Как нашите баби и дядовци осоляваха месото

1 от 7 Снимки

Осоляването се извършва при сухо и студено време, когато месото е доста втвърдено. Ако времето е топло, по-добре е да се работи в хладен зимник. След осоляването то се подлагат на допълнителна обработка чрез сушене или опушване.

Осоляването може да се извърши по два начина – сух и мокър.

Осоляване по сух начин

Сухият начин има недостатъка, че осоляването не е така равномерно, но е по-лесен. Месото се натрива със смес от 1 кг сол, 15-20 г селитра и малко захар. Нарежда се в подходящ съд, като между редовете се слагат подправки – дафинов лист, карамфил, канела, чубрица, зърна черен пипер. Всеки ден късовете се преобръщат, за да се натопят добре в образувалата се саламура.

Осоляването трае най-малко 15 дни в зависимост от големината на парчетата. След това месото се изважда, измива се със студена вода, изцежда се и се пресова.

Осоляване по мокър начин

След като се оформи месото, се приготвя солена смес, която се пресмята по 75 г на един килограм месо. На един килограм сол се слагат половин килограм захар и 25-30 г селитра. Захарта в това количество е необходима, за да се предотврати втвърдяването на месото от солта и селитрата. С тази смес се натриват старателно късовете, като се внимава да се осолят напълно навсякъде - включително и в отворите, останали при изваждането на костта при плешката, както и покрай самите кости. Ако след първото натриване остане от сместа, то трябва да бъде напълно погълнато.

Така насолено, месото се нарежда плътно в по-широк съд, притиска се с дъска и тежест и се оставя да престои едно денонощие. На другия ден се залива със саламурата, приготвена в съотношение 22 л вода, 6 кг сол, 2 кг захар и 50 г селитра. Сместа се възварява, пяната се обира и след като се снеме от огъня, се прибавят 100 г черен пипер, 25 г карамфил, няколко дафинови листа и малко чубрица. Може да се сложи и чесън.

След като изстине напълно саламурата, с нея се залива месото. Това количество следва да бъде достатъчно за около 100 кг месо, като зависи и от плътното подреждане на късовете в съда. При друго количество месо саламурата съответно се пресмята.

Продължителността на кисненето е в зависимост от големината на късовете. За бутове от 8-9 кг са достатъчни 14-15 дни, за плешките – 8 дни, и за по-дребните части – рибици, ребра и др. – 5 дни. През това време месото се обръща ежедневно, като не се пипа с ръка, а се използва вилица.

След като осоляването приключи, късовете се оставят 4-5 дни да позасъхнат, стягат се добре с канап и се притискат между две дъски, за да се отцеди добре саламурата.

5 1
4 0
3 0
2 0
1 0
Дай твоята оценка:

Коментари

Изпрати