Виното се произвежда от различни сортове грозде. В зависимост от технологичните качества на сорта на ферментация се подлага сокът или сокът заедно с твърдите части на гроздето. Те се наричат съответно гроздова мъст и гроздова каша и се поличават след смачкване на гроздето. Преди да стане гроздето на вино, то преминава през 5 различни етапа.
1. Първият етап се нарича образуване, раждане.
През този етап е характерна алкохолната ферментация на гроздовата мъст/ каша. Алкохолната ферментация е предизвикана от гроздовите дрожди. Виното е продукт на алкохолната ферментация, в обмяната на веществата в клетките на дрождите и други микроорганизми, които се намират в мъстта и виното;
2. Вторият стадий се нарича формиране.
Той започва след ферментацията и представлява първото претакане на младото вино. За този етап са характерни някои процеси:
- отделяне на по-голямата част от въглеродния диоксид;
- утаяване на дрождите - виното става по-бистро;
- утаяване на кисел калиев тартарат;
- разграждане на част от белтъчините;
- разграждане на ябълчената киселина.
3. Третият етап се нарича съзряване.
Той започва след първото претакане на виното и продължава различно време. Времето, което е необходимо за съзряването на виното зависи от сорта грозде, от условията в помещението, в което се съхранява виното, температурата, влагат и др. През този етап протичат предимно окислителни процеси, виното се насища на кислород.
4. Стадият стареене е следващият етап, който е противоположен на съзряването.
Протича в отсъствието на кислород при нисък окислително-редукционен потенциал. Този стадий е най-бавно протичащ от останалите. Характеризира се с взаимодействие между киселините и алкохола.
5. Последният стадий се нарича отмиране.
Характеризира се с постепенно деградиране на вкусовите качества на виното. При производството, обработката и съхраняването на виното се допуска използването на следните вещества: серен диоксид, винени дрожди, винена или лимонена киселина, калциев карбонат и други.
