RSS
Яйца
събота, 18 юли 2009
Яйцето е с кръгла или овална форма, състоящо се от яйцеклетка, заобиколена от слоеве мембрани и външна обвивка, която поддържа и опазва развиващия се ембрион и неговите хранителни резерви. Повечето яйца за консумация, включително тези на птиците и на костенурките, се състоят от защитна, овална яйчена черупка, албумин (яйчен белтък), яйчен жълтък, както и различни тънки мембрани.
Хайверът също е яйца, но от риби. Най-популярните за консумация птичи яйца са тези от кокошки. Патешките и гъши яйца, пъдпъдъчите яйца, както и тези от щраус се считат за деликатес. Яйцата от чайка се считат за деликатес в Англия, както и в някои скандинавски държави, особено в Норвегия. В някои африкански страни, яйцата от токачка често се срещат на пазара. Яйцата от фазан и ему са също напълно годни за консумация, но не са широко достъпни.
Птичите яйца са ценен хранителен продукт в праисторията и на двете общества – ловните култури и във времената, когато птиците са вече опитомени. В Египет, гробницата на Харемхаб, построена около 1420 г. пр. Хр., показва изображение на мъж, който носи яйца от щраус и други големи яйца, вероятно на пеликан. В древния Рим, яйцата са били консервирани по различни методи, а храненето често е започвало първо с ястия от яйца. Римляните са мачкали черупките от яйца в чинията си за премахване на злите духове, които се крият в тях. В Средновековието, яйцата са били забранени по време на Великия пост.
Яйчната промишленост на сушените яйца е разработена през 19 век, преди възхода на тази на замразените яйца. През 1878 г., една компания в Сейнт Луис, Мисури започва да трансформира яйчен жълтък и белтък в светло-кафяво брашно чрез процес на сушене. Производството на сушени яйца значително се разширява по време на Втората световна война за използване от Американската армия и нейните съюзници.
Яйцата могат да се приготвят мариновани, твърдо сварени, рохки, бъркани, пържени и замразени. Те също могат да се консумират сурови, но това не се препоръчва за хора, които могат да бъдат особено чувствителни към салмонела, като възрастните хора или бременните жени. При суровите яйца протеините са само 51% био-достъпни, докато при варените яйца са близо 91% био-достъпни, което означава, че протеините при варените яйца са почти два пъти повече абсорбирани, отколкото тези в белтъка на суровите яйца. Яйчните жълтъци са важен емулгатор в кухнята, а протеините в яйчения белтък могат да образуват пяна. Натрошени яйчни черупки понякога се използват като хранителна добавка, за да доставят калций.
Съществуват различни размери яйца, като в Европа, те са дефинирани както следва:
много големи - над 73 грама, големи 63-73 грама, средни 53-63 грама и малки - под 53 грама.
Запазването на яйцата за консумация е изключително важно, тъй като неправилно обработените яйца могат да съдържат салмонела - бактерии, които могат да причинят тежки хранителни отравяния. Най-простият начин да се запази яйце е да се обработи със сол. Солта освобождава водата от бактерии и плесени, като предотвратява тяхното развитие.
Яйцата са изключително добър източник на протеини, както и на различни други хранителни вещества. Кокошите яйца са най-често консумираните яйца. Те предоставят всички основни аминокиселини за хората и осигуряват няколко витамини и минерали, включително витамин А, рибофлавин, фолиева киселина, витамин В6, витамин В12, холин, желязо, калций, фосфор и калий.
Цялото количество на витамин А, D и Е е в яйчения жълтък. Яйцето е една от малкото естествени храни, които съдържат витамин D. Голям яйчен жълтък съдържа около 60 калории, а яйчения белтък съдържа около 15 калории. Голям жълтък съдържа повече от две-трети от препоръчваната дневна доза от 300 мг холестерол.
Холинът, съдържащ се в яйцата, е важен хранителен елемент за развитието на мозъка и е изключително важен при бременни и кърмещи жени, за да се осигури здравословно развитие на мозъка на плода.
Напоследък се произвеждат и кокоши яйца, които са особено богати на омега 3 мастни киселини. Тези яйца се получават, като кокошките носачки се хранят с храна, съдържаща полиненаситни мазнини и келп.
Изследвания сочат, че високите нива на консумация на яйца (дневно), са свързани с повишен риск от диабет тип 2. Също така една от най-разпространените хранителни алергии при бебета е тази към яйца. Алергичните реакции към яйчните белтъци са по-чести, отколкото тези към яйчните жълтъци.
