Зеленчуците са незаменима част от храната и са на нашата маса през всяко време на годината. Дали ще приготвим скромно или празнично меню, зеленчуците присъстват в него. Ако някой не ги обича и не употребява достатъчно, значи не се храни правилно.
Зеленчуците оказват голямо влияние върху храносмилането и усвояването на храната и са източник на необходими за организма хранителни вещества - витамини, въглеводороди, минерални соли. Хранителната стойност на зеленчуците е безспорна, но за да се запази тя, е необходимо да се приготвят и обработват правилно.
Най-вече трябва да се мият внимателно и продължително с течаща студена вода. Морковите, цвеклото, рибата и други кореноплодни се мият, докато се махне всичката пръст, полепнала по тях. После се остъргват или обелват и отново се измиват. Щом вече сме почистили кореноплодните, трябва да се консумират и употребят колкото се може по-скоро, защото се запазват не повече от два-три часа при температура не по-висока от 12 градуса.
Не оставяйте почистените зеленчуци във вода, така те губят голяма чест от хранителните вещества, като най-напред изчезват минералните соли и витамините. Влошават се и вкусовите качества. Почистените моркови оставени във вода, губят част от захарта си, а картофите губят част от нишестето си. Очистените и измити зеленчуци се покриват с чиста влажна кърпа - по този начин се предпазват от замърсяване и повяхване.
Да отбележим, че за руска или друга салата с варени зеленчуци е по- добре да сварим морковите, картофите и цвеклото с кожиците. Така се разрушава само около 20 на сто от витамин С, а когато се варят очистени, губят двойно повече витамини. Разбира се, че преди да сложим за варене, трябва да измием много добре.
При готвене на супа или второ ястие почистените и нарязани зеленчуци се слагат в кипяща вода. Високата температура прекратява действието на ферменти, които разрушават витамин С. Ако правим зеленчукова супа с бульон от месо, трябва да приготвим бульона, да го оставим да кипне и тогава да прибавим нарязаните зеленчуци. За гарнитура, когато варим зеленчуци, трябва също да поставим в кипяща и слабо подсолена вода. Зеленчуците трябва да са покрити с вода в тенджерата, а тя да е покрита с капак. В открити съдове зеленчуците губят два пъти повече витамини, отколкото в закрити.
За да се запазва витамин С в зеленчуците, не бива да се допуска бурното и излишно варене, не бива зеленчуците да се преваряват. Когато се вари дълго витаминната стойност на зелето се намалява с 85 процента на сто. Подправките магданоз, копър и др. се поставят в готовото вече ядене и да не се оставят да се варят повече от няколко минути.
Зеленчуковите ястия е най-добре да се приготвят по възможност непосредствено преди консумирането им. За пример ще посочим, че в картофена или друга зеленчукова супа три часа след приготвянето ѝ се разрушават около 80 на сто от витамините. Готовите салати може да се оставят да престоят в хладилника не повече от 12 часа, а при положение че няма хладилник, да се приготвят непосредствено преди ядене.
Много неудачно е да се използва една дъска за рязане на месо и зеленчуци. Режем ли зеленчуци, трябва добре да измием дъската, да изстържем хубаво и да я облеем с кипяща вода. Много трябва да внимаваме, ако вкъщи има малки деца. Дървото е такъв материал, че ако не се почисти след употреба, в незабележимите му дупчици може да остане пръст, а заедно с нея и разни микроби.
Чушки
Само една-две чушки могат да задоволят цялата дневна доза от витамин С. Но витамин С се оползотворява напълно само когато чушките се консумират сурови. Приготвени с лук и домати, те са много подходящи за салата и за апетита. Семената им се отстраняват и тогава чушките се изплакват хубаво със студена вода.
Зелен боб
Първо се измива и после отрязва по-малко от двете връхчета. Витамин С се запазва в него по-добре, когато е нарязан по-на едро.
Грах
Грахът съдържа много минерални вещества и витамини, особено витамин В. Може да поднесем младия грах, като задушаваме с масло, сол и вода и поръсваме със ситно нарязан пресен копър.
Спанак
Спанакът е много богат на витамини, йод, калций, желязо. Трябва поне една пета от цялото количество да се прибавя суров към готовото ядене. За препоръчване е да се прибавя и малко прясно мляко, което неутрализира съдържащата се в спанака оксалова киселина.
