Глутаматът (Е621) вече повече от век е една от най-употребяваните подправки в хранително-вкусовата промишленост. Глутаматът намира широко приложение като овкусител, като се смята за основен в японската и китайската кухня. Не се среща толкова често в западната кухня, където вкусовете смятата, че подправката е в повече.
Смята се, че умами, които са вкусовите брадавици, се активират от мононатриевия глутамат. Те реагират на глутамата, по начина, по който сладкишите реагират на захар. Умами се идентифицира с петия вкус - освен сладко, солено, кисело и горчио.
Глутаматът се използва за подобряване вкусовите качества на различни храни, като често се комбинира с месо, птици, морски деликатеси и полуфабрикати, а по-рядко с гъби и сладкиши. Известен като Е621, той има специфичен вкус и към него се добавят ароматни подправки, мазнини, въглехидрати, растителни белтъчни и др. Всяко кубче бульон съдържа натриев глутамат.
История на глутамата
Историята на глутамат започва хилядолетия назад. Преди около 1200 години готвачите от Ориента открили, че някои ястия, приготвени с морски водорасли имат доста по-добър вкус. Едва обаче през 1908 г. проф. Кикунае Икеда от Университета в Токио, изолира глутамата от морските водорасли, с което разкрил тайната на неговите засилващи вкуса способности. От тогава досега глутаматът се използва като ефективен начин за подобряване вкуса на храните.
Различно е количеството мононатриев глутамат в храните, но особено богати на тази добавка се оказват тези, които са с високо съдържание на протеини. Човешкото тяло също произвежда голямо количество глутамат (мускулите, мозъкът и други органи в човешкото тяло съдържат около 1.8 кг глутамат), а майчината кърма съдържа повече глутамат, отколкото кравето мляко.
Глутаминовата киселина е една от двадесетте аминокоселини, които влизат в състава на човешките белтъци; тя е критична за правилното функциониране на клетките, но не се смята за крайно необходима хранителна съставка, защото организмът може да си я произвежда от по-прости съединения. Освен че е една от градивните единици в синтеза на белтъци, тя е важна за функционирането на мозъка като стимулиращ невромедиатор.
Дневна доза глутамат
Тази подправка е с най-широко приложение в Япония и Тайланд, но там препоръчителната доза превишава шест пъти европейската. Препоръчително е на 1 кг продукт или на 1 л течност да се добавя 1-1.5 г глутамат (приблизително една трета чаена лъжичка).
Диетолози твърдят, че е абсолютно нежелателно мононатриев глутамат да присъства в детското меню, както и всякакви други хранителни добавки. Дневно човек консумира средно 10 г свързан глутамат и около 1 г свободен глутамат, а човешкото тяло произвежда около 50 г свободен глутамат дневно. С приемът на тази хранителна добавка в организма на човек постъпват 18% глутаминова киселина и 22% натрий. В трапезната сол количеството приет натрий е 39%.
Производство на глутамат
Продукт мононатриев глутамат се произвежда чрез процес на ферментация на нишесте, захарно цвекло или меласа, подобно на ферментацията на киселото мляко и оцета. Добитият продукт е под формата на кристали, които лесно се разтварят в различни течности и много лесно се смесват с други храни.
Глутаматът се използва в огромни количества предимно за овкусяване на чипс, царевични пръчици, замразени полуготови храни и т. нар. Голямо приложение глутаматът намира в т.нар. fast food или бърза закуска. Мононатриев глутамат се съдържа естествено в морски водорасли, ферментирали соеви продукти, домати, гъби и сирене Пармезан.
Статистиката сочи, че през 2001 год. са продадени над 1.5 млн. тона мононатриев глутамат, като прогнозите са за повишение на потреблението му със средно 4% годишно. Широката му употреба се базира на факта, че глутаматът е много по-евтин при добавянето на различни продукти, отколкото други аромати и овкусители.
Глутаматът или мононатриевият глутамат е вещество, което е необходимо за жизнената дейност на човека. Той е хранителна добавка, която има способността да извлича на повърхността уникалния натурален вкус на всяка гозба и с тази си функция способства за доставяне на естетическа наслада от храната в човешкия мозък. В крайна сметка добрият вкус на храната е нещо ценено от човек.
Основни характеристики на глутамата
1. Бял цвят;
2. Външен вид - кристален прах;
3. Няма миризма;
4. Разтваря се добре във вода;
5. Солен вкус;
6. Висока устойчивост на температура и светлина.
В кои продукти най-често се добавя глутамат?
1. Саламите и каймата;
2. Чипс;
3. Бисквити и готови закуски;
4. Консервираните продукти;
5. Полуфабрикати;
6. Ястия за бързо хранене;
7. Кубчета бульон.
Митове за глутамата
Около тази добавка в храната съществуват доста митове, например че е вреден за здравето и може да предизвика сериозни проблеми. Така ли е обаче това наистина?
Мит №1 Може да предизвика пристъп на астма
Мнозина вярват, че глутаматът може да провокира обостряне и развитие на бронхиална астма, както и проявява на силни алергични реакции. Учените обаче са доказали, че това е неоснователно твърдение и няма пряка връзка между приема на храни с глутамат и обострянето на астмата или появата на алергична реакция.
