Преди да стигне сочната вратна пържола до вашата трапеза, тя е преминала през няколко чифта ръце, като може би най-важните са тези на майстор-транжор. Затова и тук е мястото да обясним какво е транжиране.
Транжирането е една от най-важните части на кулинарията. Сухото определение за него в енциклопедията е само в 1 ред - транжиране е разфасоване на месото на закланото животно.
Но транжирането, според майсторите, е не само разделянето на месото на закланото животно на различни порции и обезкостяването му, но и дори изработката на украси от месо.
В съвременната кулинария се различават няколко вида транжиране - транжиране на трупни меса, транжиране на порции, транжиране на късове и на строго определени порционни парчета.
Когато става дума за транжиране, това не означава просто разрязване на месото, а разрязване на месото по точно определен начин, при спазване на определени от БДС или друг правилник норми.
Тези норми определят максималното наличие на сланина, дебелината на порциите и т.н.
Освен класификаторът за обрезки по БДС, който се използва от 60-те години на миналия век и претърпял десетки изменения в наши дни, транжорите използват системите за транжиране на страните, в които е произведено или от които се внася месото. Най-предпочитана е северноамериканската система за транжиране.
