Хлябът и водата са неща, които природата на човек изисква, е казал Сенека. Като основна суровина за хляба, брашното е един от най-древните продукти, които човек използва за изхранването си. Традиционно хлебните изделия са сред любимите храни на българите. Както и в повечето европейски страни, така и у нас отглеждането на пшеница има вековна традиция. Днес хлябът се предлага на пазара в по-голямо разнообразие и с по-висока хранителна стойност от всякога.
Брашното е основата на хляба, който съществува в най-невероятни форми, текстури, аромати, размери, с най-различни добавки. Брашно може да се прави от различни сортове зърнени култури като пшеница, ръж, овес, кестени, просо, царевица, ориз, нахут и др. Брашно се прави и от незърнени култури - соя, картофи, елда, тапиока и други.
Прясно смляното брашно е жълтеникаво на цвят, а по-светлият му цвят е в резултат на няколкомесечен престой или допълнителни химични добавки. Използват се избелващи добавки като бензоил пероксид, аскорбинова киселина и др. За подобряване качеството на брашното се използват и други вещества като дисулфати Е 450(2), използвани за емулгатори, натриев карбонат Е500, за да предотвратява спичането на брашното, както и аскорбинова киселина Е300 в ролята на антиоксидант и подобрител на функциите на глутена. Брашната с по-високото пепелно съдържание са по-тъмни на цвят. Влияние върху състава на брашното, оказват и почвено-климатичните условия. В последните години, поради по-ниското азотно съдържание в почвата, белтъчното съдържание на зърното е по-ниско.
Историята на брашното може да се проследи хилядолетия назад във времето. Първите сведения за използването на силата на водата за задвижване на воденичните камъни за мелене на брашно датират от последния век пр.н.е. Вятърът е впрегнат в тази задача през следващото столетие. Вятърните мелници са главната сила за производството на брашно дълго време, докато през 1786 г. в Лондон е издигната първата парна мелница.
Видове брашно и хляб
Фините брашна се произвеждат от средния слой на зърното, а пълнозърнестите - и от трите слоя. Основните брашна се произвеждат три основни типа брашно: тип 500, 700 и 1150. Числото, указващо типа на брашното, изразява пепелното му съдържание в проценти. Така брашно тип 700 има 0.7 % пепелно съдържание. Има и други типове пшенично брашно - 650 и 800, които съдържат голямо количество белтъчни вещества, и тип 1850, известно като пълнозърнесто.
Поради влошаването на качеството на пшеницата като суровина за производство на брашно за храна на хора, в брашната се прибавят много и различни видове коректори. Те подобряват качеството на крайния продукт. Тип 500 се използва за направата на бял хляб, тип 700 - в производството на хляб Добруджа, тип 1150 - за Типов хляб, а 1850 - за хляб Грахам. Освен брашно от пшеница има още няколко главни вида.
Брашното тип грахам носи името на неговия създател, американския презвитериански свещеник Силвестър Греъм – виден защитник на вегетарианството от първата половина на 19 век. Различните видове брашна най-често се използват в комбинация, с цел постигане на определени качества на хляба. Соевото брашно се добавя в хляба, за да се повиши количеството на протеините. Пълнозърнестото пшенично брашно съдържа около 16% белтъци, докато соевото - средно 45%. Нискоглутенно е и е много полезно. Освен на белтъци соевите брашна са богати и на хранителни влакнини, желязо, калий и витамини от групата В. Този тип брашно прави консистенцията на хляба по-плътна и се използва най-често в комбинация с фини пшенични брашна.
Оризовото брашно има две основни разновидности – брашно от кафяв (неполиран) ориз и брашно от бял ориз. То придава зърнеста консистенция на хляба. Първият тип оризово брашно е с над 10 пъти по-високо съдържание на витамин Е, както и с по-високо съдържание на белтъци, хранителни влакнини, цинк, калций и фолиева киселина. И соевото, и оризовото брашно са подходящи за приготвяне на безглутенов хляб, който, от своя страна, е особено подходящ за хора, които имат непоносимост към белтъка глутен, съдържащ се в пшеничните брашна.
