Туристът, попаднал в Хонгконг, остава с впечатлението, че храната там е навсякъде и се яде през целия ден. Ако се разходите по уличките на града, ще попаднете в очарователен лабиринт от магазинчета, закусвални, семейни ресторанти и миниатюрни пазарчета. Храната, предлагана на улиците от готвачи, разполагащи само с един тиган уок, е предимно от провинция Кантон, с обилна доза сечуанско влияние.
Новите територии
Може би най-автентичната хонгконгска кухня е тази, която намирате не в самия град, а в териториите на континента, който британското управление наема от Китай, за да изхранва растящото население. Едно кратко пътешествие с влак ви отвежда до причудливо селище, странно за очите на европееца, насадено на бетонен фундамент и оградено със ситна телена мрежа, но там можете да вкусите най-истинската хонгконгска храна в компанията на китайски семейства, наслаждаващи се на ритуала на храненето.
Дим сум
Това е типично местно ястие, приготвено по традиционен начин. Характерният начин на готвене в тази част на Далечния изток може да се постигне и само с проста дъска за рязане на продуктите, която служи и месене на тесто, и с няколко бамбукови кошници за варене на пара.
Продукти
Разположен на южното крайбрежие на Китай, Хонг Конг естествено възприема идеи от провинция Кантон, но не е застрахован и от влиянията на другите китайски региони. Оризът е основната храна, а пресните морски продукти, плодовете и зеленчуците задължително фигурират в менюто.
Сушени продукти
Сушените храни са популярни в Хонг Конг и се използват предимно за ароматизиране. Най-често се ползват сушени гъби. Някои, например черните гъби, имат неповторим аромат, а други се слагат за сгъстяване в някои месни ястия. Пресните морски продукти се намират в изобилие по крайбрежието, но сушените се прибавят за аромат в супи, запържени и запечени ястия, както и в пълнежи. Сушените скариди са особено популярни и се намират навсякъде.
Плодове и зеленчуци
В Южен Китай има богати земеделски райони, затова в Хонг Конг се ядат много тропически плодове и зеленчуци. Листните зеленчуци са особено предпочитани. Има някои вида семена от горчица, които се поднасят в супи и запържени блюда, а понякога се мариноват. Китайското цветно зеле се употребява запържено или просто бланширано.
Тропическите плодове - портокали, банани, праскови, ананаси, манго и личи, дават освежителна нотка на типичните хонгконгски десерти.
Соево сирене
Приготвено от соеви зърна, то представлява много хранителен продукт за хонгконгските жители. Зърната се смилат, разбъркват се с малко вода и се варят за кратко, а после сместа се оставя да се втвърди.Соевото сирене се прави в няколко разновидности, сушено или ферментирало. Предлага се предимно на пити. Използвайте го настъргано или нарязано на парченца, като добавка към супи, запържени, запечени или задушени ястия.
Техники и съвети
Готварските техники, с изключение на големите хотели, където се готви по европейски, са предимно китайски. Тиганът уок е основният инструмент и с него се готви по няколко начина. Изобретен е преди около 200 години и е най-полезният и най-многофункционален готварски уред в китайската и тайландската кухня. Заоблената му форма позволява няколко метода на готвене.
Уоковете се правят от желязо или въглеродна стомана, с една или две дръжки. Има ги в различни размери, но дълбокият е най-удобен. Избягвайте тънкостенните, защото в тях храната прегаря.
Тигани Уок
Понеже не са предпазени от ръждата, важно е да бъдат винаги добре смазани. Новият уок първо се измива от предпазната смазка. Намазва се с олио и се загрява за 10 минути. Изтрива се с много хартиени салфетки, докато се изчисти напълно. След употреба го мийте само с вода. Подсушавайте го добре и го дръжте намазан с тънък слой олио.
Варенето на пара е друг популярен метод за готвене, защото храната запазва аромата си особено ако е съвсем прясна. Бамбуковите съдове могат да се натрупат един върху друг в уок, зависи колко ястия искате да сготвите наведнъж. Сипете вода или бульон в уока, сложете храната в съда за варене и захлупете с плетения капак.
Пърженето в много олио също се прави в уок, но само ако съдът е достатъчно стабилен. Най-добър резултат се получава при олио, загрято до 180 градуса. Ако нямате термометър, пуснете кубче хляб в олиото - трябва да покафенее за 60 секунди.
Бързото запържване е най-популярният метод, защото изисква малко време и много мазнина и позволява на храната да се запази хрупкава и ароматна. Уокът е най-подходящият уред за тази цел, понеже е дълбок, Побира повече продукти и позволява енергично разбъркване и равномерно сготвяне.
Хрупкави зеленчуци
Храната за варене на пара, бързо запържване или пържене в много олио по принцип се реже на дребни и еднакви парченца, така че всички продукти се приготвят едновременно. Затова зеленчуците остават хрупкави и зелени, с максимално съдържание на витамини, морските продукти са крехки, а парченцата пилешко или телешко остават сочни.
Бързина и опит
Най-забележителното при професионалните китайски или хонгконгски готвачи е бързината, с която се приготвят храните. Те стоят пред редицата горящи газови котлони, всеки с гигантски уок, зад гърба им на стената има кранчета, за да мият уоковете, без да напускат работно си място. Има и канали за оттичане на водата.
Зад тях са наредени дъски за рязане (в старите кухни за целта са се използвали пънове, в новите - маси), на които други готвачи режат продуктите с огромни китайски сатъри. С тях се режат пресен лук, зеле и моркови, обезкостяват се пилета и се кълца месо.
Понякога режат с два сатъра едновременно, и то с невероятна бързина. Този метод е много добър за рязане на тънки ивици месо и за кълцане. Шумът в кухните е неописуем, сервитьорите викат, газовите пламъци пукат, мазнината пращи, сатърите удрят по дъските, студената вода кипи, срещайки горещия метал.