Мит №2 Може да доведе до затлъстяване
Доста хора са убедени и вярват, че именно консумацията на E621 води до рязкото увеличаване на теглото или казано с други думи - провокира затлъстяването. Всъщност това донякъде е обосновано и е доказано, че глутаматът води до увеличаване на апетита, дори ако вече сте се наяли. Въпреки това няма доказана връзка между наддаването на теглото и приема на храни с такива добавки. Казано с други думи, именно високоларичността на част от продуктите, в които се съдържа тази добавка води до увеличаването на теглото, а не самия глутамат.
Мит №3 Води до пристрастяване
Често погрешно схващане е, че ястията, съдържащи E621, предизвикват пристрастяване, което дори може да се сравни с това към никотина например. Това не само, че е легенда, но и напълно невярна. Митът може да се каже, че е измислен от хората, които искат да оправдаят нездравословното си хранене и навиците си, казвайки че друг е виновен за вредното им меню. Доказано е обаче, че продуктите, където се съдържа тази добавка, не водят до пристрастяване.
Мит №4 Приемът на храни с глутамат може да доведе до загуба на зрението
Японските учени доказват, че това е напълно погрешно и неоправдано. Те провеждат изследване на мишки, които в продължение на половин година са приемали храна с Е621. Част от животните са получавали добавката с инжекции, но резултат и при двете групи е бил отрицателен. Мишките не са получили никакво увреждане на зрението, имайки предвид увеличената норма на глутамат в храната им.
Мит №5 Полезен е само „естественият“ глутамат
Не, това отново е поредната легенда, която не е подплатена с доказателства. Така нареченият "изкуствен" и "естествен"глутамат не се отличават по нищо.
Мит №6 В природата се среща в много малки количества
Поредното погрешно твърдение, тъй като глутаматът се съдържа в изобилие в доста храни, които съдържат протеини. Както знаем, те са последователност от аминокиселини. Това значи, че глутаматът се съдържа в тях в свързана форма, което не променя същността на въздействието му върху организма и след термична обработка. Така например гъбите, месото и доматите са много богати на глутамат.
Мит №7 Той е просто подобрител на вкуса
Да, той прави храната по-вкусна като цяло. Това обаче далеч не значи, че тази добавка е само това и няма никакви ползи за организма ни. Стомашно-чревният тракт почти напълно разгражда глутамата и го отделя от тялото по естествен път, използвайки го един вид като гориво.
Мит №8 Производителите добавят твърде много глутамат
По отношение на кулинарните си свойства той е подобен на солта: ако добавите твърде много от него, яденето няма да има добър вкус и не би се харесало на никого. Следователно, производителите добавят не повече от 0, 5% от теглото на продукта, тъй като по-голямото количество на добавката ще развали вкуса на храната. Самият глутамат не е токсично вещество и поради тази причина няма никакъв проблем да се добави дори в по-големи количества към храната. Ако трябва да говорим в цифри, то ще добавим че е необходимо да се изяде около 200 килограма чипс, за да стане дозата на глутамата токсична или смъртоносна за организма.
Мит №9 Може да навреди на организма
Както казахме, ако изядете килограм чисто вещество, то тогава може и да навредите на организма си, но едва ли някой би правил този експеримент с тялото. В храната концентрацията на глутамата е нищожна и затова той не може по никакъв начин да навреди на здравето на човек. Интересен факт, който може би доста от вас не зная е, че в изварата има 8 пъти повече глутамат сравнение с чипса. Винаги можете да проверите и конкретното количество на тази добавка, което се посочва на опаковката на всеки продукт.
Мит №10 Може да промени ДНК-то
Да, дори и такива митове съществуват, че глутамата може да навлезе в кръвта на човека и да повлияе негативно на неговото ДНК. Подобно твърдение е истинско безумие и веднага бързаме да ви кажем, че не е истина. Дори и самото ни тяло произвежда глутамат, който например се използва като трансмитер от нервната система. Той обаче няма способността да попадне в нея, а именно поради спецификата на физиологията на човешкия организъм. Заедно с това концентрацията на глутамата в мозъка е 100 пъти по-голяма, а именно сравнение с кръвта ни. Именно затова едва ли може да се говори за отравяне с кодовото име E621, след като мозъкът и без това е „отровен“ от тази добавка от майката природа.
Вреди от глутамата
Някои хора смятат, че са алергични или чувствителни към мононатриев глутамат и той е многократно набеждаван като причина за различни физически симптоми като мигрена, гадене, храносмилателни разстройства, сърцебиене, астма и още неизброими други оплаквания, та да се стигне чак до анафилактичен шок.
Симптоми, които понякога са били обърквани със сърдечни пристъпи или алергични реакции, се наричат понякога Синдром на китайския ресторант. През последните няколко десетилетия са проведени значително количество изследвания и тестове в областта на алергиите към мононатриев глутамат и голяма част от контролираните проучвания не показват никаква връзка между съдържанието на глутамат в храната и каквато и да е алергична реакция.
Като цяло обаче глутаматът се счита за безопасен, като се поставя редом до сол, оцет, сода за хляб и натриевия триполифосфат.
