Кулинарен учебник: Топене на свинска мас

Свинска мас

Сланината, определена за стопяване на мас, се нарязва на не много големи парчета, които се поставят в голям съд и се заливат със студена вода да киснат 1-2 денонощия.

През време на кисненето водата се сменява няколко пъти, докато престане да се оцветява от кръв. Изкиснатата сланина се нарязва на дребни парченца.

В калайдисан или емайлиран съд най-напред се поставя около 1/3 от сланината с малко вода, за да не загори в началото. Когато тя започне да се топи, прибавя се и останалата част.

Топенето става на умерен огън, докато всичката мазнина се отдели, а водата напълно се изпари. През време на топенето непрекъснато се бърка с дървена лопатка по дъното на съда, за да не загори топящата се сланина и да придаде лош вкус на маста.

Когато пръжките добият хубав розов цвят, а маста стане прозрачна и на повърхността ѝ не се образуват мехурчета, съдът се снема от огъня.

Маста се прецежда през гъста цедка или платно и се налива в сухи съдове, обикновено в тенаке или буркани.

Мас

За да се подобри вкусът на маста, след прецеждането ѝ тя се поставя наново да заври. След това се отдръпва настрана от огъня и на всеки 5 кг мас се налива по 1 л прясно мляко. Млякото се налива по малко, за да не изкипи маста.

Маста се поставя наново да ври, докато изври водата на млякото, а съсирената част падне на дъното и добие розов цвят. След избистрянето на маста може да се прибавят парченца от ябълки или дюли. Така претопената мас се прецежда и налива в съдове.

Когато маста изстине, върху повърхността ѝ плътно се прилепва бял лист хартия, изрязан точно по стените на съда. Върху листа се излива разтопен парафин, който да образува пласт от 2 мм. Той изолира маста от въздуха и я предпазва от гранясване.

5 1
4 0
3 0
2 0
1 0
Дай твоята оценка:

Коментари

Изпрати