Раци

Раци

Раците са едни от морските дарове, така любими на мнозина от нас. Раците са от семейство Ракообразните (Crustacea), които са подтип безгръбначни трипластни животни от тип членестоноги. Познати са около 400- вида раци, както морски, океански, така и речни. Особено популярни са крабовете (Cancer spp. Canceridae), които са малки раци, криещи се във водните пукнатини, под камъни и в големи миди. Те имат остри щипци, с които буквално разкъсват плячката си, а на всичкото отгоре са способни да регенерират някои от загубените си крайници.

Състав на раци

В 100 г раци се съдържат средно:79% вода, 86 ккал, 17.4 г белтъчини, 1 г мазнини, 0.759 въглехидрати.

Раците са водни дарове, изключително богат на витамините В3, В9 и най-вече на витамин В12. Те са сред най-добрите източници на В12. Само 100 г раци има до 9 микрограма от витамин В12 или 4.5 пъти повече от дневната препоръчвана доза. Освен това раците и крабовете да отличен източник е на минерали - магнезий, фосфор и цинк. Месото на раците е богато на йод и таурин.

Раци на скара

Видове раци

Сред най-популярните в кулинарията видове раци са:

Европейският речен рак (Astacus astacus) – сладководен вид прав рак от семейство Astacidae. Обитава водните пространства на 28 страни, като извън Стария континент се среща единствено в Мароко. Скандинавските страни той населява различни водоеми, незамърсени реки и езера с песъчливо или каменисто дъно. В кулинарното изкуство е особено ценен продукт.

Езерен рак (Astacus leptodactylus) – този екземпляр на дължина достига 15-20 см. Цветът на тялото този вид раци варира взависимост от средата – от зелен до сив, от тъмно кафяв до почти черен, а понякога се срещат и сини краски. Езерният рак обитава разнообразни хабитати – плитки/дълбоки езера, реки и потоци, до максимална дълбочина от 100 м. Устойчив е дори понякога на ниски нива на кислородно насищане. Езерният рак е със важно стопанско значение, като се развъжда изкуствено.

Обикновен брегови рак или Зелен краб (Carcinus meanus) - това е най-често срещаният вид. Характеризира се като безмилостен преследвач и странен начин на придвижване. Не се отличава с голяма комерсиална стойност, защото е доста малък и се използва за захранка от рибари;

Атлантически обикновен рак (Cancer pagurus)- им гладка кафява черупка и живее в песъчливи и скалисти брегове. Може да слиза до поти 100 м подморска дълбочина. За кулинарите е важно, че има характерен силен вкус и аромат;

Кадифен плуващ рак (Portunus puber) - той е кафяво-червен цвят този и е с космено покритие. Достига до 15 см в диаметър на бронята. Характеризира се с деликатесен вкус, което предполага високата му пазарна цена;

Паяковиден рак или още бодлив краб (Maia squinado) - среща се по песъчливи морски легла на дълбочина до 60 м. Черупката му е триъгълна ъгловата, а цветът на външната броня варира от розов до червено кафяв. Има изключително вкусно месо, което е по-търсено и ценно при женските екземпляри;

Речени Раци

Снежен рак (Chionoecetes opilio) - има почти кръгла, а краката му са дълги и плоски. Ловят се предимно мъжки екземпляри, защото са значително по-големи и достигат до 12 см в ширина на черупката и до 1350 г в тегло. Обитава студени води, на дълбочина от 25 до 750 м. Някога северноамериканските рибари са го отбягвали, но днес той се тачи за деликатес, както в Европа, така и в цяла Азия.

Тихоокеански рак (Cancer megister) - този представител обитава студени води и принадлежи към същото семейство скални раци като атлантическия краб. Достига тегло до 1, 8 кг и е масово прдлаган в търговската мрежа - замразен или консервиран.

Атлантически син рак (Callinectes sapidus) - тозй се радва на голяма популярност в САЩ, но за Европа е не дотам познат и оценен. Интересно е, че в Северна Америка съставя 1/2 от общия улов на раци крабове. Месото му се характеризира със сладникав характерен вкус.

