Как се прави Огледална глазура (ГАЛЕРИЯ)

1 от 14 Снимки
Огледална глазура

Сигурно неведнъж сте се възхищавали на великолепни торти, които приличат на произведение на изкуството. В такива фини творения ги превръщат изпитани хитри похвати на майсторите сладкари.

Огледалната глазура се прави на основата на шоколад, какао и сметана с добавка на желатин или пектин, която в готов вид има наистина гланцова, огледална повърхност. Правилно приготвена, тази глазура се характеризира с висока отразителна способност, което всъщност дава и името ѝ. Тя е подходяща за покритие на мус торти, тъй като за постигане на ефекта е необходима абсолютно гладка повърхност.

Правилната форма на тортата – започнете от формата за приготвянето ѝ. Важно е и качеството на материала, от който е направена тя. Много евтините обикновено са от твърде мек силикон и когато се напълнят, се икривяват. По отношение на формата стават всички - сфера, цилиндър, куб и други, стига да са с гладка повърхност. Всякакви релефни фигурки ще развалят огледалния ефект.

Ако използвате ринг, първо трябва да постелите основата с плътно фолио и тогава да го поставите отгоре. Покрийте с лента фолио и стените му - така той ще излезе по-лесно, а тортата и отстрани ще остане огледална. Не се доверявайте на препоръки да не застилате основата и след замразяването на тортата да използвате сешоар, за да загреете дъното и да я извадите безпроблемно от ринга. Този съвет има сериозен минус: при нагряването ще затоплите и стените на ринга и в резултат глазурата, която по стените на тортата е малко по-тънка от горната част, просто ще се разтече.

8 постулата за успеха при приготвянето на огледална глазура:

1. В края на приготвянето на глазурата е необходимо да разбивате с блендера до получаването на абсолютно еднородна емулсия. Всъщност огледалната глазура не е нищо друго освен емулсия - тя има водна част (сироп) и маслена (шоколад). Важно е да намалите до минимум количеството въздух, попадащо в глазурата, и да не допускате появата на мехурчета.

За целта трябва да държите блендера под ъгъл примерно 45 градуса - при това положение ще видите как образуващата се в сместа фуния засмуква мехурчетата. И още нещо важно: блендерът трябва да е включен на минимална скорост;

2. В повечето рецепти се препоръчва да използвате готовата глазура след 1 денонощие. След този срок е необходимо да я затоплите и повторно да я разбиете с блендер. Ако се налага, я прецедете през сито;

3. Огледалната глазура се нанася само на замразена торта! Не просто добре охладена, а замразена като камък! В момента, в който я извадите от фризера, глазурата ви трябва да е напълно готова и доведена до работна температура. Ако пренебрегнете това изискване, на повърхността на тортата ще се образува кондензат и идеално покритие просто няма да се получи;

4. Количеството на глазурата винаги трябва да е повече от необходимото за покриване на тортата. Защо, ще питате - за да я нанесете, трябва да сложите тортата на решетка или поставка, отдолу да постелите с фолио или да сложите някакъв съд за събиране на стеклото се. Сипвайте глазура, докато тортата се покрие изцяло, и не останат никакви празни участъци.

5. Ако тортата ви е равна отгоре, а не сфера например, свалете излишното количество глазура с помощта на шпатула, но само с 1-2 движения с нея. Действайте бързо и уверено - това е важно, защото само след няколко секунди глазурата ще започне да се стяга;

6. Всяка глазура има своя работна температура - от 30 до 45 градуса. Ако я пренагреете, слоят ще се получи твърде тънък и ще просветва, особено по стените на тортата. А ако е твърде студена, слоят ще е дебел и вероятността да се получат неравности при свалянето на излишното количество е голяма.

7. Размразявайте мусовите торти с огледална глазура само в хладилник за около 5-6 часа - нито на стайна температура, нито пък в микровълнова фурна.

8. За да разрежете красиво торта с огледална повърхност, трябва да го направите, докато тя е още много студена и да действате със сух и топъл нож.

Ами ако се появят проблеми?

Една от най-големите неприятности са мехурчетата в глазурата. Какво предприемете? Оберете горния пласт с пяната. Загрейте глазурата до 35 градуса и отново разбийте. Сега вече почувствате как нейната склонност да прави мехурчета е доста по-малка. Разбира се, следете за наклона на блендеря. Ако все пак се появат мехурчета, прецедете глазурата. Ако при температура 35 градуса глазурата е твърде гъста, добавете в нея 1-2 ч. л. захарен сироп, сварен от вода и захар в съотношение 1:1. Когато следващия път приготвяте такава глазура, свалете я от огъня в момента на кипването. В обратния случай - при твърде рядка смес, просто я оставете да престои и да се охлади малко. Възможно е глазурата, макар и нанесена правилно върху замразена торта, да започне да се приплъзва от нея и да се стича. Каква е причината? Отговорът е: върху замразената торта се е образувал тънък слой лед! Знаете какво се случва, когато ледът започне да се топи - превръща се във вода, която се стича, за жалост в случая - заедно с глазурата. За да се предпазите от такава тежка ситуация, щом извадите замразената торта, прекарайте ръка по горната й повърхност - топлината ще разтопи тънката ледена корица. След това спокойно се заемете с глазирането.

Оцветяване на глазурата

Много красиво изглеждат цветните огледални торти, нали? За целта се използват водоразтворими сладкарски бои. За да постигне перлен оттенък на глазурата, пък е добавил в нея златен прашец. Важно е да знаете, че бялата боя се разтваря еднакво добре и във водата и в шоколада. Боите може и да смесвате. За да получите например красив лавандулов цвят, разбъркайте бяло, розово и синьо. А за да рисувате върху глазурата, е необходимо първо да сложите готовата торта във фризера за 5-10 минути. Не забравяйте, че елегантно изглеждат малко количество щрихи от един цвят върху основния на глазурата. Затова използвайте боите с мярка.

Къде още може да използвате огледалната глазура?

Един от вариантите е да украсите сърцевината на цветчета от марципан - например маргаритки с искрящо жълто в средата. Ако пък искате да постигнете само ефект на разтекла се шоколадова заливка, огледална глазура може да нанесете и върху пандишпанова торта. В този случай не е нужно да я замразявате предварително.

Класическа огледална глазура

• 20 г желатин

• 300 мл глюкоза

• 300 г захар

• 150 мл вода

• 200 мл кондензирано мляко

• 300 г шоколад (бял, млечен или черен)

• сладкарска боя

1. Натопете желатина в студена вода. Загрейте до кипване глюкозата със захарта и водата. Сипете върху кондензираното мляко и добавете шоколада и отцедения размекнат желатин. Сложете и боята.

2. Разбийте с блендер или миксер. Оставете глазурата за 1 нощ в хладилника. Загрейте, разбийте и използвайте при температура 35 градуса.

5 2
4 0
3 0
2 0
1 0
Дай твоята оценка:

Коментари

Изпрати