Гъши дроб, познат още като фоа гра, се получава от черен дроб на гъски и патици, като гъшият се добива в по-малки количества от патешкия. Гъши дроб е култов деликатес, който е истинска наслада за сетивата. Заедно с неповторимите трюфели и черния хайвер гъшият дроб се нарежда сред най-изисканите деликатеси на всички времена и на народи. Хората се прехласват по вкуса му от незапомнени времена.
История на гъши дроб
Още древните египтяни забелязват, че ако дивите гъски преядат, черният им дроб се увеличава, става по-крехък и мазен, а най-важното – изключително вкусен. С течението на времето гъските се одомашняват и хората започват да ги хранят по специален режим.
Римляните наследяват тази традиция и ги угояват с фурми. След залеза на великата империя рецептата за вкусния деликатес притежават само евреите. Постепенно обаче се научават да го приготвят и в някои части на Франция – най-вече югозападните области и Елзас. Именно оттам през 1778 година започва съвременната история на ястието.
Тогава маркиз дьо Контад /маршал на Франция и управител на Страсбург/ поръчва на личния си готвач Жан Пиер Клоз да приготви на гостите истинска френска кухня. Готвачът, от своя страна, измисля рецепта – приготвя гъши дроб в сланина и го обвива в тесто. Резултатът е поразително вкусен – когато внасят блюдото в голямата зала, всички гости ахват.
След време Жан Пиер приготвя нова порция от изкусителния деликатес, който отнасят в двореца на Луи XVI. В отговор на голяма благодарност от страна на краля готвачът получава 20 скъпи пистолета, а маршалът получава голямо парче земя в Пикардия. Скоро след това Жан Пиер напуска господаря си, жени се за вдовица на прочут сладкар и така рецептата за гъши дроб започва да се разпространява сред народа.
Когато знаменитата рецепта достига до готвача на парламента в Бордо, където той я обогатява с черни трюфели. Така се получава и окончателната формула на класическото фоа гра – „пастет от гъши дроб по страсбургски в перигорски трюфели“. С течение на годините започват да се добавят различни гъби и подправки, а през 1803 година в Страсбург започва да работи поточна линия за гъши дроб.
Избор и съхранение на гъши дроб
Когато решите да купувате гъши дроб, едно от най-важните неща, на които трябва да заложите, е правилното четене на етикетите. Покрай суровия гъши дроб на пазара има още няколко типа – пресен /frais/, консервиран /conserve/ и частично приготвен /mi-cuit/. Те имат различен срок за съхранение, затова обърнете внимание на етикета.
Най-често в нашата страна се срещат консерви с гъши дроб с надписи foie gras entire и block de foie gras. „Entire“ означава, че гъшият дроб е цял – това е най-качествения продукт. “Block” означава, че вие сте попаднали на пресован гъши дроб, в който може да се срещнат парченца.
Гъши дроб в кулинарията
Най-добрите готвачи приготвят невероятни кулинарни чудеса от гъши дроб. Горещият гъши дроб се приготвя от цял суров дроб. Ако искате да си изпържите фоа гра, тиганът трябва да бъде силно загрят, а парченцата от деликатеса с дебелина 1.5 см се пържат до половин минута от всяка страна, но при много висока температура. Трябва малко да ги разбъркате, за да не позволите на повърхността да загори в тигана. Когато парченцата гъши дроб са готови, се слагат върху решетка, за да се отцеди добре мазнината.
Испанецът Тони Котея е толкова влюбен във вкуса на гъшия дроб, че измисля цяла серия бонбони с фоа гра, които имат най-различни допълнения – бадеми, черен пипер, трюфели, едра сол, сушени плодове, настъргана портокалова кора. Освен това на мода винаги са съчетанията с конфитюри, сладко, мариновани плодове /ябълки, круши, праскови, смокини/.
По отношение на фоа гра, трябва да знаете, че съществуват много особености. Ако се реже, то това трябва да се прави със специален нож без зъбци, ако се поставя върху хляб, трябва да е на парчета.
Нека ви предложим една рецепта за терин от гъши дроб с два вида смокини.
Необходими продукти: 700 г гъши дроб, 100 г меки, сушени смокини, 8 пресни смокини, 200 мл мускатово вино, 100 мл вино за соса, 1 пакетче желатин, ½ ч.л. канела, млян бял пипер и сол на вкус.
Начин на приготвяне: Накиснете сушените смокини във виното за около час и половина, след което се отцеждат. Дробът се поставя за 2 часа в студена вода с лед. Подсушава се и се нарязва на 8 тънки парченца, които се подправят с канелата, пипера и солта.
Желето се подготвя, както е упоменато на опаковката на желатина, но течността се заменя със 100 мл вино за сос.
Дробът се запържва за 30 секунди от всяка страна. В правоъгълна форма за печене оформете терин – на дъното поставете 2 парчета, върху тях няколко парчета сушени смокини и така редувайте, докато продуктите не свършат, като завършите с гъши дроб. С четка нанесете желатина и оставете да се охлади.
Когато желето стегне добре, покрийте терина с найлон и плътен картон, отговарящ на размерите на терина. Отгоре сложете тежест и пъхнете терина в хладилник за 12 часа. На следващия ден махнете тежестта и найлона, нарежете терина и поднесете с нарязани на шайби пресни смокини.
Смята се, че вкусният деликатес е полезен за здравето и намалява нивото на лошия холестерол в кръвта. Едно е безспортно – гъши дроб е стопроцентов деликатес, който си заслужава да бъде опитан.
