Бланширането е процесът на кратковременна обработка на зеленчуци, плодове, меса и други продукти чрез пара или вряща вода. Бланширането води началото си от Фрация и самата дума blanchir означава обливане с вряща вода. Прави се, за да се обели ципата на пресните домати например.
Чрез бланширане се отстранява специфичният дъх на различни видове месо или горчивия сок на някои продукти. При бланширането се запазват всички полезни свойства и витамини в продуктите. След бланширане зелените зеленчуци не покафеняват.
Бланширането може и да изглежда лесна за изпълнение техника, но като всеки похват си има своите специфики. Съществуват три начина на бланширане и в следващите редове ще ви разясним малко повече за тях.
Бланширане чрез потапяне във вряща вода
Слагаме вода с малко сол да заври. През това време зеленчуците се почистват, измиват и се нарязват на кубчета. Приготвяме в голям съд вода с лед. Когато водата на котлона заври, се слагат зеленчуците. Те трябва да врат не по-малко от 2 минути.
Когато са готови, зеленчуците се вадят с решетъчна лъжица и се сипват веднага в съда с ледената вода. В ледената вода стоят толкова време, колкото са били и във врящата. Практично е ползването на гевгир (вместо решетъчна лъжица) - така се потапя цялото количество зеленчуци наведнъж в ледената вода.
Обливане с вряла вода
Не всички зеленчуци е необходимо да се бланшират във вряща вода. За някой е нужно само обливането с такава вода. Например нарязаният на кубчета или колелца кромид след такова действие губи неприятния си мирис и лютивина, но остава хрускав и може спокойно да се добавя в салати.
Бланширане на пара
Подходящо е за всички зеленчуци, но отнема повече време. Необходимо е след като заври водата, над нея в кошничка да се сложат продуктите. Водата не трябва да се опира в тях. Похлупва се съдът с капак и се оставят така от 4-8 минути, след което отново се охлаждат в ледена вода. Зеленчуците трябва да са на един пласт, за да може парата да ги достига равномерно.
Време за бланширане
То зависи от големината на продуктите, както и тяхната текстура. Препоръчително е да се придържаме към следните времеви рамки:
- 2 минути - нарязани на кубчета тиквички, нарязани на сламки моркови, зелен грах;
- 3 минути - накъсани на розички броколи, парченца брюкселско зеле, на едро нарязани бяло и китайско зеле, розички карфиол, целина, цели глави алабаш, половинки чушки;
- 5 минути - големи парчета брюкселско зеле, патладжани, цели малки моркови, среден размер гъби (но на пара).
И още за бланширането!
Важно е да се държи определеното време и да се извади преди процесът да се превърне във варене. Ако във водата предварително се сложи сода бикарбонат или сол, зеленият цвят става изумруден.
Охлаждането на бланшираните продукти трябва да се прави изключително бързо. Най-добре е да се потопят във вода с лед. Водата трябва да е много! Ако е малко, няма да се прекрати топлинният процес и няма да се получи бланширането.
Прочети още как се бланшира спанак и как да бланшираме картофи.
