Гауда

Гауда

Гауда е традиционно холандско твърдо сирене с интересна история и традиция, запазена до днес в едноименния град в Холандия. Гауда е град в Южна Холандия, близо до Ротердам, но днес името му е синоним на сирене и повечето хора дори не подозират, че е съществува.

Интересно е обаче, че домът на този деликатес, приготвян традиционно от пълномаслено краве мляко, е запазил жива културата на производство на сирена. В историческият център на градчето Гауда се намира големият пазар на сирене, а съвсем близо е и старинната сграда, в която се помещава Музеят на сиренето.

Близо до този града някога имало много ферми, специализирани в производството на Гауда по установената традиционна рецепта. Днес обаче този високомаслен продукт претърпява и модерна модификация, като Гауда може да се произвежда и с понижено съдържание на сол и мазнини, която се счита за здравословен млечен продукт. Интересно е дори, че технологията на производство на Гауда се приготвят и сирена от овче и козе мляко, които впечатляват със своя остър и по-пикантен вкус.

Холандската трева, която тамошните крави пасата навярно е тайната на вълшебния вкус на оригиналната Гауда. В Холандия има над 20 разновидности трева, а най-разпространен е английският бързорастящ райграс, за който се знае, че е извънредно богат на минерали.

Ще познаете прясната Гауда по това, че има леко, меко и гладко тесто, нерядко с малки дупчици. При по-нататъшно отлежаване сиренето придобива по-остър и комплексен вкус и се втвърдява. Появяват се характерните солени кристалчета, подобни на тези на Пармиджаното. Старата Гауда е твърда и много подходяща за стържене.

И докато младата Гауда може се отнесе към полумеките сирена, отлежалата е с тъмножълт цвят, дори оранжева. Този наситен цвят някои определят като кафява захар разбъркана с масло. Това твърдо сирене и доста по-ронливо и може би най-предпочитаното на пазара заради отличната симбиоза между силен аромат и вкус.

Големите пити Гауда са с гладка восъчна кора и заоблена форма. При младото холандско сирене може да усетите плодови нюански, а за всички видове гауда е характерен финия млечен вкус и аромат. Колкото повече отлежава деликатесът, толкова плодовата нишка се трансформира в напомняща вкус на ядки и комплексна.

Френски Сирена

История на Гауда

Първото сирене Гауда е произведено в едноименното градче в Южна Холандия и по-скоро се е наричало Гоуда. Исторически документи са запазили сведение за този вид сирене още от 1184 г., което автоматично го прави един от най-старите видове сирена.

Смята се, че предшественик на днешната Гауда се е майсторил в околните ферми още през 16 век. 2 века по-късно градчето Гауда се превръща в меката на сирената. През 13 век износът на Гауда вече бил доста сериозен, а по-нататък през Средновековието твърдата обвивка на деликатеса била много подходяща за дългите пътувания на мореплавателите.

Според исторически извори, Гауда и Едам се радвали на широка популярност в цяла Европа. Твърди се дори, че френският крал Луи ХІV бил верен фен на Гауда и дори имал зависимост към вкусното сирене. Последвалата забрана на вноса на сирене във Франция, накрала французите да започнат да произвеждат едно друго подобно сирене на име Мимолет.

В хода на историята емигрантите в Новата земя отвъд океана, в САЩ и Австралия, отвели технологията за правене на Гауда със себе си и така сиренето се разпростряло на 3 континента. И така до ден днешен, когато по целия свят се приготвя подобно на Гауда сирене с разлики във вкуса, дължащи се на климата, храната, която кравите пасат и т.н.

Днес музеят на Гауда се помещава в старинна сграда от 1668 г. в класически стил и е един от най-важните културни паметници в населеното място. В сградата на кантара пък се намира и "Каас Експозиум", което е интерактивно шоу на прочутото сирене.

Производство на Гауда

Производството на Гауда днес в Холандия съставлява цели 60% от износа на сирена на страната. Произвежда се предимно в големи мандри и по-рядко в малки ферми, които все още приготвят продукта си от непастьоризирано краве мляко. Както споменахме, кръглите пити на сиренето са с различен размер, а зреенето му отнема от 4 седмици до няколко години.

