Всяка домакиня знае, че едно ястие без сос е като яхния без сол или риба без лимон. С тази статия ще ви "отведа" в света на изисканата кухня и ще ви разкажа малко за видовете сосове и тяхното приготвяне. Не се съмнявам, че повечето от вас познават споменатите по-долу сосове, но все пак ще се постарая да ви бъде интересно.
Сигурно често, когато отидете на ресторант, си задавате въпроса какво ли придава такъв божествен вкус и защо е толкова ароматно ястието, което опитвате. Е, отговорът на тези въпроси се крие в сосовете. При тях, както при всички останали храни, си има етикет на поднасяне. Те могат да бъдат поднесени както самостоятелно - така и като допълнение към ястието. А ако се чудите и какво прави пастата толкова популярно ястие - това са сосовете и различните видове песто. Именно те придават тази популярност на всички видове паста.
Сосове могат да се използват също за овкусяване на салати. При тях обаче сосът се нарича дресинг. Използваните дресинги при салатите също са многобройни. Освен традиционните олио, сол, оцет и магданоз за овкусяването на салати могат да се използват и всевъзможни плодови сокове, както и горчица, а често и мед.
Първите доказателства, появили се в писмен вид относно появата на сосовете в Европа, датират още по времето на Римската империя. Самата дума сос съдържа в себе си римски корени. Sause пък е френска дума, чието значение произхожда от латинското salsus /солен/. В Китай историците твърдят, че още преди новата ера при случайна ферментация на соеви зърна се е появил соевият сос.
През Средновековието в Европа е била основна практика да се готвят ястия със сос. Кралете и кралиците са поръчвали по масите им винаги да има голямо разнообразие от сосове. С течение на годините са се увеличили и рецептите с различни по вид и вкус сосове. В много от тогавашните сосове са се използвали подправки, които днес смятаме за екзотични. През XVIII-ти век Антоан Карем, който по това време бил най-известният и ценен готвач, класифицирал сосовете по следният начин:
- Алеманд - приготвя се от слаб бульон, жълтъци и сок от лимон;
- Бешамел - прави се от брашно и мляко;
- Еспаньол - приготвя се от тъмен месен бульон и брашно, запържено до кафяво;
- Велуте - приготвя се от слаб бульон и много светла запръжка и брашно.
Тази система е доразвита с времето от друг известен френски готвач - Огюст Ескофие. Това става в края на XX-ти век. Той разделя производните на соса алеманд в две групи, за основен сос, на който избира сос Холандез и майонезата. Добавя и още една група в класификацията - тази на доматения сос.
Сега нека по отделно ви запознаем с основните видове сос.
Сос Бешамел
Той е един от най-лесните сосове за приготвяне. Белите сосове, какъвто е Бешамелът, винаги са на основата на ру блан - запържено брашно в масло. Има голямо разнообразие от сосове, които се приготвят на основата на Бешамел. Едни от тях са:
- Сос Морней - с настъргано твърдо сирене, Грюер или Пармезан.
- Сос Нантуа - със сметана и скариди.
Сос Холандез
Следващият по важност сос е Холандският сос. Въпреки малкото продукти, с които се приготвя, а именно жълтъци, сок от лимон и разтопено масло, Холандез е от най-популярните и предпочитани сосове от европееца. Направата му обаче не е никак лесна. Майстор-готвачите препоръчват всички продукти за соса да се разбиват в купа на водна баня, но купата не трябва да докосва врящата вода.
Ако прибавите към соса шалот и естрагон, а сокът от лимон замените с оцет от естрагон - сосът се превръща в Беарнез.
Ако добавите бланширани портокалови кори и портокалов сок, Холандез се превръща в Малтез.
Сметаната, хрянът и мащерката превръщат Холандез в Баварски сос.
Испански сос
Испанският сос носи името си от известния през XVII-ти век сос Робер. Представлява тъмна запръжка от брашно и масло, които се разреждат с голямо количество силен телешки бульон.
Сос Велуте
Сос Велуте се приготвя от светла запръжка и лек рибен, пилешки или телешки бульон. Подправя се със сол и пипер.
