Дивият лук (Allium schoenoprasum) с неговите фини зелени пера е най-малкият вид ядлив лук. Дивият лук е многогодишно растение, достигащо височина до 50 см, като за негова родина се считат както Азия и Европа, така и Северна Америка. Всъщност дивият лук е единственият представител на рода Allium, който произхожда едновременно и от Стария и от Новия свят.
Дивият лук е популярна култура, използвана предимно като подправка на различни ястия. Може да се намери лесни по магазините и пазарите, както и да се отгледа лесно в саксия или в градината. Известен у нас още като резанец, шивес, а още и салатен лук, сибирски лук, дивият лук е многогодишно луковично растение, което е познато още от древността.
Този ароматен лук с ненатрапчив вкус образува гъсти туфи от тънки листа и цветоносни стъбла с нежни красиви лилави съцветия. Дивият лук се развива и расте непрекъснато чак до късна есен. Височината му достига между 30-50 см изразена в тъмнозелени цилиндрични листа със специфичен аромат на лук. В диаметър листата достигат 2-3 мм, докато луковиците са източени конични, 2-3 см дълги и 1 см широки. Те растат нагъсто в групи от корените.
Бледо лилавите цветове на дивия лук са звездовидни с шест венчелистчета, като на ширина достигат 1-2 см и растат в гъсти съцветия от по 10-30 заедно. Преди да се разтвори и разцъфти, съцветието е обвито в хартиеподобен прицветник. Семенцата на дивия лук се образуват в малка семенна кутийка с 3 прегради и узряват през лятото.
И докато листата му се използват главно в кулинарията за приготвяне на салати, супи и за декорация, то цветовете по време на цъфтеж освен красиви са и с приятен аромат, което ги прави много подходящи за украса в градината или в саксии по первазите.
Сибирският лук, за разлика от станалите културни сортове лук, не образува характерната луковица, като негов акцент са нежните зелени и тънки листа. У нас може да се срещне диворастящ, предимно по високите части на нашите планини.
В кулинарната традиция на Франция и Швеция дивият лук е пуснал дълбоки корени. Данни за неговото използване откриваме в кулинарна книга от 1806 г, където авторът подробно описва неговата консумация с палачинки, супи, риба и сандвичи.
Отглеждане на див лук
Може да го отгледате и сами в дома си, като за целта през пролетта отрежете луковица на див лук и я засадете в саксия. Дивият лук не е капризно растение и отглеждането му е съвсем лесно. Размножава се чрез семена или чрез разделянето на старите туфи, както споменахме. През първата година от семето ще видите как израства дребно растение с от няколко до 30-40 листа.
На втората година резанецът започва да се разклонява, като от всяко разклонение се образуват нови, в резултат на което се оформя гъста туфа с общо дъно. Листата на дивия лук се развиват рано на пролет и са гъсто разположени, като завършват с кълбовидно светлолилаво съцветие. Културата може да остане до 2-3 години на едно място, като през вегетационния период се получават няколко реколти. Постепенно след това лукът започва да намалява.
Шивесът не цъфти при редовно рязане на листните пера. Най-удачно е да го отглеждате в саксия или сандъче на балкона, защото обича слънчевите места. Почвата му трябва да е добре дренирана и макар че е сухоустойчиво растения, дивият лук трябва да се полива редовно, за да се развият хубави и сочни листа, които са толкова ценени в кулинарното майсторство по света. Сибирският лук рядко страда от болести и вредители и нещо повече – уникалният му и специфичен аромат дори е в състояние да прогони неприятните насекоми от вашата градина.
Състав на дивия лук
Дивият лук е доста добър източник на някои витамини като С и А. Нежните перца съдържат следи от сяра, а също така са богати на желязо и калций. В растението се откриват нива на калий и по-значително дози витамин К и др. Вкусът му се допълва и от високото му съдържание на още доста витамини, минерални соли и етерични масла.
В 100 г див лук се съдържат:
- Калории 30;
- Белтъчини 3.27 г;
- Въглехидрати 4.35 г;
- Мазнини 0.73 г;
- Калций 92 мг;
- Желязо 1.6 мг;
- Бета каротин 2612 мкг.
Избор и съхранение на див лук
Дивият лук се продава както както пресен, така и замразен или сух. Ако имате възможност си го купете пресен, за да се насладите максимално на качествата му. Ако искате да го съхраните за зимата, най-добре го замразете.
Готвене с див лук
Крехките и нежни тънички листа на дивия лук са високо ценени в кулинарията. С техния деликатен вкус, който е нещо средно между зелен чесън и лук, малките перца на шивеса намират интересно приложение. Те лесно губят от вкуса си, след като претърпят кулинарна обработка или се изсушат. Затова и най-пълноценно можете да се насладите на вкуса и аромата на сибирския лук, ако го консумирате в прясно състояние като подправка към салати и различни ястия.
Див лук може да се добави в почти всички кулинарни специалитети, които се приготвят с останалите видове лук, с тази разлика че е добре да го прибавяте към края на готвенето.
Дивият лук прекрасно се съчетава с млечни продукти, като придава специфичен и интересен привкус на млечни сосове, извара и салати със сирене и млечни салати. Много подходящ е за овкусяване на ястия с яйца, картофи, като картофената ви салата или пюре ще очарова всеки, който има честа да опита вашите специалитети.
Дивият лук успешно се добавя като подправка в топли или студени супи – сушен, прясно нарязан или смачкан. Също така се чувствайте свободни да го поръсвате скълцан върху различни местни ястия, панирани хапки и шницели, различни запеканки и солени пайове, наденички, крокети и др. Всеки сметанов сос ще добие уникален вкус, ако накрая му добавите ситно скълцан див лук.
Освен това резанецът е перфектен за украса на кулинарни шедьоври, като широко се използва в най-добрите ресторанти по света, за да се придаде по апетитен или пък уникален вид на ястието. Доста добре се съчетава и с вкуса на пуешко или риба. Дори запечена филия с масло, поръсена с див лук, ще достави удоволствие на сетивата ви.
Дивият лук се използва в различни хлябове, масла и дори за овкусяване на оцет. В Полша традиционно дивия лук се поднася със сирене и извара, а едно типично лятно шведско ястие е херинга с див лук. Всъщност дивият лук е един от най-важните подправки във френската кухня наред с естрагона, кервела и магданоза.
Симбиозата между тези 4 аромата в равни количества всъщност представлява френска комбинация от свежи подправки Fines Herbes. По пазарите симпатични вързопчета от сибирски лук може да намерите целогодишно, като цената му е около 3-4 лв.
Ползи от дивия лук
Като източник на витамини и минерали, редовното присъствие на сибирския лук във вашите ястия никак не е излишно. Лечебните свойства на резанеца са сходни с тези на чесъна, но изявени в по-малка степен. Може би и затова дивият лук не е толкова популярно средство в традиционната медицина. С богатото си съдържание на органични съединения, дивият лук има благоприятен ефект върху кръвоносната система на човек. Тънки зелени листа лук имат леко стимулиращо, диуретично и антисептично действие.
