Желиране на кремове
Това е прибавяне на желатин към кремове от различни съставки. Желирането може да бъде два вида:
- Студено, при което желатинът се разтваря отделно, охлажда се леко (но не толкова, че да се желира напълно) и се смесва с останалите продукти;
- Топло - желатинът се прибавя при продуктите, които се нагряват за кратко или се варят.
Техники при работа с желатин:
Желатинът се извлича от сварени животински кости. Продава се в 2 разновидности: на листа и на прах. Желатинът се сипва в малко течност - 1 ч.л. желатин в 1 с.л. течност. Оставя се за 5 минути, докато поеме водата и набъбне. След това течността се загрява на водна баня или при ниска температура и се бърка, докато се разтвори напълно. В никакъв случай не трябва да завира, защото желиращите вещества се разрушават при високата температура.
При приготвянето на кремове разбитата сметана или белтък се прибавят към основната смес, когато желатинът започне леко да се втвърдява. Ако кремът е все още много топъл, по-тежкият желатин ще падне на дъното. Ако пък прибавянето се забави, те няма да могат да се свържат с останалите продукти.
Важно: Суровият ананас съдържа веществото бромелаин, което пречи на желатина да се желира. Папаята съдържа ензима папаин, кивито - актинидин, а смокините - фицин. Това са все вещества, които имат подобен ефект. Топлинната обработка денатурира ензимите и намалява това им въздействие.
Карагенан и агар-агар
Тези продукти са от растителен произход (извличат се от водорасли) и имат същите желиращи свойства като желатина. В промишлеността ги наричат гуми. 2 ч.л. агар се използват за 600 мл течност. Обикновено агарът трябва да се свари с част от течността, преди да се прибави към останалата смес.
Поширане
Става дума за топлинна обработка под точката на кипене. Извършва се на водна баня. Процесът е дълъг около 40-50 минути. Използва се за варене на яйчни кремове или други базирани на яйца десерти във фурна, без белтъкът в тях да се денатурира. Той е толкова чувствителен на топлина, че е достатъчно само да се затопли леко, за да промени структурата си. Затова водата в долния съд не бива да завира.
Украса с карамел
Приготвя се от 4 бучки захар, стопени в тенджерка с малко вода, като се бърка непрекъснато. След като се получи карамел с блед кехлибарен цвят, дъното на тенджерката се потапя в студена вода, за да се прекрати веднага процесът на карамелизация. Изчаква се моментът, в който карамелът придобие вид на гъст сироп.
Плоските фигури се правят върху обърната плоска тава, намазана леко с олио, за да не залепне карамелът. С лъжичка се загребва малко от него и се излива на тънка струя върху тавата, като по този начин се очертават линии. Колкото повече се пресичат тези линии, толкова по интересна и устойчива ще е решетката.
По подобен начин може да се приготви и купол. За целта един портокал се разрязва на половина. Едната се набучва на вилица и се обгръща с алуминиево фолио, което също се намазва с олио. Карамелът се накапва с лъжичка. Предимство е, че портокалът може да се върти и струйките карамел да се стичат по него, като се преплитат в овална форма. Портокалът се слага за 1 час в хладилник, след което карамеленият купол внимателно се изважда.
