Мортадела е салам от свинско месо, който се произвежда само в централна и северна Италия. Оригиналната рецепта е изобретена още през 1661 г. в района на Болоня и от 1998 г. е защитена от Европейския съюз, който е предоставил на Mortadella Bologna защитеното географско име. Тя ревниво се пази в тайна.
Въпреки че трудно може да ви дадем оригиналната рецепта, можем да ви кажем какво съдържа мортаделата.
За нейното продиводство се използват фино нарязани, както дебели, така и тънки парчета свинско месо. В сместа се добавят кубчета мазнини само от гърлото, тъй като те са богати на мононенаситени мастни киселини, които са най-добри за правилното хранене. Това са същите мастни киселини, които се съдържат в зехтина.
Прибавят се подправки и ароматни билки. Най-малко 15% от теглото на мортаделата трябва по регламент да са парченца свинска мас.
Захарта не може да бъде повече от 0,5% от съставките, а използваните нитрити, независимо дали са натрий или калий, могат да бъдат не повече от 140 части на милион. По съдържание на холестерол мортаделата се доближава до пилешкото месо.
Подправките могат да включват също пипер, шам фъстък, чесън, анасон и кориандър. Точните съставки и пропорции варират според производителя и се пазят в тайна.
Месото се смила, след което се насипва според желаното измерване (някои мортедели могат да бъдат няколкостотин килограма) в черва и се приготвят в сушилни нагреватели за периоди от няколко часа до цял ден, в зависимост от размера на колбасите.
Температурата на сърцевината на продукта никога не трябва да е по-ниска от + 70 ° С. Следва душ със студена вода, след което мортаделата се поставя в охладителна клетка, която позволява продуктът да се стабилизира. Когато се нарязва, парчето е гладко, равномерно и розово.
