Глутамат

Глутамат

Глутаматът вече повече от век е една от най-употребяваните подправки в хранително-вкусовата промишленост. Глутаматът намира широко приложение като овкусител, като се смята за основен в японската и китайската кухня. Не се среща толкова често в западната кухня, където понякога бива наричан „апетитен“ или „в повече“. Смята се, че „умами“, които са вкусовите брадавици се активират от мононатриевия глутамат. Те реагират на глутамата, по начина, по който сладкишите реагират на захар.

Глутаматът се използва за подобряване вкусовите качества на различни храни, като често се комбинира с месо, птици, морски деликатеси и полуфабрикати, а по-рядко с гъби и сладкиши. Известен като Е-621, той има специфичен вкус и към него се добавят ароматни подправки, мазнини, въглехидрати, растителни белтъчни и др. Всяко кубче бульон съдържа натриев глутамат.

История на глутамата

Историята на глутамат започва хилядолетия назад. Преди около 1200 години готвачите от Ориента открили, че някои ястия, приготвени с морски водорасли имат доста по-добър вкус. Едва обаче през 1908 г. проф. Кикунае Икеда от Университета в Токио, изолира глутамата от морските водорасли, с което разкрил тайната на неговите засилващи вкуса способности. От тогава досега глутаматът се използва като ефективен начин за подобряване вкуса на храните.

Различно е количеството мононатриев глутамат в храните, но особено богати на тази добавка се оказват тези, които са с високо съдържание на протеини. Човешкото тяло също произвежда голямо количество глутамат (мускулите, мозъкът и други органи в човешкото тяло съдържат около 1.8 кг глутамат), а майчината кърма съдържа повече глутамат, отколкото кравето мляко.

Глутаминовата киселина е една от двадесетте аминокоселини, които влизат в състава на човешките белтъци; тя е критична за правилното фуинкциониране на клетките, но не се смята за крайно необходима хранителна съставка, защото организмът може да си я произвежда от по-прости съединения. Освен че е една от градивните единици в синтеза на белтъци, тя е важна за функционирането на мозъка като стимулиращ невромедиатор.

Дневна доза глутамат

Тази подправка е с най-широко приложение в Япония и Тайланд, но там препоръчителната доза превишава шест пъти европейската. Препоръчително е на 1 кг продукт или на 1 л течност да се добавя 1-1.5 г глутамат (приблизително една трета чаена лъжичка).

Мононатриев глутамат

Диетолози твърдят, че е абсолютно нежелателно мононатриев глутамат да присъства в детското меню, както и всякакви други хранителни добавки. Дневно човек консумира средно 10 г свързан глутамат и около 1 г свободен глутамат, а човешкото тяло произвежда около 50 г свободен глутамат дневно. С приемът на тази хранителна добавка в организма на човек постъпват 18% глутаминова киселина и 22% натрий. В трапезната сол количеството приет натрий е 39%.

Производство на глутамат

Продукт мононатриев глутамат се произвежда чрез процес на ферментация на нишесте, захарно цвекло или меласа, подобно на ферментацията на киселото мляко и оцета. Добитият продукт е под формата на кристали, които лесно се разтварят в различни течности и много лесно се смесват с други храни.

Глутаматът се използва се в огромни количества предимно за овкусяване на чипс, царевични пръчици, замразени полуготови храни и т. нар. Голямо приложение глутаматът намира в т.нар. fast food или бърза закуска. Мононатриев глутамат се съдържа естествено в морски водорасли, ферментирали соеви продукти, домати, гъби и сирене Пармезан.

Статистиката сочи, че през 2001 год. са продадени над 1.5 млн. тона мононатриев глутамат, като прогнозите са за повишение на потреблението му със средно 4% годишно. Широката му употреба се базира на факта, че глутаматът е много по-евтин при добавянето на различни продукти, отколкото други аромати и овкусители.

Глутаматът или мононатриевият глутамат е вещество, което е необходимо за жизнената дейност на човека. Той е хранителна добавка, която има способността да извлича на повърхността уникалния натурален вкус на всяка гозба и с тази си функция способства за доставяне на естетическа наслада от храната в човешкия мозък. В крайна сметка добрият вкус на храната е нещо ценено от човек.

Китайска сол

Вреди от глутамата

Някои хора смятат, че са алергични или чувствителни към мононатриев глутамат и той е многократно набеждаван като причина за различни физически симптоми като мигрена, гадене, храносмилателни разстройства, сърцебиене, астма и още неизброими други оплаквания, та да се стигне чак до анафилактичен шок.

Симптоми, които понякога са били обърквани със сърдечни пристъпи или алергични реакции, се наричат понякога Синдром на китайския ресторант. През последните няколко десетилетия са проведени значително количество изследвания и тестове в областта на алергиите към мононатриев глутамат и голяма част от контролираните проучвания не показват никаква връзка между съдържанието на глутамат в храната и каквато и да е алергична реакция.

Като цяло обаче глутаматът се счита за безопасен, като се поставя редом до сол, оцет, сода за хляб и натриевия триполифосфат.

5 4
4 4
3 1
2 0
1 0
Дай твоята оценка:

Коментари (3)

Изпрати
ПЛАМ
ПЛАМ
05.02.2016 19:53
По малко не е вреден.
1
1
Мелиандер
Мелиандер
18.11.2014 21:06
Правени са изследвания, които показват, че глутамата не влияе добре на децата-аутисти. При изключването му от диетата симптомите значително намаляват - практически изчезват...
6
0
Хера
Хера
01.08.2013 09:04
Не ми стана ясно защо тази статия е в раздел "Билки"...
3
0