Ползите от консумацията на месо са доказани и много от нас обичат да си похапват от него. Но месата, които се продават в търговската мрежа, могат да се окажат доста подвеждащи в някои случаи. Добре е да знаем кое и как влияе на цвета на месото и дали недобре изглеждащото на цвят прясно месо задължително е с лошо качество.
В месарските магазини обикновено месото е ярко червено, приканващо и апетитно. Дори изглежда по-добре от месото, добито от току-що обработено животно.
Най-удивителните ефекти на кислорода са видими върху промените, които той предизвиква в цвета на месото, което ядем. Не безизвестен факт е, че на пазара се предлагат меса с най-различен произход и качество. Червеният цвят на суровото месо се дължи на наличието на миоглобин в него.
Миоглобинът е протеин, който задължително присъства в мускулите на живите организми и участва в кислород зависимите процеси в организма. При някои видове меса миоглобинът е повече и те изглеждат по-червени, когато са в суров вид. Но обикновено той представлява около 90 % от пигментите, налични в месото, а останалите 10 % се дължат на друг известен белтък, а именно хемоглобина.
По-високите концентрации на кислород придават на месото красивата му яркочервена външност, която се харесва на хората, които консумират месо. Докато безкислородните условия водят до формиране на морав цвят.
Нарязаното месо, оставено на стайна температура, съвсем скоро придобива кафяв цвят. Това се случва поради окислението на миоглобина. При атмосферни условия над 30 % от предпочитания червен цвят на месото се дължи на поддържането на миоглобина кислород – свързан вид. Затова пакетираните меса в търговската мрежа се пакетират в специални опаковки обогатени с кислород. Отсъствието на този допълнително добавен кислород неминуемо води до покафеняване на месото, което не го прави развалено, но нарушава значително добрия му търговски вид.
И обратното - добре изглеждащото червено месо не означава задължително, че е прясно, просто е подложено на съответната обработка за забавяне на процесите на покафеняване, които са неизбежни с времето.
Известен е един макар и рядък, но случващ се ефект върху месото – то да придобие зелен оттенък. Това оцветяване на месото се дължи на присъствието на сероводород, който се отделя от микроорганизма Alteromonas patrefaciens. Благодарение на него в месото се образува така наречения сулфмиоглобин. Зеленият цвят на пушеното месо се дължи на окислението на пигментите в месото от водородната пероксидаза, тъй като естествено присъстващият в месото ензим е деструктуриран.
Добре е да сме запознати с тези процеси, когато се запътим към магазина за месо. Често това, което ни се предлага, не е това, което си мислим, че виждаме или поне не е такова, за каквото ни го представят. И въпреки това ползите от консумацията на месо са много и в никакъв случай не бива да се подценяват заради една или друга търговска практика.
