Суджукът е традиционен български деликатес, приготвян от кълцано месо. Принадлежи към семейството на луканката, която е с продълговата правилна форма. Това, което е луканка във формата на подкова, всъщност се нарича суджук.
Като горд представител на месните специалитети от българската национална кухня, суджукът представлява сурово-сушен месен продукт, приготвян от наситнено свинско, телешко месо или от смес със свинско полутлъсто месо, с добавка на животинска мазнина, селитра, която служи като консервант и подправки, като кимион, захар, сол, черен пипер.
Тази симбиоза от месо и подправки се тъпче в естествени черва, а краищата се завързват в връв. Следваща стъпка в направата на суджук е да се придаде типичната му форма на подкова и да се затисне с тежест, за да се създаде добра приплесната форма. След това суджуците се окачват да зреят и да се сушат.
Луканката с нейния характерен червено-кафяв цвят и продълговата права форма се характеризира с равномерно покрит с бяла благородна плесен отвън. Структурата на мезето във вътрешността е съставена от отделни малки късчета сланина и месо.
По традиция луканката се приготвя от смес от свинско и говеждо месо и подправки, като черен пипер, кимион, сол, и всичко се пълни в говежди черва. Често обаче при промишлено производство на суджуци и луканки се използват и изкуствени колбасни обвивки.
Обикновено сушенето и зреенето на луканката отнема от 20 до 30 дни и в никакъв случай повече. Има строги изисквания за температурата и влажността на въздуха. Докато се сушат луканката се пресова от 2 до 5 пъти, за да добият характерната сплескана форма.
Характерна черта за мезетата като суджук и луканка е, че техният уникален вкус зависи от природните особености на района, в който се произвеждат. За луканката е валидно и действието на специфичната за географската среда благородна плесен, която също оказва влияние на вкуса. Най-популярните луканки у нас са от Смядово, Панагюрище и Карлово, а Карловската луканка дори е вписана като наименование за произход в Патентното ведомство на България.
Видове суджук
Няколко точки в България са популярни с майсторлъка си в приготвянето на суджук. Най-добрите и популярни суджуци са Бански, Горнооряховски и Чипровски. В Банско суджука, наричан често шужук, се приготвя само от свинско месо и дреболии - сърце, черен дроб, като се овкусява с традиционни местни подправки - кимион, сминдух, чубрица.
В града се провежда традиционен празник на банското мезе и червеното вино, по време на който мезетата и гроздовият еликсир са най-таченото нещо от местните и гостите на Банско. През 2011 г градът отбеляза дори рекорд при приготвянето на банския деликатес, като приготви суджук с дължина от цели 300 метра, който бе опечен пред погледа на всички.
Вековна традиция се крие и зад Горнооряховския суджук, който в началото на 2012 г. стана първото българско защитено географско наименование в Европа. От скоро съществува и традицията в Горна Оряховица да се провежда и празник на Горнооряховския суджук, който събира майстори на мезето и любители-консуматори.
По време на празника специалистите разкриват вековни тайни и тънкости при приготвянето на суджука и демонстрират специалният метод, по който се реже деликатеса. Рязането на суджук и луканка става традиционно на тънки диагонални парчета под лек наклон. Нужен е и остър нож и стабилна ръка, за да се покаже майсторлък при рязането му.
Самите горнооряховци правят суджук от векове. Вековната традиция повелява, че суджукът става вкусен, само когато е направен от чисто говеждо месо и специален микс от подправки. Съществуват десетки легенди, които се опитват да обяснят страстта на тукашните към вкусните и майсторски направени мезета, чиито пропорции на съставките следват стара автентична рецепта, която при най-малки изменения, нарушава хармоничния вкус на суджука.
Една местна история разказва за именития горнооряховец Атанас Буров, който довел първите инвеститори в града. Тогава от скарите със суджук над града се вдигал характерния пушек и за миг чужденците се объркали и решили, че са в индустриална Англия.
Кулинарна употреба на суджука
Суджукът може да се класифицира като едно от изконните български мезета. Любим на милиони българи, хубавият суджук си прави прекрасна компания с червено вино. Подобно на други колбаси и суджукът може да се влага в различни ястия, най-вече в различни запеканки, паста и пици. Предлагаме ви и една изпитана рецепта за домашен судужук.
Необходими продукти: равни части свинско и телешко месо и подправки. За 1 кг месо са необходими: сол – 22 г; черен пипер – 3 г;кимион – 7 г, по-едро смлян; селитра – 1 г; захар – 5 г.
Начин на приготвяне: Равни количества свинско и телешко крехко месо се почистват добре от сухожилията и ципите и се накълцват на дребно. Скълцаното, в краен случай смляно месо, се омесват много добре със съответното количество подправки и сместа се оставя на хладно да престои 10-12 часа, като се разстила на пласт с дебелина до 10 см.
Следваща стъпка е да се натъпче в сухи черва, които се превиват на 10-15 см. Така приготвените суджуци се окачат на проветриво място и на всеки 2 дена се разточват силно с точилка, за да им се придаде приплесната форма.
Разгледайте още рецепти за домашен суджук и домашна луканка.