Царевичното брашно се прави от средния слой на царевичните зърна. Има бял или жълт цвят, в зависимост от това дали е произведено от бяла или жълта царевица. Царевичното брашно е с високо съдържание на въглехидрати, витамин А, витамини от група В, фосфор, магнезий, желязо, цинк и линоленова киселина. Съдържа глутен.
Малцовото брашно се прави от покълнали ечемични зърна. Кълновете преобразуват част от нишестето съдържащо се в ендосперма на зърното в по-нискомолекулни захари, което го прави по-богато на такива захари от бялото. Тъй като тези захари са суровина за ферментацията, малцовото брашно се прибавя към пшеничното за да подсили този процес, което, от своя страна, води до промяна във вкуса и консистенцията на хляба.
Съществуват самонабухващи брашна, в които са добавени соли на слаби киселини и сода бикарбонат. При смесването с вода тези съединения реагират помежду си и отделят въглероден диоксид, който се задържа в тестото и така то бухва.
По-непопулярно е грахово брашно, което се счита за много полезно. Има голямо съдържание на минерални соли, витамини и микроелементи. Граховото брашното е 5-6 пъти по-евтино и не съдържа холестерол. Биологичната му стойност е 2-3 пъти по-висока от тази на обичайното бяло брашно. Съдържа 4 пъти повече калий, отколкото бялото брашно, съдържанието на фосфор е 2 пъти повече, магнезий и желязо - 2 пъти (в граховото брашно то е повече отколкото в ябълките). Калцият в граховото брашно е 4 пъти повече (30-40% по-малко в сравнение с извара). То е богато на витамин В1 и РР - 4-5 пъти повече от бялото брашно. В сравнение с пълнозърнестото пшенично брашно, граховото брашно има 2 пъти повече протеини, същото количество мазнини и въглехидрати, и 2 пъти повече влакнини.
Състав на брашното
Самото зърно, от което се произвеждат брашната, е изключително хранителен и ценен за човешкия организъм продукт. При обработката им обаче в производството на брашно и хляб, често хранителните стойности се унищожават. Устройството на зърното е сходно при всички зърнени култури, като най-външната част се нарича обвивка и е многослойна. Богата е на хранителни влакнини, минерали - цинк, мед, желязо, магнезий, селен и витамини от група B - тиамин, рибофлавин, ниацин и фолиева киселина, а по-вътрешните слоеве - и на протеини. Съставлява около 15% от теглото на зърното.
Под обвивката се намира средния слой - ендосперм. Той е най-голяма част от теглото на зърното (около 80%). Богат е на въглехидрати (най-вече нишесте) и протеини, като съдържа малко количество витамини от групата В. Зародишът е най-вътрешният слой на зърното. Съставлява 2-3% от масата на зърното и е богат на протеини, минерали и витамини - особено витамин Е и витамини от групата В. Съдържа и до 10% мазнини. Последните понижават трайността на брашното, поради което при производството на повечето брашна зародишът не се включва.
Съставът на брашното зависи основно от вида и процента на екстракция на зърното. Например, пълнозърнестото пшенично брашно съдържа повече протеини и нишесте от пълнозърнестото ръжено брашно, но по-малко хранителни влакнини. В същото време пълнозърнестото брашно има по-високо съдържание на хранителни и биологично активни вещества от по-фините брашна.
В последните се съдържа под 50% от количеството на витамин Е, витамин В6, пантотенова киселина, манган, магнезий, мед, цинк, хранителни влакнини, които има обикновено в пълнозърнестото брашно. Количеството на протеините също е по-малко. Брашното, което е непълнозърнесто, може да бъде допълнително обогатено с желязо, ниацин (Витамин В3), фолиева киселина и др.
