При спазването на диети се предпочитат нетлъсти меса и то от млади животни - телешко, говеждо, птиче и агнешко. При различни заболявания може да се разреши свинското и овчето месо, но без мазнината. В повечето случи се избягват, защото са по-трудно смилаеми.
След като изберем месото го измиваме добре, но не го киснем, защото така ще се загубят ценните минерални вещества и витамини.
Както при ползването на месото в обикновеното хранене, така и в диетичната кухня се избягва бързото му размразяване. При подготовката на месото влиза неговото обезкостяване, както и премахването на сухожилията. Месото се начуква, за да стане по-крехко.
Варенето на месото става по 2 начина:
- При първия месото се вари на слаб огън в неподсолена вода. Така от него се извличат екстарктивните вещества, минералните соли, мазнините и др. Това месо е с намалени вкусови качества, но въпреки това то е полезно при заболявания на стомаха, черния дроб, бъбреците, сърцето и др. Препоръчително е при гастрити и язвени болести, вареното месо да се смели;
- При втория начин (обратен на първия) месото се вари на силен котлон и в подсолена вода. Екстрактните вещества и минералите в него се запазват. Този начин на варене е подходящ за хранения след продължителни заболявания.
Месото на пара се приготвя в специален съд с решетка по средата. Месото се нарежда върху решетката, а в съда под решетката се налива малко вода (около 2-3 пръста). Съдът се захлупва плътно с капак и се поставя на огън да ври до готовност.
Печеното месо се препоръчва да се приготви или на скара, или увито в тесто. То се усвоява по-лесно от пърженото или от по-продължително вареното.
Пърженото месо не се препоръчва за здравословното хранене, а при диетични режими е почти забранено, защото е по-трудносмилаемо и нарушава стомашната секреция.
