Сосове

Горчица

Горчицата е един от най-популярните сосове по света и неизменен другар с кетчуп и майонеза, когато става въпрос за подправяне на сандвичи, меса и различни салати. По правило горчицата е подправка, която се приготвя от стрити на прах семена от синап с добавка на оцет, сол, вода и олио.

Този великолепен и любим на мнозина от нас сос от синап има жълтеникав до кафевикав цвят и различна консистенция (гладка, зърнеста и хайверообразна) в зависимост от вида синапени зърна и самия вид горчица. Характерен за горчицата е острият й, леко или силно лютив вкус, който лесно се притъпява в комбинация с различни продукти – хляб, месо, зеленчуци и т.н.

Синапеното семе бива три вида - черно, кафяво и жълто. Традиционно черната горчица се използва в индийската кухня, а кафявата и жълтата най-често се консумират в Европа. Горчицата от жълти или бели синапени семена люти на езика, докато острият вкус на соса от черни кафяви семена достига до носа, дори до очите и челото.

Нейният интензивен вкус често предизвиква появата на малки капчици чревоугодническа пот. В резултат на това меката горчица се произвежда предимно от бял синап, докато силната и остра -от по-тъмните видове.

Синапено Семе

Нерядко горчица се приготвя и от смесването на различни видове синапени семена, като вкусът се балансира с вода, сол, оцет и олио. В някои видове горчица, предимно по-евтините, често има добавка на нишесте, за да се придаде гъста консистенция, което може да се определи като лоша практика.

Синапът принадлежи към семейство "Кръстоцветни" и е познат на хората отпреди цели 3000 г. Има тъмнозелени ядливи листа и достига височина около 70-80 см височина. Листата на синапа имат приятна миризма на пипер, докато яркожълтите цветове ухаят на характерния мирис на хрян. Хрянът изконно расте само на територията на Европа.

Французите не правят разлика между растението и самия горчичен сос, за които има една обща дума - moutarde (синап, горчица). В Англия сосът и синапът са известни като mustard (англ.) Етимологията на думата навярно идва от римляните, които смесвали неферментирал гроздов сок (мъст) със смлени синапени семена и получавали т.нар. „изгаряща мъст”, наречена „mustum ardens”, от където произхожда наименованието „mustard”.

История на горчицата

Производството на горчица се вихри с пълна сила и почти без прекъсване от 3 000 години пр. н. е. Традиционно е част от индийската кухня и макар, че синапът е познат в древен Рим и Елада, не се е радвал на особена популярност. Първата рецепта за горчица се появява през 42-ра година пр. н. е., като кулинарни иноватори се оказали галите. С течение на времето направата на горчица добива по-голяма популярност, докато се стигне до 9 век, когато производството й е един от главните източници на доход за манастирите във Франция.

Горчица

Що се отнася до прословутата Дижонска горчица, историята разказва как папа Йоан XXII (1249-1334) превръща френският град Дижон в единствения производител на горчица до 1752 г. Никъде другаде производството й не било позволено. През ХІV век в Авиньон папа Йоан ХХІІ създава поста "пръв майстор на папската горчица", а през ХVІ век при Климент VI печели титлата "велик папски майстор на горчицата". Жан Найжен (Jean Naigeon) през 16 век въвежда при направата на горчица оцет от неузряло грозде вместо кисел сок, което значително смекчава вкуса й.

Видове горчица

Горчицата на пазара се предлага в остра и мека разновидност. Сред най-острите горчици е китайската, която се прави от черен синап с добавка на слабоалкохолна бира или вода. Не по-малко люта е английската горчица, в която се влага и куркума и брашно. Споменахме вече, че прословутата Дижонска горчица се приготвя с добавката на бяло вино или оцет + черен пипер. Немската горчица от Дюселдорф, френската сладко-кисела горчица и светлата американска горчица са видове с мек вкус.

Основните видове горчица са:

Дижонска горчица (Moutarde de Dijon) – тя се радва на голяма слава на Стария континент. Представлява половината от световното производство на горчица и само във Франция има над 20 разновидности на този популярен сос от синапени семена;

Баварска горчица - тя се характеризира с интересен карамелен вкус;

Руска горчица - счита се за най-острата и острият синапен вкус е допълнен от силен оцет;

Американска горчица - тя е мека горчица и е най-течният вид, приготвян от бяло синапено семе и доста захар;

Ретро горчица - в Англия се подвизава под името Горчица по старинна рецепта. Прави се от леко смачкани синапени семена смесени с ябълков сок или оцет и има зърнеста структура;

Плодова горчица (mostarda di frutta) – това е интересен представител от Италия, в състава на който влизат плодови частици от ябълки, лимони, портокали, мандарини, круши и др. плодове, обвити от пикантна синапена смес, мед, подправки и бяло вино. приготвени в пикантен сос от горчица на прах, бяло вино, мед и подправки.

