Всички сме чували поговорката Ако е боб, да е пържен. Запръжките придават на ястията, които приготвяме, по-плътен и завършен вкус. Една от най-използваните запръжки не само у нас, но и по света е брашнената запръжка.
Има два основни вида запръжки - светла и тъмна, като те се определят според степента на оцветяване на брашното.
Запръжката, както подсказва нейното име, се прави, когато брашното се добави към слабо нагрята мазнина - 120-130 градуса и при непрекъснато бъркане се пържи до получаването на светложълт цвят.
Как се получава този апетитетен цвят? При нагряване на брашното в мазнина или при сухото му нагряване в тиган или тава във фурната се получава денатурация на белтъчините и разпадане на скорбялата.
Вследствие на високите температури захарите, съдържащи се в брашното карамелизират и му придават от светложълт до тъмнозлатист цвят.
При стандартната запръжка мазнината се нагрява на умерен огън, след което се добавя брашното и при непрекъснато бъркане се запържва до желания цвят.
Може да направите и т.нар. Суха запръжка на брашното, като в този процес не се добавя допълнително мазнина. Брашното се пече в тиган с дебело дъно, походяща тава или дори в микровълновата фурна до смяна на цвета. След това се използва за сгъстяване на супи и сосове.
След като сте запознати със запържването на брашно, препоръчваме да си опитате със запръжка следните рецепти:
- боб чорба;
- супа от леща;
- и винен кебап;