И докато в малките ферми сиренето се приготвя по традиция ръчно, то в модерните мандри приготвянето на Гауда е изцяло автоматизирано и ръчна намеса не се допуска в нито един технологично производствен етап - слагането в калъпи, пресоването, обръщането, отцеждането.

Дори преместването на сирената се извършва от роботизирани колички с внушителни размери, които изнасят Гаудата до склада. Изварата излиза от машините разделена на порции, след което механично се поставя в калъпи, питите излизат от една страна от пресата, а от другата тръгват по конвейерната лента. Следва да се потопят в саламурата, където сиренето се осолява, придобива кора и специфичен вкус. 1 кг Гауда може да се получи от 10 л мляко.

Под тънката и доста гладка жълта восъчна кора на питите се крие тъмно-жълтата, почти оранжева вътрешност с фини дупчици. Вкусът на това традиционно холандско сирене варира в зависимост от продължителността му на зреене. Младото сирене Гауда притежава мек и кадифен вкус.

До достигане на 4 месеца вкусът му се изостря, а за отлежала Гауда се счита тази на 10 месеца. При зреене от 4 седмици се получава младата Гауда. За полуотлежалата се счита тази на 8 седмици, а зрялата трябва да е навършила 4 месеца. Отлежала Гауда е тази, която е минала поне 10 месеца период на зреене.

Съществуват пити Гауда на възраст от 5 години, които са особен деликатес. Разбира се, дори преминала 3 години Гаудата вече минава в графата много зряла. По правило Гаудата на повече от 18 месеца се обвива в черен восък, който създава ярък контраст с наситено жълтия цвят на вътрешността.

Интересният вкус на това холандско сирене е едновременно солен и сладък. Има плодов аромат и карамелов финал. Засилващият се с отлежаването комплексен вкус и аромат достига крайната си фаза в лицето на най-зрелите фермерски сирена, които се характеризират със солен аромат и зрял маслен вкус, който експлодира върху небцето.

Сирена Гауда

Състав на Гауда

Гаудата е високо маслено сирене, което съдържа средно 40% вода и 60% сухо вещество. Процентът мазнини в оригиналното холандско сирене е най-малко 48%, което е законовото изискване за качественото сирене гауда, което е в графата пълномаслено. Стар закон от 1911 г повелява всяка пита сирене, която излиза от Холандия, да има контролен печат. Върху кода е отбелязано провинцията и точното място на производство на сиренето, както и дата. В порция от 100 г Гауда се съдържат 70% от необходимата дневна доза калций за човек.

В 100 г Гауда се съдържат още:

Калории 356; Белтъчини 24.94 г; Въглехидрати 2.22 г; Мазнини 27.44 г; Натрий 819 мг; Протеини 25 г.

Кулинарна употреба на Гауда

Характеристиките на Гауда му отреждат щедрата съдба, както на трапезно, така и на десертно сирене. Подобно на други подобни сирена и Гауда се сучета много добре с различни плодове и ядки. Може свободно да настържете по-зряла Гауда върху салатата си, а по-меката да използвате за направата на сосове и дресинги.

Всеки сандвич, приготвен с добавка на холандското сирене е с гарантиран вкус и аромат. Може да добавите Гауда в соса на пастата, която приготвяте или направо да я настържете отгоре, да я вложите в лазанята си или където решите, че вкусът й е подходящ.

Ароматът на Гауда перфектно се съчетава с плодови бели вина с леко до средно леко тяло – Шардоне, Ризлинг, Пино Гриджо. За по-старите и твърди сирена е добър избор чаша Винтидж порто.

5 2
4 1
3 1
2 0
1 0
Дай твоята оценка:

Коментари (1)

Изпрати
Берлиоз
Берлиоз
30.04.2013 12:55
Чудесна статия!Моля,пишете и за другите видове холански,френски,швейцарски и италиански сирена.Благодаря!
0
0