Медена горчица - приятна подправка с притурка на мед.

Състав на горчицата

Синапът съдържа завидни количества витамини и микроелементи. В маслото от синапеното семе има големи дози витамин А, витамин D, витамин К, витамин Е, Витамин P и някои представители на витамини от група В. То се счита за едно от най-полезните растителни масла и за мощен антисептик.

В състава на маслото от синапено семе се съдържат още натрий, калий, калций, магнезий, сяра, желязо, които са много полезни за работата на черния дроб. Комбинацията от полезните съставки в горчицата може да ни помогне да се защитим от атеросклероза, да свалим някое друго килце и да съхраним младостта за по-дълго време.

Избор и съхранение на горчица

Избирайте горчица, върху чиито етикет има ясно упоменат производител с срок на годност. Съхранявайте горчицата в хладилник, добре затворена.

Сос Горчица

Кулинарно приложение на горчицата

Направата на горчица в домашни условия е лесна като детска игра. За целта е нужно да смесите синапено семе на прах с малко олио, оцет, сол, захар и някои подправки на вкус. Кипнете тази смес при непрекъснато бъркане и след като отлежи за 2-3 дена, консумирайте с удоволствие или вложете горчицата в своите ястия.

Някога за приготвянето на горчица са се използвали изсушени синапени зърна, които са се счуквали е са били заливани с вино или оцет за да ферментират. И до днес принципът за приготвянето на популярния сос е същия, като варират единствено добавките - мъст от недоузряло грозде, бира, вино, оцет, леко ферментирал ябълков и подправките. В различните видове горчица може да откриете вкус и аромат на канела, карамфил, шафран, куркума, черен пипер, лук, чесън, мед, различни плодове и дори аншуа.

Освен в подправянето на сандвичи, пици и салата, горчицата влиза в състава на различни сосове и маринати. Тя се съчетава отлично с почти всички видове меса, колбаси и е отлична за гарнитури. В Италия с плодовата горчица подправят различни меса, приготвят много яхнии, сосове за паста и т.н.

Ползи от горчицата

Освен вкусна, горчицата е полезна за здравето и подходяща за разкрасяване. Още преди много векове тя се е използвала като лекарствен продукт при ухапване от скорпион например. Днес дори медицината се произнася и твърди, че лъжичка горчица на ден може да помогне значително на храносмилане и да ви отърве от запека. Синапения сос се препоръчва при диабет, защото има способността да намалява съдържанието на захарта в кръвта стига да не е приготвен с добавка на повечко захар.

Има данни, че синапеното семе в полза на жените, които искат да забременеят, защото повишава плодовитостта. Компреси с горчица върху челото могат да ви помогнат при главоболие, а отвара от синапени семена, консумирана няколко пъти на ден в период от 20 дни, ще ви помогне да се справите с депресията и ще възвърне доброто настроение.

Ако ви измъчва синузит, всеки ден леко намазвайте областта около носа и слепоочията с горчица без да я втривате. Тази процедура трябва да се прилага за няколко седмици. Има данни, че горчицата може да облекчи астма и възпаление на белите дробове, както и да ви помогне да се справите с камъни в бъбреците. Също така оказва благотворен ефект при ревматизъм, подагра. Горчицата доказано подобрява кръвообращението и има противовъзпалително и детоксикиращо действие.

Горчица

Сосът от синапено семе е и отличен за разкрасяващи процедури, като с него се приготвят различни маски за коса и кожа. За да си приготвите такава подхранваща маска за коса с горчица е нужно да издълбаете кората меката част на 1 ръжен хляб.

Накиснете я в гореща вода и разбъркайте до получаването на каша. Към кашата прибавете 1 с.л. бадемово масло, 1 ч.л. мед, 1 ч.л. горчица и 1 яйчен жълтък. Всичко се разбърква добре и се нанася в корените на косата и кожата на главата. Главата се завива с кърпа и така трябва да престоите около 1 час и 15 минути. След това измийте старателно косата с лек шампоан.

Вреди от горчицата

На лице са известни рискове, ако прекаляването с консумацията на синап и респективно горчица. Възможна е появата на алергична реакция, затруднение в дишането, брадикардия и в някои случаи дори загуба на съзнание. Редовната консумация на горчица и синапени продукти не е препоръчителна за хората с язва на стомаха, остри гастроентероколити, алергии, бъбречни проблеми и разширени вени.

3.1
Общо 10 гласували
5 3
4 2
3 1
2 1
1 3
Дай твоята оценка:

Коментари

Изпрати