Сумак

Сумак

Сумак /Rhus coriaria L./ са плодовете на малък храст, който расте по Средиземноморието. Основно може да се срещне в Сицилия и Южна Италия, както и в някои части на Средния Изток, главно Иран. Плодовете са малки и закръглени, черно-кафяви на цвят и диаметър около 5 мм. Обикновено се изсушават и се смилат до прах с пурпурночервен цвят. От тях се приготвя подправка, която е изключително разпространена в арабската кухня.

Сумакът е представител на род листопадни дървета или храсти Шмак /Rhus/, който обхваща около 250 вида, които са разпространени предимно в райони с умерен и топъл климат. Сумакът е бил популярен още в Древен Рим.

На древноеврейски език сумак означава да бъдеш червен, немското название essigbaum в превод означава оцветено дърво, а холандското име на сумака zuurkruid се превежда като кисела подправка. Сумакът има стипчиво кисел вкус, който се дължи на съдържащите се в него две основни съставки – танини и органични киселини.

Танини има в почти цялото растение, но най-висока е концентрацията в корените и кората. Именно тези части на сумака са били използвани за боядисване на кожата през Античността. И до днес се използва за оцветяване, но боядисването не е трайно. В Северна Америка расте разновидност на сумака, която обаче е отровна и може да предизвика сериозни кожни реакции при допир.

Състав на сумак

В сумак се съдържат две основни съставки. Това са танините и органичните киселини. Именно те придават характерния му стипчив вкус. Танините са най-високо концентрирани в кората и корените на растението.

Сумак - растение

Избор и съхранение на сумак

Тази така популярна подправка в арабските страни може да се срещне и в България. Може да я откриете в арабските магазини. Цената й е около 4 лв за 100 г. Съхранявайте сумака в хладни и сухи помещения, далеч от слънчева светлина. Трябва да бъде поставен в плик или добре затворен буркан.

Сумак в кулинарията

Съседите ни на югоизток и арабите се прекланят пред вкуса на сумака и почти няма манджа, в която да не го употребяват. В Средиземноморска Мала Азия и особено в кухнята на Ливан той е основната съставка за постигане на кисел вкус на храната. С него поръсват кебапа преди печене или го забъркват с кисело мляко – за гарнитура пак на кебап.

В Иран и Турция овкусяват ориз със сумак или го смесват с прясно нарязан лук и го поднасят като разядка. В Йордания сумакът е част от популярната смес с подправки захтар, която включва мащерка, риган, майорана, сумак, сусам, сол и евентуално малко пипер. Подобни смеси се използват и в Израел и Сирия. Сместа захтар се използва основно за пържено месо или месо за барбекю. Месните го хапват с апетит дори и поръсен върху филийка хляб със зехтин.

По Средиземноморието сумак се сервира с останалите подправки, с които ежедневно се овкусява храната. При готвене добавят сумак, за да придаде приятна плодова кисела жилка и лек вишнев цвят на домашни птици, риби, сосове, салати, задушено месо, картофи, бяло или китайско зеле. Сумакът е изключително вкусен, поръсен върху хумус. Все пак трябва да се внимава с количеството, защото подправката има доста интензивен вкус.

Сумакът е изключително популярен в Турция и Иран, където влиза в състава на смесите за дюнер кебап. В Сирия, Египет и Ливан варят плодовете на сумак във вода до получаване на гъста и кисела есенция, която се прибавя към месо и зеленчуци. Употребява се така, както в други области използват оцета и лимоновия сок.

Източни подправки, сумак

За арабите салатата от домати е напълно немислима без овкусяване със сумак. Типични за тази кухня са чобан салатата /домати, пресен лук и зелени чушки/, както и салатата Фатуш /маруля, домати, зелени чушки, маслини, краставици, репички и пържени крутони/. Разбира се и двете се подправят със сумак.

В Северна Америка две от разновидностите на сумака – кораловият и лекият се използват за питие, наречено sumac-ade или индианска лимонада. Приготвя се чрез накисването на плодовете в студена вода и смачкването им. За да се извлече есенцията течността се прецежда през памучна кърпа, а полученият сок се подслажда. Местните хора използват плодовете и листата в комбинация с тютюн за пушене.

Ползи от сумак

В миналото патрициите /почитатели на гурме изживяванията/ са ценяли сумака, не само поради невероятния вкус, но и заради добре изразените му диуретични свойства. Сумакът има добро благотворно влияние върху храносмилането, а в Средния Изток с него забъркват кисела напитка, която успокоява стомашни болки. В някои места го използват за намаляване на високата температура.

5 7
4 6
3 1
2 3
1 0
Дай твоята оценка:

Коментари (3)

Изпрати
Anka Neykova
Anka Neykova
04.01.2017 03:53
ЕКЗОТИЧНАТА ПОДПРАВКА СУМАК ИМА ЛЕКО КИСЕЛ ВКУС
0
0
жорж
жорж
29.08.2015 15:16
Essigbaum на немски е не оцветено, оцетено дърво, а иначе благодаря за статията.
2
0
Стефан Райков
Дали може да се използува подправката сумак за приготвяне на риба и по конкретно за скумрия.
1
0