Избор и съхранение на раци

Ако имате сравнително рядката възможност да купите жив рак, то това е най-добрия белег за качество. Жив рак, означава, че той още мърда и ще ви се наложи внимателно да го пренесете до дома си, където буквално трябва да го убиете, преди да го сготвите. Доста често хората не събират сили да умъртвят раците, затова и ги слагат живи да се варят. Подобно на мидите, и други морски дарове, раците се развалят много бързо и стават токсични. Когато купувате раци, обърнете внимание дали опашките им са свити. Ако са - това е белег, че са здрави и добри екземпляри. Колкото по-големи раци изберете, толкова по-голям процент месо ще получите от тях. Затова и в тези под 10 см няма почти нищо за ядене.

У нас раците се предлагат предимно в замразена или консервирана форма. При избора на замразени раци, купувайте онези, които са най-малко покрити със скреж. След като сготвите рачешкото месо, може да го съхраните 1-2 дена в хладилник или да го замразите за дълго във фризер. Сготвеното месо от раци може запазите за 1-2 дена в хладилника и до месец във фирзер.

Раци с ориз

Кулинарно приложение на раците

Едва 1/4 от теглото на раците и крабове е ядливо. Годни за консумация са мускулите под бронята на щипците, мускулите по крайниците, черният дроб на рака и бялата, кремообразна субстанция, която се намира под горната броня на рака. Обикновено раците се варят около 15 минути, докато цветът им се промени и стане наситено червен. Така свареното рачешко месо може да приготвите по всевъзможни начини – със зеленчуци, с ориз, с винен сос, да ги добавите в салати, предястия и сандвичи.

Ракът минава за една от изтънчените храни. Отлично се маринова и се комбинира в зеленчукови блюда. Освен това на пазара се предлагат доста продукти на база рачешко месо. Такива трябва да са и рачешките рулца, макар че в повечето от тях на практика няма истинско месо от раци, а само аромати.

По правило рачешките рулца и пръчки са деликатес, който се приготвя от смляно раче месо, а понякога се добавя и смляна риба, смлени скариди и други остатъци от рибни и ракобразни продукти. На пазара може да намерите готово мариновано или стерилизирано месо от раци и разбира се, замразено месо или цели замразени раци.

Рецепта за Паста с раци и гъб

Необходими продукти: паста – 1 пакет, по избор, раци - 400 г рачешко месо, сметана - 100 мл., чесън - 2 скилидки, праз - 50 г, лимонов сок - 2 с.л., гъби - 100 г, босилек - 25 г, сол, черен пипер – прясно смлян на вкус.

Задушени раци

Начин на приготвяне: Сварете пастата според указанията на опаковката и я отцедете. Предварително свареното или размразеното рачешко месо се запържва в малко зехтин за 2-3 минути и се добавят скълцаните праз, чесън, лимоновия сок. Задушава се за 2-3 минути и се залива със сметаната. Прибавят се скълцаните ситно гъби и подправките. След като сосът се посгъсти, се снема от котлона. Към соса се разбърква сварената паста и се връща на котлона за няколко минути, като се разбърква леко.

Ползи от раците

Месото от раци е много диетично и възпрепятства натрупването на различни мастни отлагания. То се преработва сравнително бързо от храносмилателната система. Полезно е и заради високото си съдържание на аминокиселината таурин, която има доказано антиоксидантно действие. Тауринът подпомага функциите на кръвоносните съдове и мускулите. От друга страна месото на раците съдържа омега-3 и омега-6 мастни киселини, които намаляват нивото на лошия холестерол. Йодът в месото помага при заболявания на щитовидната жлеза, но е полезен и за главния мозък.

Вреди от раците

Раците са противопоказна храна за хората с алергии към ракообразни. При такива случаи могат да проявят реакция на свръхчувствителност към раците и крабове, както и към други морски дарове.

5 1
4 2
3 2
2 2
1 0
Дай твоята оценка:

Коментари

Изпрати