразни продукти в мароканската кухня
Без съмнение мароканската кухня предлага много интересен подбор на продукти, тя не е прекалено пикантна, но има достатъчно подправки, които придават на всекидневната храна нови вкусове. Преобладаващи са вкусовете на кориандър, джоджен, лимон и кромид лук. Плодовете играят важна роля в готвенето и често се поднасят задушени с месо.
Мароканската храна е много приятна и на вид. Дори и най-скромната домакиня ще нареди с артистично чувство голямото кръгло блюдо с кускус, задушено месо и зеленчуци. На празник трапезата се отрупва с различни ястия, салати, тажини (задушено, приготвено в традиционно гърне) и пресни плодове, поднесени върху изящно украсени арабски блюда.
Продукти в мароканската кухня
Във всекидневните марокански ястия намират място някои необикновени продукти. Кимионът е една от най-необходимите подправки. Използва се в много рецепти, например в брошет (шишчета) и ястия с кълцано месо. Семената се пържат на сухо и се счукват в хаванче точно преди поднасяне, за да не се загуби ароматът. Семената от кориандър се използват най-вече за ароматизиране на агнешко. Пресните зелени листа на кориандъра също не остават пренебрегнати. С кориандрова вода се ароматизират всякакви ястия - направете на пюре 100 пресен кориандър с малко вода и го замразете във форми за лед. Редовно се използват шафран, кардамон, канела и джинджифил.
Ароматни води в мароканската кухня
Те могат да се купят от магазините или да се приготвят у дома. За десерти и салати се използват най-често портокалова или розова вода.
Семена и бобови растения в мароканската кухня
Кускусът е националното ястие на Мароко. Това са малки тестени зрънца, задушени на пара, над силно подправено задушено ястие; поднася се към зеленчуци и месо заедно със соса, в който е приготвено месото.
Сусамовите семена са местен продукт и се използват в множество солени и сладки ястия, както и за украса на хлябове. Когато се смелят, от тях се прави масло за готвене.
Нахутът е много популярно бобово растение, често включвано в ястията с кускус и в тажините. Преди да приготвите някое ястие с нахут, сушеният нахут се накисва за една нощ, а консервирания се отцежда.
Туршия от лимони
Може да се купи от магазините или да се направи у дома. Има уникален вкус, който се дължи на маринатата от лимонов сок, зелени подправки и сол. Така приготвените лимони подсилват вкуса на ястията с пилешко, агнешко, риба.
Мед
Най-добрият мед - Мелила, идва от Северно Мароко. Той е гъст и ароматен, с приятно ухание на портокалов цвят и билки.
Техники и съвети
Мароканските кухни днес разполагат с модерни приспособления, като хладилници и фризери, но старите традиционни съдове още играят важна роля в готвенето. Мароканците не използват многобройни уреди и инструменти, а се придържат към традиционните, използвани от много поколения.
Тажини
Това са кръгли, плитки керамични съдове, огнеупорни и с конусовидни капаци. В тях се готвят тажини (задушени ястия) и са различни по големина - от най-малките за една порция, до големите - за 15-20 гости. Ястието тажин, истински марокански специалитет, може да включва риба, месо, пиле, зеленчуци, а вкусът на продуктите се подчертава благодарение на бавното печене във фурна или на дървени въглища.
Кускусиера
Всяка мароканска кухня разполага с кускусиера - съд за варене на кускус. Долната част се нарича "гдра" и в нея се приготвят месо, риба, пилешко или зеленчуци. Горната част, наричана "каскас" или "кескес", е като съд за варене на пара - дъното е надупчено, за да може ароматната пара от долното ястие да прониква в кускуса. Тези съдове могат да бъдат алуминиеви, медни, от неръждаема стомана или керамични. Ако нямате кускусиера, импровизирайте - постлан с марля гевгир над голяма тенджера.
Други уреди
Хаванчето (мехраз) е не по-малко важен съд, защото ароматът на прясно счукани подправки е съществена част от мароканските ястия. За да остава хлябът пресен, се поднася в кошничка с конусовиден капак, наричана т'биска. Дървеният съд за месене на тесто се нарича гсаа.
Харира
Това е вкусна супа, в която има нарязано на кубчета агнешко месо, леща, нахут и богат бульон, направен от домати, кромид лук, магданоз и кориандър. Поднася се нощем през постите на рамазана заедно с фурми, смокини, твърдо сварени яйца, сладкиши и лимонов сок.
Пастила
Познат също като пастийа, това е сладък или солен пай с пълнеж от пилешко или гълъбово месо, яйце, бадеми, подправки и грозде без семена. Смята се, че е персийски по произход, поднася се на банкети и големи приеми. Тестото уарка е по-тънко дори от фините кори за баница.
Печено агнешко
Изкушение, което не бива да се пропуска, е мешуи - цяло агне, опечено на открито. Подправя се с шафран, сладък и лют червен пипер, смлян кимион и каменна сол, а по време на печенето се залива с разтопено краве масло. Този начин на печене се прилага и за други животни, например камили и газели, за големи празници. Мешуи се поднася с марокански хляб, а месото се къса с пръсти.
Смен
Това е традиционно солено претоплено краве масло. За да го направите, загрейте бавно 225 г несолено масло и оставете пяната да изплува. Прецедете го през марля, за да отстраните твърдите частици, и прибавете 2 ч.л. сол. Сипете течността в чисти стерилизирани буркани. Можете да я държите в хладилника до 6 месеца. Понякога сменът се ароматизира с мащерка, риган или местни зелени подправки.
Рас ел ханут
Тази смес от подправки се прави от най-малко 13 продукта и се използва за "загряване" на различни ястия в мароканската кухня. Понякога в нея се слага лавандула, мащерка и малки количества екзотични подправки, например розови пъпки. Ето някои съставки на опростената версия - зърна черен пипер, джинджифил, кимион, кориандър, индийско орехче, лют червен пипер, кардамон, карамфил, мащерка, розмарин.
Чермула
Тази мароканска подправка се състои от ситно нарязан чесън, кромид лук, зелен кориадър и плосколистен магданоз, към които се прибавят шафран, сладък и лют червен пипер. Понякога се слага канела вместо шафран, ако в ястието има месо от дивеч, пуешко или патешко.
