Първоначално тестото е било предназначено да предпази месото от открития огън в пещта. Самото тесто не се е ядяло. То даже не е било и годно за ядене - направено само от брашно и вода и изпечено до твърдостта на тухла. Но когато го разсечеш, намираш вътре сочно месо. Месото, сготвено по този начин, запазва аромата и соковете си, има по-добър вкус и остава по-сочно, отколкото опеченото без никакво покритие.
С времето готвачите разбират, че тестената кора може да се направи така, че и тя да се яде, следователно с печеното може да се нахранят повече хора. Не са много онези, които обичат да ядат и месото, и тестото в така приготвеното ястие.
Естествено, не е задължително за такива рецепти да се взима само говеждо - агнешки бут в тесто също е интересно предложение особено ако сте поканили повече гости. Индивидуалните котлети и филета от агнешко, увити в тесто, също са атрактивни и вкусни основни ястия.
Месото в тесто може да се приготви предварително и да се опече в последната минута (тестото ще предпази месото от изсъхване в хладилника). Малки парчета месо като например агнешки котлети могат да бъдат увивани в тесто, замразени сурови и след това размразени преди опичане. Не е задължително тестото винаги да бъде маслено. Подходящи са и тестото за баница, тестото с мас и многолистното.
Пълнежи
Освен поръсено с малко черен пипер месото може да бъде увито в тестото и в натурален вид, но с добавки става по-интересно. Някои добавки са наистина сензационни. Пастет от черен дроб, пържени гъби, едно-две резенчета шунка, пресни зелени подправки и ароматни сосове (влизат в тестото студени и твърди, а излизат горещи и течни) са едни от най-популярните екстри.
Пълнеж Дюксел
За този класически пълнеж изпържете ситно нарязани гъби в малко масло, докато течността се изпари. Започнете пърженето на силен огън, после намалете, за да може соковете да се изпарят. Пържете, докато сместа остане суха.
Варианти
Може да добавите счукан чесън, ситно нарязан кромид лук, шунка на кубчета или ситно нарязан магданоз, преди да я опържите. Друга вкусна вариация на основния пълнеж е подквасена сметана и смляно семе от кориандър. Те вървят най-добре с ястия от пилешко. Ако искате да засилите аромата, вземете гъби пумпалки. Пържете ги по същия начин като обикновените.
Пастет от черен дроб
Вземете готов или най-добре си направете: запържете 100 г пилешки или патешки черен дроб в краве масло, докато се втвърди. Охладете. Намачкайте с 50 г размекнато краве масло и 1 с.л галета. Подправете.