Избор и съхранение на брашно
Трябва да се избират брашна, които са плътно затворени в опаковки, на които ясно се вижда произхода и качеството им. Брашното трябва да се съхранява в тъмни и сухи помещения, без достъп на светлина и пресен въздух. Необходимо е да се ограничи достъпа на всякакви вредители до брашното.
Брашното в кулинарията
Брашното от чисто бяло до тъмнокафяво е сравнимо по изисканост с разнообразие с различните видове вина. Ако използвате подходящо брашно, то ще придаде желаната текстура, аромат и характеристики на огромен брой хранителни продукти, купувани на пазара или приготвяни в къщи - от хляб и сладкиши до най-различни специалитети, супи и сосове. Хлябът представлява основа за множество други храни - пица, канапета за ястия, сандвичи и т.н.
Добре известно е, че от царевичното брашно се прави качамак. В последно време то е заменено, със спорен успех, от по-едро смления царевичен грис. Съществува специално брашно за приготвянето на паста. На българския пазар вече се намира лесно италианско брашно от мека пшеница, което се означава с номер 00. Този тип брашно е много фино смляно, с доста глутен и е подходящо за тесто за пица и прясна паста, приготвена на фурна (лазаня). Специалното брашно за сладкиши са преминали през допълнителна обработка. При тях голяма част от зърнения протеин е отстранена и по този начин се осигурява пухкавият краен резултат. За тази цел те са и много по-фино смлени.
Граховото брашно е богато на антиоксиданти и с него се приготвят по здравословни зеленчукови кюфтенца, понички, домашен кекс, диетичен хляб, сладкиши, меки сладки или солени бисквити и др. Добра идея е просто да го добавите към тестото за увеличаване на биологичната стойност и хранителните качества на някои видове домашни печива.
Ползи от брашното
„Виното весели сърцето на човек, маслото прави лицето му сияйно, а хлябът укрепва човешкото сърце.”
Цитат от молитвеник.
Научно доказано е, че пълнозърнестите хлябове и тестени изделия подпомагат борбата със сърдечните болести и рака. Една филийка е добър източник на енергия за тялото. Тя съдържа средно само 1 грам мазнина и 75 калории, повечето от които са получени от сложни въглехидрати, най-предпочитаният от тялото източник на енергия.
Пълнозърнестото ръжено брашно е по-богато на полезните за здравето растителни влакнини в сравнение с пълнозърнестото пшеничено брашно. Ръженият хляб се сочи за най-полезният от всички, защото ръжта съдържа по-малко нишесте от пшеницата и повече свободни захари. Зърната са богати и на минерали, специално на манган, желязо, мед, цинк, селен, магнезий и на витамини от В група. Ръжените зърна съдържат полифеноли (специално са богати на ферулова киселина), които имат антиоксидантно действие.
Вреди от брашното
Има мнения, че по време на смилането на пшеницата, половината от съдържащите се в нея ненаситени мастни киселини, както и цялото количество витамин Е изчезват. Губи се също така и 50% от калция, 70% от фосфора, 80% от желязото, 98% от магнезия и 60% от витамин В2.
За рафинираните продукти като бялата захар и брашното, които на времето са присъствали в домовете само на най-богатите хора, днес се знае, че вредят изключително много на здравето. При консумирането на такива храни организмът отделя много повече инсулин, за да ги преработи. Високите нива на този хормон пък спомагат за натрупването на мазнини, което застрашава сърдечно-съдовата система и разваля фигурата. С времето панкреасът, който произвежда инсулин, се претоварва и не работи както трябва, което е предпоставка за поява на диабет.
За да се получи белият цвят на брашното, често то се избелва с химикали, като тези, които се използват в белината и праховете за пране, само че в по-малки количества. Тези избелващи вещества драстично унищожават хранителните вещества в брашното.
Хранителните специалисти горещо препоръчват консумацията на белите рафинирани продукти да се ограничи за сметка на нерафинираните, пълнозърнести. Прекомерната употреба на тестени изделия води до напълняване и затова е добре консумацията им да се намали.
