Кралският финес на френската кухня
Съществена част от френската кухня, предназначена да впечатли туристите, е по рецепти и менюта, запазени от някогашните кралски дворове.
Освен изобилието и вкусовите качества, придворната кухня е характерна и с използването на алкохол при направата на ястията, което обогатява вкусовете и ароматите.
Използва се и слаб, и по-силен алкохол. Червеното вино е за месни ястия; бялото - за риба; вино се използва и за сосове, бульони, маринати. Конякът пък е характерен за фламбето - блюдото се залива и запалва, а поднесеното в пламъци блюдо е впечатляваща атракция.
Явно от кралските дворове е останала традицията храненето да е като ритуал с последователност на многобройни ястия: аперитив, супа, предястие, неосновно ястие, после основно ястие, после нещо пържено и още едно леко ястие, десерт, кафе. Практиката е да се сервират малки порции и да не се изяжда всичко, а по-скоро да се опитват различните блюда. Самите ястия се поднасят красиво оформени.
Разбира се, френската кухня не е само "Кралска". Има и многобройни регионални ястия със специфика на продуктите и приготвянето, както и наложили се в страната "делнични" менюта. Като цяло е характерно, че не се готви мазно, кухнята на французите е сравнително диетична.
Във френската кухня се използват много подправки. Сред традиционните са магданозът, естрагонът, ментата, босилекът, индийското орехче, мащерката, дафиновият лист.
Има и установени комбинации от подправки, като например “гарни”. Този букет включва градинска чубрица, магданоз и дафинов лист. Крем супите са традиционни за Франция, подправени със сирене, популярни са и рибните.
За месото е характерно, че има 6 степени на термична обработка - от едва-една запечено, през това да има кръв, като се разреже, до "свръхготово" /за нас - нормално изпечено/, което не е особено популярно сред французите.
Гарнитурите са разнообразни - картофи, грах, лук, зелен боб, домати, зеле, патладжан и др.
Италианската кухня - вековен микс от готварски традиции
Всяка национална кухня е любопитно изживяване за чуждестранните туристи. Има обаче кухни - като Италианската - които са станали популярни по цял свят и ястията им навсякъде се предлагат като специалитети.
Характерно за италианската кухня е разнообразието - едно национално ястие може да има няколко наложили се варианта. Емблематичен пример е пицата: Неаполитанска, Сицилианска /поне два вида/, Римска, от Палермо.
Те се различават по съставки, начин на приготвяне, дори по форма - тънки, многопластови, кръгли, правоъгълни, бухнали, плоски. Тази обособеност по региони има географски и исторически причини. 80% от страната са планини, има обширни равнини като Паданската, повечето райони са с излаз на море.
Тези особености определят видовете поминък, а оттам - и кулинарията. Наред с това тук е имало много нашествия и през вековете в готварството в различните части е имало и гръцко влияние, и арабско, и испанско, и австрийско, и френско. В тази палитра трябва да се добави "революцията" в кулинарията през 16 век, когато в континента навлизат царевицата, картофите, доматите.
Показателно тук е, че днес в Южна Италия например 80% от рецептите за готвене са с домати - пресни, консервирани, сушени. Използват се и като сосове за всякакви ястия - супи, яхнии, паста, пица, месни блюда.
На този фон използването на много подправки е италианска традиция. Век след Новата ера е издадена книга с рецепти, съдържащи много подправки, които се използват и днес, като се правят и различни комбинации.
По принцип за ястията от месо са характерни чесън, розмарин, копър, млян черен пипер; пиците вървят с босилек, магданоз, риган; пастата - с целина, мащерка и др. Като цяло в съвременната италианска кухня се използват много зеленчуци – както на салати и гарнитури, така и в готвенето.
В крайна сметка Италия се е наложила с пици, паста, ястия от риба, телешко, заешко, агнешко, свинско, дивечово месо, различни колбаси, ризото, многобройните сосове.
