Кашкавалът, истинският кашкавал, изминава доста дълъг път преди да достигне до нашата трапеза в буквален и в преносен смисъл. Повече от два месеца минават преди издоеното от овцете мляко да стигне до трапезата ни под формата на тънко нарязан и добре узрял кашкавал.
Приготвянето на кашкавал започва с добавянето към млякото на компоненти, които да гарантират чистотата и трайността му на по-нататъшните етапи от обработка. Млякото се посдирва. Това е процес, при който маслеността се втвърдява на обща пита, и водата от млякото се оттича.
Подсиреното мляко се нарязва на парчета и се доизцежда през центрофуга. След това парчетата минават през преса, която да изцеди и последната вода от тях.
Следва същинският момент на т.нар. чедъризация, при който кашкавалът втасва около 10 градуса на температура 20-22 градуса. Преминава за кратко през осолена вода, отцежда се и се покрива с восъчен екстракт и сол. Операцията се повтаря многократно в рамките на около 2 седмици.
След това восъкът и солта се остраняват и остава кашкавалът да узрее. За целта той се съхранява в сухо и проветриво помещение с постоянна температура от около 15 градуса. Процесът на зреене на кашкавал продължава около 50 дни.
