Трюфелите представляват грудковидни подземни гъби, които нямат стебло и корен. Те растат в симбиоза в корените на т.нар. микоризни дървета. Трюфелите са клас торбести гъби /Ascomycetes/, род Трюфели, в който влизат около 30 вида. Микоризата при трюфелите е много добър пример за плодотворна симбиоза между гъбните хифи и корените на различните дървесни растения. Плодните тела са частично или дори изцяло разположени в почвата, формата им е неправилна, а кората – грапава.
Годишно в света се отглеждат приблизително 150 тона трюфели, но допреди сто години само във Франция са отглеждани изумителните 1500 тона годишно. Намаляващите добиви на тези гъби са причината цената да се покачва, което прави трюфелите една от най-скъпите храни в света. Те са по-ценни от злато, символ на лукс и изобилие. На благотворителен търг в Лондон през 2006 година, трюфел е тегло от 1.2 кг е продаден за изумителната цена от 100 000 евро, но след това трюфел, намерен край Пиза бе продаден за още по-умопомрачаващите 150 000 евро.
Видове трюфели
Бял трюфел /Tuber magnatum/ - това е най-редкият трюфел и съответно и най-цененият. Расте предимно във Франция, Италия, Хърватия, но е намиран и в територията на нашата страна. Белият трюфел има размери 5-12 см, но не изключено да се срещнат по-големи екземпляри. Формата е овална, с множество вдлъбнатини, повърхността е леко кадифена. Вътрешността е бяла или сивкаво-жълта, с бледи тънки жилки. Вирее в хълмисти места, разположени на 600 метра надморска височина. Събира се от късна есен до ранна пролет.
Черен трюфел /Tuber Melanosporum/ - кръстен е на регион във Франция. Расте предимно под лешник и дъбови дървета. Достига до 7 см в диаметър и тегло до 100 г. Среща се в Италия и Испания, но най-вече във Франция, където е много високо ценен. Черният трюфел е кълбовиден, понякога със заоблени издатъци. Покрит е с кафеникаво-черна кора с гъсто разположени брадавици. Вътрешността му е сивкаво-кафява или мораво-черна и мраморно нашарена с белезникави, но тънки жилки.
Черен летен трюфел /Tuber Aestivum Vitt/ - много близък родственик на черния трюфел, но със значително по-слаб аромат. Неговата сърцевина остава светла, дори след като узрее.
Сравнително по-ниската му цена и близкия външен вид с черния трюфел стават честа причина за измами. Разпространен е в по-топлите части на Европа и се среща по-често от черния трюфел. Събира се от май до декември, на варовити почви под букови дървета, а в редки случаи – под ядливи кестени и дъбови дървета.
Черен зимен трюфел /Tuber brumale Vitt./ - обикновено е закръглен ил със съвсем слаби издатини. Има черна или много тъмно морава кора, с плътно разположени брадавици. Вътрешността му е тъмно-кафява или сивкаво черна, с широки мраморни петна. Размерът на зимния трюфел е малко по-голям от кокоше яйце.
Намира се през есента и началото на зимата под дъб и леска. Най-разпространен е в Централна и Южна Америка. Ароматът и вкусът му са малко по-силни, но все пак са доста приятни.
Черен бъбрековиден трюфел /Tuber mesentericum Vitt./ - притежава овална, но не много кръгла форма, с големи или малки вдлъбнатини в основата. При разрез тези вдлъбнатини му придават бъбрековидна форма. Има черна кора, а вътрешността му е сиво-кафява с леко вълнисти жилки. Размерът му много рядко надвишава този на яйце. Не се среща много често, расте под дъб, леска, бреза и бук. Среща се единствено в Европа.
Черен гладък трюфел /Tuber Macrosporum Vitt./ - не е толкова известен и се търгува рядко, но за сметка на това е високо ценен. Има закръглена форма и бучки, с черно-морава кора и малки неравни брадавици. Сърцевината му е розово-кафява със светло-сиви жилки. Има силен аромат и леко чеснов вкус. Вирее под дъб, върба и топола в пределите на Централна и Южна Европа.
Сиво-бял трюфел /Tuber maculatum Vitt./ - притежава по-ниска цена от белия трюфел, но младите екземпляри изключително приличат на белите си събратя и много често се бъркат с тях.
След като узреят стават по-тъмни. Първоначално има лек и приятен аромат, който по-късно става по-блудкав и чеснов. Расте в иглолистни и широколистни гори, в периода от януари до март.
Състав на трюфелите
Диамантите в кухнята имат изключително разнообразен химичен състав. Трюфелите са богати на ценните витамини В2, В6 и В12. Съдържат 9% протеин, азот, фосфор, магнезий, калий, сяра, калциев карбонат, манган, целулоза и съкроза. Освен това съдържат стероиди, които са подобни на човешките хормони.
Избор и съхранение на трюфели
По цената ще ги познаете, това е единственото, което може да се каже при избора на трюфели. Продават се само в специализирани магазини, като за 100 г може да се оръсите с най-малко 200 лв. Цената им може да достигне до няколко хиляди евро за килограм.
Ако все ви попаднат безценните свежи трюфели, много е важно как ги съхранявате. При правилно съхранение може да ги запазите до 1 месец. Най-хубаво е да се почистят и да се поставят в кварцов пясък и в хладилник. Най-добре ги поставете в кутии или стъклени буркани, много добре затворени. Измивайте ги винаги непосредствено преди употреба, след което ги подсушете и едва тогава пристъпете към кулинарна обработка.
Трюфели в кулинарията
Консумацията на трюфели винаги е била символ на изтънченост и богатство. Много крале, сред които прочутият Наполеон били възхитени от вкуса на на трюфелите. Изключително сполучлив метод е бързото приготвяне на пастети с трюфели, зехтин и майонеза или просто консервиране в горещ зехтин и запечатване в буркан.
Вкусът на трюфели е невероятен, поради което могат да се сервират сурови, например в италианска паста или салати. За да освободят страхотния си аромат ги настъргвайте върху вече готовата паста, ризото, полента или обикновен омлет. Трюфелите могат да се консумират и с месо или в различни месни ястия.
Ароматът на трюфели може да превърне в деликатес, дори най-обикновеното блюдо. Италианската класика в кулинарията е фетучини с трюфели, докато във Франция е фуа-гра. Римските императори са се наслаждавали на трюфелите без каквито и да било добавки. Едно от най-високите стъпала на кулинарното изкуство са трюфели, сварени с шампанско и телешки бульон. За този деликатес са подходящи вина като отлежало бордо и бяло шардоне.
Ползи от трюфелите
Едно от най-разпространените твърдения е, че трюфелите са невероятен афродизиак. Смята се, че дори Казанова се е възползвал от тези качества през целия си живот. Историята разказва, че знаменитият Авицена е препоръчвал трюфели като силен афодизиак, който повишава чувствителността при мъжа и жената. Трюфелите съдържат голямо количество ценни вещества, което ги прави освен вкусни и изключително полезни.
