При панировката с запазват не само ароматът и вкусът на рибата, но и нейният сок.Това се дължи на коричката, която се образува при пържене.
Дребната риба се пържи на силен огън, а едрата, нарязана на парчета - на по-слаб огън, за да може топлинната обработка да е равномерна.
Има няколко начина за паниране:
Обикновена панировка за риба
Рибата се поръсва със сол и черен пипер, овалва се в брашно или галета, топи се в разбито яйце и се пържи. Може да се използва царевично брашно.
Прави се обикновена паста, като се разбиват 2 яйца с 2-3 с.л. вода и 3 с.л. препълнени брашно, в което сме сложили 1/4 ч.л. сода бикарбонат или бакпулвер. Добавя се и сол и се разбива добре. За да стане панировката по-изискана, може водата да се замени с прясно мляко или сметана. Също може да се използва газирана вода, но тогава не се прибавя набухвател.
Паниране на риба с белтък
Рибата се поръсва със сол, черен пипер, овалва се в разбит белтък и се пържи.
Панировка с бира за риба
Белтъците и жълтъците на няколко яйца се отделят. Белтъците се разбиват на сняг, а отделно се разбиват жълтъците и към тях се прибавя бирата. Прибавя се сол, брашно и се разбърква да стане гладка каша. После се прибавят с лъжица и белтъците. Рибата се овалва в панировката и се пържи.
Може преди пържене рибата да се маринова, като се полее с лимонов сок и малко олио, нарязан лук и магданоз и да се остави за час в хладилника. След това се махат подправките, подсушава се и се панира.
