В кулинарията под кремове се подразбират десерти, които се приготвят от предварително пасиране, разбиване или варене на съставките. В най-широк смисъл с думата пудинг се определят кремовете. На френски думата крем означава най-подбраното или най-финото.
Така наречените студени пудинги се сервират охладени. Поднасят се в стъклени чаши, купички. Те обикновено имат по-лека консистенция и за това поднасянето им е в съдове.
Има и студени, обърнати пудинги, подобно на крем карамела. Те се приготвят от различни продукти. Към студените пудинги се причисляват и мусовете. Тяхната консистенция се постига чрез разбиване на пяна на съставките, най-често яйчени белтъци. Студени кремове са и същинските пудинги. Те обикновено се приготвят от ориз и грис.
В групата на топлите пудинги спадат същинските суфлета и пудинг-суфлетата, които се приготвят от продуктите за пудинг (ориз и грис), а се пекат като суфлета.
Съществува и друга група кремове - кремове за пълнеж. Това са Масленият крем, основният Сладкарски крем и крем сосовете (крем Сабайон). Те са допълнение към топли и студени ястия.
Да не забравяме сладоледите (сметанов и яйчен крем сладолед), сорбетата и гранитите (леко замразени плодови пюрета в допълнение с ликьор или пенливо вино).
Има още два показателя, по които могат да се разделят кремовете.
Първият показател е според основния продукт, с който е приготвен десертът: шоколадов, ванилов, бананов и т.н.
Вторият показател е според съставката, която характеризира структурата на крема. Тук те вече се делят на:
- Белтъчни - структурата им се дължи на разбитите на сняг белтъци.Те могат да са сурови мусове (белтъците се разбиват отделно и след това се смесват с другите продукти. Когато разбитите белтъци се смесват с други продукти и след това се пекат, се получават суфлета;
- Яйчни - състоят се от жълтъци, мляко или сметана, захар и ванилия. В тази група влизат крем Брюле, крем Сабайон, Крем карамел;
- Сметанови - основно присъства сметаната, овкусена с плодове или есенции. Тук влизат кремовете със сирене или извара, с маскарпоне, сметановите сладоледи;
- Нишестени - познатите ни кремове от столовете в миналото, а днес кремове пудинги;
- Желатинови - кремове, приготвени с желиращ агент. Към тази група се причисляват и парфетата.
Съществуват кремове които са смесица от различните видове. Такъв е Баварският крем, който е комбинация между белтъчен и желатинов крем, парфето-желатинов и сметанов, Панакота - яйчен и желатинов крем.
