Тестото е хомогенна смес от брашно с малко вода. Към тази смес могат да се добавят подобрители като сол, захар, набухватели, яйца, мляко и млечни продукти, мазнини и други.
Има различни видове теста: хлебно, парено, козуначено, многолистно, маслено (бутертесто), бисквитено, ронливо (пясъчно), от незърнени култури (картофи, маниока и др). Тестото може да има различна консистенция според предназначението си. Може да търпи различна термична обработка (пържене, варене, печене).
Хлебните изделия влизат в следните основни групи:
- пълнени - солени и сладки кифли, равиоли, пелмени, емпанадас, блини и други;
- завити - дюнер, индийски прата и нан и други;
- тесто с пълнеж - тутманик, баница, киш, лазаня, пай;
- гарнирани - пица, фокача и други.
Почти навсякъде по света хлябът е плоска, кръгла палачинка от незаквасено тесто (мексикански тортили, индийски прата и нан, арабски хлебчета, африкански питки от маниока и други). В последствие се развиват и ястията от тесто с плънка. В Сърбия популярна е лепинята с каймак, в Австрия - виенският хляб, в Италия - пица и паста. В Германия са разпространени изделията от тъмно брашно, а във Франция - от бяло.
За основен компонент при месене се счита брашното. А водата и останалите обичайни съставки, които се слагат в тестото, целят да улеснят направата му, както и да му придадат по-добър вкус и вид.
Ето и малко информация за всеки един от често срещаните продукти за тесто:
Брашното се съхранява на сухо място и винаги се пресява преди замесване. Така ще се насити с въздух, ще може да погълне по-добре вода и ще се получи хомогенна смес.
Яйцата подобряват вкуса и шупливостта, и също повишават хранителната стойност. Може да се провери дали са пресни в купа със солен разтвор. Пресните остават отдолу, а старите изплуват. При счупване, жълтъкът трябва да е централно разположен.
Захарта забавя времето за втасване на тестото, повишава хранителната стойност и оцветява повърхността на крайния продукт.
Мазнините повишават пластичността на тестото, придават по-добър вкус. Те намаляват на половина поглъщането на вода. Хубавото масло е плътно, а повърхността му е суха и блестяща. Не трябва да образува утайка при разтапяне.
Млякото (прясно или кисело) повишава хранителната стойност, подобрява вкуса, обема и шупливостта. Млечните продукти се използват и при направата на кремове за пълнежи, за глазури и други.
Набухвателите увеличават обема на тестото. Това са мая, сода и бакпулвер. Маята се съхранява в хладилник и може да се замразява. Когато се използва трябва да е със стайна температура. Използва се разтворена или суха. Сухата мая се съхранява на сухо и тъмно до 6 месеца. Преди употреба се разтваря в хладка вода. Може да се активира с малко захар и престоява 20 минути. Содата придава соден вкус, който се неутрализира с кисело мляко, оцет, лимонена киселина. Така се увеличава обема на тестото около два пъти. Набухвателите трябва предварително да се разтварят във вода, за да могат после равномерно да се разпределят в тестото и за да се избегне неприятния вкус и мирис.
Как да замесим тесто?
За баници: необходими са тънко разточени листа от брашно с висока разтегливост и еластичност. За да се заздрави тестото, може да се добавят оцет, бяло вино или лимонена киселина. Важно е брашното да е отлежало, сухо и пресято. Водата трябва да е студена и да се добавя постепенно. Яйцата се разбиват предварително. Прави се кладенче в средата на брашното и в него се изсипват солта и другите продукти. Целта е да се получи хомогенно тесто. За точене с точилка, то трябва да е по-твърдо, за да се получи тънък лист без дупки. За дърпано тесто, се изисква да е меко и да се бие около половин час, докато стане на шупли. Когато се омеси, тестото се завива с кърпа или се намазва с мазнина, за да не хване коричка. Оставя се да престои за 15 - 30 минути.
За питки и погачи: брашното се пресява, прави се кладенче, в което се изсипват предварително разтворената мая, сол и останалите продукти. Вместо мая, може да се използва сода за хляб. Тестото е средно твърдо и топло. Меси се, докато стане хомогенно и се оставя да втасва.
За кифли, козунаци, тутманици, милинки: тестото може да включва мляко или млечни продукти, яйца, масло или захар. Приготвя се директно (когато продуктите са в малки количества) или в две фази (тесто с мая и основно тесто). При директното приготвяне се получава меко и топло тесто. Докато втасва, то увеличава обема си един път и половина, защото се отделя въглероден диоксид, който образува мехурчета. Затова е хубаво през 30 минути да се премеси и отново да се остави да довтаса. Готовото тесто е сухо, плътно, еластично и пластично, и не лепне.
Трябва да се има предвид, че захарта и мазнините потискат действието на маята и втасването се забавя. Затова първо се забърква маята с малко брашно, вода и щипка захар. След това се добавя останалото брашно и се омесва. Оставя се на топло, покрито с кърпа. Така омесеното тесто увеличава обема си два и половина пъти и се покрива с мехурчета. Тестото е готово, когато мехурчетата станат по-малки и тестото намали малко обема си. Тогава могат да се добавят и други съставки: масло, захар, сол, яйца.
