Свикнали сме да мислим за Индия като за равна, гореща и суха земя. Но Северна Индия е студена и затрупана под вечния сняг на Хималаите. Южно от Кашмир, в равнините на Инд на изток от Ганг на запад, расте прочутия ориз басмати. Равнините са богати, плодородни и добре напоявани, затова и местните хора не познават лишението. Влиянието на могулите обаче е по-важно от това на климата и релефа.
Могулите са турски монголци, които през 16 век пристигат в Северна Индия и се заселват в Делфи, като преди това прекарват известно време в Персия (днешен Иран). Те донасят със себе си много от персийската цивилизация – любовта към цветята и фонтаните, сложната архитектура и луксозен начин на живот. Готвенето и храненето играят съществена роля в него. Така в индийската кухня се появяват богатият пилаф и топящото се в устата задушено месо.
Типични продукти
Подправките са гръбнакът на индийската кухня, но ще бъде грешка да ги свеждаме само до кърито – слабо, средно и силно лютиво. Всъщност подправките в североиндийската кухня присъстват ненатрапчиво, а ястията се славят с богати гладки сосове и деликатни аромати. Сметана, кисело мляко, плодове и ядки омекотяват пикантността на подправките, а самите подправки не са толкова лютиви както на юг. Канела, кардамон, индийско орехче, кориандър, шафран и карамфил са обичайно използваните подправки, които са по-скоро ароматни, а не лютиви.
Червеният пипер се слага не само за да придаде на кърито аромат, но и заради цвета си. Кимионът придава леко лютив вкус на ястията. Използва се пестеливо за средно лютивите кърита.
Семе от лук – то има сладък вкус, по-скоро като майоран, и се слага във вегетариански ястия, с него се ръси и хлябът наан.
Гарам масала – това е смес от подправки, която се слага в готовото ястие – кимион, кориандър, канела, карамфил и черен пипер. Използва се като средно лютива смес за ястия на основата на плодове и сметана.
Асафетида
Това е смес от сушени зърна. Когато се счука, мирише по-силно, отколкото ако се вари – тогава наподобява кромид лук.
Сребърен лист
Сребърен прах, пресован на тънък лист. Използва се като украса на специални ястия. Няма вкус и мирис и е безвреден.
Цветни есенции
Есенциите от панданус и роза са най-популярните цветни есенции, като първата се използва в солените ястия Могул, а втората - в сладките.
Техники и съвети
Готвачите в Северна Индия варят, пекат и пържат продуктите като навсякъде по света, но имат и някои интересни техники.
Кухня тандури
Тандур – това е дълбоко глинено гърне, което се слага върху легло от въглени. То е като пещ, в която можете да печете по всякакъв начин. Кухнята тандури е техника, внесена от Персия, която все още се среща повече в Северна Индия, отколкото в южната част. Прочутият хляб наан се прави, като питките тесто се залепват на стените на пещта тандури. После се отделят с дълги шишове, но ако бързате, може да паднат във въглените. Месото се готви, като се набожда на шиш и се пъха в пещта. Но най-напред се маринова в средно лютива смес с кисело мляко и естествена червена хранителна боя, която му дава цвят.
Кюфтета и шишчета
Въведени в Индия от могулите, шишчетата са късчета месо, набодени на шиш, които се пекат на грил или се пържат. Кюфтетата са смеси от смляно месо, които се оформят на топчета и се пържат или изпичат на грил, а после се задушават в сос. Суровата смес може да се оформи на топчета, които се притискат около шишчетата.
Корма
Терминът означава месо, задушено със запържен кромид лук, кардамон, джинджифил и чесън, за да се получи гъст и средно лют сос. Ястията корма се готвят в тенджера с дебело дъно.
Печене в гърне
Ястията дум (изпечени в гърне) се готвят традиционно на въглища. Най-напред подправките, а после и месото се изпържват в краве масло в гърне с дебело дъно, добавят се зеленчуци и отгоре се поръсва малко вода. Капакът се запечатва плътно с тесто, за да се запази влагата и ароматът. Гърнето се слага най-напред на много силен огън, докато продуктите пуснат пара, а после се премества на тих огън, за да се задушат.
Крехко месо
Месото се прави по-крехко по няколко начина. Може да се начука, за да се накъсат мускулните влакна, да се маринова в кисело мляко или да се готви заедно с ядки от бетел, които отделят омекотяващ ензим. След хранене индийците често дъвчат листа от бетел за подпомагане на храносмилането.
Запържен кромид лук
Запърженият до кафяво кромид лук е основа на много индийски ястия. Подготовката прилича на френското задушаване на чесъна и лука, но после огънят се засилва, за да стане лукът кафяв и да се намачка на мека паста. Запържете нарязания лук в малко претопено краве масло, като бъркате енергично. Щом започне да омеква, прибавете нарязан чесън и бъркайте, докато влагата се изпари и лукът започне да се пържи в мазнината. Бъркайте, докато лукът покафенее равномерно. Свалете от огъня и прибавете 1-2 с.л. вода, за да престане пърженето. Изпържете голямо количество лук и го оставете в хладилника или фризера (в кофички от кисело мляко).
Хрупкав кромид лук
Нарежете лука на тънки пръстени. Изпържени ги в много горещо олио (слоят да е 2.5 см), като обръщате постоянно, за да покафенеят равномерно. Не ги оставяйте да почернеят – стават горчиви. Използвайте ги за гарнитура на пилаф и други меки ястия.
Сгъстяване
Сосовете не се сгъстяват, както в Европа с брашно, а със задушаване на зеленчуци и подправки (особено кромид лук и смляно маково семе в Северна Индия) в бульон или вода, докато се получи гладка кашеста маса и повечето течност се изпари.
