Запитан от:

Как се осолява паламуд и скумрия?

Marianaот MarianaИноватор / Автор
11.10.2017

Казват, че осоленият паламуд и скумрия са сред най-предпочитаните зимни мезета за червено вино. Ние сме склонни да се съгласим, а и приготвянето на осолен паламуд или скумрия не е кой знае колко трудно. С малко усилия от ваша страна ще може да сложите на трапезата си чудно мезе, а гостите направо ще си оближат пръстите.

Има различни технологии за осоляване на паламуд и скумрия, като от значение не е на коя ще се спрете, а качеството на рибата, която искате да осолите.

На първо място трябва да подберете съвсем пресен паламуд или скумрия. Рибите не трябва да имат подути кореми, потъмнели роговици на очите или някакви повреди по кожата и мускулатурата. Следва старателно отстраняване на вътрешностите, като внимавате да не разпорите корема и грижливо изплакване с вода.

Може да избирате между различни начини за осоляване на паламуд и скумрия, като най-предпочитани от готвачите са осоляване със саламура, сухо осоляване и бързо осоляване.

При осоляването със саламура трябва да напълните коремите на рибите с морска сол, да ги подредите плътно едни до други и да ги покриете със саламура, приготвена от сол и вода, като съотношението е 0.25 г сол на всеки литър вода. Притиснете рибите с чиния с камък, за да не изплуват и приберете на сухо и прохладно.

След 24 часа отстранете получената кървавочервена саламура и я заменете с нова, като при новата съотношението сол-вода е около 200 г сол на 1 л вода.

Процедурата се повтаря също на 4-ия и 6-ия ден, като целият процес на осоляване отнема около 10 денонощия.

Така осоления паламуд или скумрия се подреждат в 3-литрови буркани, заливат се със саламура от сол и вода и се съхраняват на сухо и проветриво място.

В случай, че горният метод не ви допадне, може да направите сухо осоляване на паламуда и скумрията. След като напълните коремите на рибите с морска сол, ги поставяте по корем в подходящ съд, който предварително сте застлали с хартия за печене, покрита със сол. Отгоре се слага още сол и така приготвената риба се прибира в хладилника за минимум 7-8 денонощия, за да поеме колкото е нужно за запазването ѝ сол.

По желание между рибите може да сложите различни подправки за ароматизиране - като черен пипер, дафинови листа, бахар. Солта ще извлече част от излишната вода.

След като рибата се осоли, я измийте за кратко със студена вода и я оставете на проветриво място, за да просъхне, колкото е нужно.

Бързият начин за осоляване на паламуд и скумрия е за онези, които не искат да чакат седмици преди да опитат от любимото си мезе.

Рибите се почистват, отстраняват се перките, хрилете и главата. След това се потапят за не повече от 1 минути във вряла вода с 2-4% съдържание на сол. Рибите не се пускат наведнъж, а поотделно, като след всяка риба водата трябва да кипне отново.

След това се накисват за 2 минути в чист оцет и за още 20-30 минути в марината от сол и вода, където на 700 мл вода са сложени 300 г сол.

Остава само да отцедите рибата и да я провесите на сухо и проветриво място. В хладилни помещения може да се съхранява 2-3 месеца, но на открито има по-кратък срок на съхранение.

4.5
Общо 2 гласували
5 1
4 1
3 0
2 0
1 0
Дай твоята оценка:

Коментари

Изпрати