Какво са кабаноси?
Кабаносите са тънък и дълъг колбас, старателно изсушен, с опушен вкус, най-често от свинско месо. Имат суха и равномерно набръчкана повърхнина. Отвън са тъмночервени с вишневи отенъци. При срязване се виждат тъмночервени парченца месо, както и светли парченца мазнина.
Тяхна характерна черта са специфичният аромат на пушено месо, печено свинско, както и лекият привкус на ким и пипер.
Наименованието произхожда от турската дума kaban, която означава свиня. Това е един от най-популярните колбаси в Полша.
Малко история на кабаносите
Самото наименование кабаноси ни връща няколко века назад и ни води до източните предели на някогашната Жечпосполита. През XIX век на полско-литовските погранични области с кабан е наричано угояваното най-вече с картофи на месо младо прасе, чието месо се е характеризирало с високи качества.
Кабаносите - такива, каквито ги познаваме днес, са били широко известни в Полша в началото на 20-те и 30-те години на ХХ век. Произвеждани са в малки колбасарници и месарници, често са се различавали във вкуса в зависимост от използваните подправки. Уеднаквена рецепта се повява едва след войната. По времето на Полската Народна Република кабаносите добиват изключителна популярност, превръщайки се в полския специалитет за износ.
Как се правят кабаноси?
Кабаносите се правят от свинско месо клас I и клас II А или Б. Първоначално месото се раздробява и се опушва в суха среда две денонощия. След това месото клас I се реже на парчета с големина около 10 мм, а останалите – до 8 мм. Благодарение на това при разрез се виждат хубавите, големи парченца от месото с най-добро качество.
Цялата смес се подправя с черен пипер, индийско орехче, захар, ким и е готова да бъдат пълнени тънките овчи черва с диаметър 20-22 мм. Готовият кабанос има дължина около 25 см. И вече може да се подготвя за опушването (това означава, че месото трябва да бъде напълнено в червото) при температура до 30°C, а след това сушене и „печене“ в топъл дим – до получаване на минимум 70°C вътрешна температура.
Последният етап е охлаждане и сушене 3-5 дни на температура 14-18°C.
Кабаносите трябва да бъдат направени от месото на породисти прасета, което се характеризира с високо съдържание на мускулна мазнина. Кабаносите, произведени от подходящи суровини и съгласно съответните процедури, са много крехки и при разчупване се чува отличителен звук, наричан от експертите „изстрел“.
Видове кабаноси
Има два основни вида кабаноси - леко по-меки, които са по-често срещани в наши дни (пушени много по-малко, само за вкус), и твърди (много по-сухи, отколкото по-меките такива), които са опушвани в продължение на много време, основно докато е невъзможно да се огъват (до момента, в който се чува пукане, когато някой се опитва да го огъне).
Заради дългото и задълбочено опушване на месото, твърдите кабаноси са изключително дълготрайни и не се развалят толкова бързо, колкото което и да е друго месо без консерванти.
Освен това кабаносите са категоризирани в още два основни типа в зависимост от количеството на подправките: люти (много пикантни) и меки (по-малко пикантни). И двете - твърдите и по-меките видове кабаноси, могат да бъдат люти или меки, тъй като твърдостта на кабаноса се дължи само на времето за опушване, но принципно са направени от едни и същи съставки.
В бобра за името
След приключването на спора с Германия на 20.10.2011 г. кабаносите са вписани до Европейския регистър като полска „Гарантиран Традиционен специалитет“. Кабаноси може да се произвеждат във всички страни от ЕС, но само Полша може да помести това име на опаковката, както и ГТС.
